杭州姑娘很郁闷： 我的咖啡店开到哪，瑞幸就跟到哪 去年年中，曾在大型连锁店做过咖啡师的瑞秋重拾老本行，在杭州市中心武林商圈开了一家独立咖啡馆“不期而遇”。开店时，周围只有两家便利店在提供咖啡，开业后没两个月，瑞秋隔壁的门店就被瑞幸盯上了。 “瑟瑟发抖，他们快装好了……”瑞秋在小红书上发布了一条帖子，配上自家门店和瑞幸并排而立的照片，在对方闪亮的灯箱映衬下，“不期而遇”的灯牌显得有些暗淡。 紧接着的半年里，在距离瑞秋门店仅500-1000米的范围内又陆续开起了瑞幸、拉环等6家咖啡店。 疫情之后，杭州的咖啡圈更“卷”了。连锁咖啡品牌不断扩张线下门店，瑞幸、库迪打响“价格战”，压力全都给到了独立咖啡馆。 躲不开的瑞幸 毫无资本背景的独立咖啡馆想和瑞幸抢客源，如同以卵击石。 7月，瑞秋选择“战略转移”，把武林商圈的门店转让出去，在古河巷租下了一家租金相对便宜、面积更大的店面，改名“喃北咖啡”重新开张。 由于位置不在主街上，门店新开业，新客较少，不过靠着老客，门店还能正常运营。 “每天他们都会微信上联系我点咖啡，做好了给他们送过去。”瑞秋打心眼里感谢这些客人的支持。 即便如此，瑞幸和库迪依然“阴魂不散”。在距离喃北咖啡半径1公里内，已开着两家瑞幸、一家库迪。 与连锁咖啡品牌相比，独立咖啡馆的运营成本要高不少。从装修的角度来讲，独立咖啡馆作为一个复合型的消费场所，装修风格越来越多元化，而连锁咖啡店的门店扩张却呈现出档口化的趋势。 在动辄9.9元或8.8元就能买到一杯咖啡的价格战中，连锁品牌完整的供应链体系使得成本优势更加突出，独立咖啡馆很难从两者重合的客源中分到一杯羹。 在杭州与瑞秋面临同样困境的咖啡店主不在少数。沈凯，在咖啡行业内摸爬滚打10余年，瑞秋曾在他开设的咖啡培训班里进修。据他了解，连锁咖啡品牌选址很多时候会跟着独立咖啡馆走。“我认识的不少独立咖啡馆刚开没多久，隔壁就开起了瑞幸、库迪或者Manner。” 杭州咖啡机仓库爆仓了？ 一个无奈的事实是，独立咖啡馆的开店潮也是因为瑞幸火了。9.9元一杯的促销价，让咖啡成了中国人的日常饮品。根据美团测算，2022年中国咖啡产业规模2007亿元，预计2025年中国咖啡产业规模将达到3693亿元。 眼看周围人都喝起了咖啡，年轻人创业“开个咖啡馆”的热情一下子被点燃。当然，也在被扑灭。 2021年底曾抱着美好的愿景，在中山北路附近开出社区小店的店主骆骆撑了一年左右的时间，还是将店铺转让了出去；在6月，价格战加上炎热天气的双重影响，开在小巷子里的Monday Coffee经历了销量腰斩的情况；而同时经营着两家coffee&bar的高先生也坦言，目前店里的主要营业额来自酒类产品，咖啡只是顺带销售而已。 从业者之间会戏称，咖啡店老板是这条产业链上最“倒霉”的人，他们“养活”了房东、装修团队、营销公司、外卖平台、设备供应商、咖啡豆供应商，但就是没能养活自己。 当然，也有例外。于2019年开业的reload coffee，这几年不仅扩大了门店面积，还在今年开出了新店；沙县咖啡在年营收超400万元后，又开了第二家门店；杭州本土品牌八角杯也在稳步扩张中…… 据沈凯统计，今年上半年，他所开设的Difficulty咖啡培训工作室培训学员超过400名，每日前来咨询课程的人数也稳定在五六人，与往年相比有较大的增长。“他们之中绝大多数都是为了开店来学习如何做咖啡的。” “杭州咖啡机库，爆仓了”“又一批咖啡馆倒下了，库存二手咖啡机堆满了”……从去年起，在小红书上类似这样的帖子就不在少数，似乎开家咖啡店如今已经不是什么热门创业项目。 但据杭州的业内人士透露，目前的二手咖啡机市场还是非常活跃的，进出基本处在持平的状态。出现爆仓的情况，有可能是由于疫情期间二手咖啡机市场价偏低，经销商囤积了一拨商品，等待价格回升后再投入市场销售。 套用那句俗话，开咖啡店就像是围城，进来的人想出去，外面永远有人想开一家试试。 诗意更是生意 “会做咖啡是一回事，能把咖啡卖出去又是另一回事。”沈凯常常对新来的学员“泼冷水”，在他看来开咖啡店是一种诗意，但经营咖啡店却是一门生意。 店开起来了，一切才刚刚开始。从成本核算到产品营销，每一步都需要规划。 独立咖啡馆想要维持下去，必须打出差异化，积攒自己的忠实拥趸。从提神、口感、社交三种咖啡需求类型来分类，有后两种需求的消费者才是独立咖啡馆的目标客群。 “找准自己的定位，才是避免卷入瑞幸、库迪咖啡价格战中的关键。”沈凯说，大型连锁咖啡品牌有足够多的资金支撑低价竞争策略，但独立咖啡馆“烧”不起钱。 瑞秋计划在保证一定咖啡品质的基础上，多在咖啡店环境的打造上下一些功夫。“比如说沙发座椅舒不舒适，放什么风格的音乐，给顾客什么样的第一印象等。”毕竟对于愿意走进独立咖啡馆的消费者来说，咖啡店的精神空间属性还是非常重要的。 有一位会弹吉他的客人，常去瑞秋以前的店里弹吉他，还偶遇过一个相见恨晚的好友，他俩一起在店里配合弹唱了一个下午。在瑞秋看来，这也是她开独立咖啡馆的意义所在。瑞秋希望未来自己的小店能够成为一家温暖、有趣的咖啡店，为在这里停留的人留下一些美好的记忆。 | 
