中国消费者报报道（记者耿记安）入夏以来，河南持续遭遇异常高温天气，气象部门已连续多日发布高温红色预警。酷暑天气易导致微生物繁殖加速、食物腐败变质，食源性疾病进入高发期，为防范夏季及高温环境下的食品安全风险，日前，河南省市场监管局提醒公众，增强食品安全意识，注意饮食安全。

蔬菜水果类风险提示

切开的水果（西瓜、哈密瓜等）常温下放置超过4小时，易被金黄色葡萄球菌、霉菌污染；腐烂的蔬菜水果即使去除腐烂部位，健康部分也可能已被细菌和霉菌污染，产生亚硝酸盐、霉菌毒素等有害物质，其中腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，引起肝细胞中毒和变性，损害肝脏功能。

未煮熟的豆类（四季豆、扁豆等）含有皂素和血球凝集素，若翻炒时间不足，食用后会出现恶心、呕吐、腹痛，甚至溶血等中毒症状。

蒲瓜、葫芦科瓜类（丝瓜、西葫芦、黄瓜等）本身不苦的瓜果变苦，是因为产生了苦味的葫芦素，葫芦素化学性质稳定，翻炒、煮沸到100℃都无法破坏其毒性。食用后轻则恶心呕吐、腹痛腹泻，重则肝肾损伤、休克，甚至危及生命。

水产及蛋类风险提示

水产鱼、虾、蟹、贝类等海鲜水产死亡后若在常温下长时间存放，细菌会迅速繁殖，分解蛋白质，产生组胺等物质，食用后容易引发过敏反应或食物中毒，导致腹痛、腹泻、发热。其中，小龙虾的生存环境可能存在多种寄生虫、细菌和其他微生物，若加热不彻底，可能造成细菌性食物中毒或寄生虫感染。

生鸡蛋和未彻底煮熟的鸡蛋（溏心蛋等）可能残留沙门氏菌，在夏季高温环境中，细菌会在蛋内迅速繁殖，即使冷藏，仍可能存在一定风险。

其他夏季高风险食品

散装啤酒桶装鲜啤、扎啤在生产过程中通常未经过巴氏灭菌或仅采用瞬时灭菌工艺，由于未彻底灭活微生物，其中仍存在可繁殖的酵母及潜在污染菌。夏季高温环境下，会加速酵母及乳酸菌、醋酸菌等腐败菌的繁殖速度。

乳及乳制品鲜牛奶、酸奶、奶油等需冷藏储存，夏季若长时间存放在室温下，乳酸菌过度繁殖或其他细菌污染，会导致变质，出现酸味、结块，食用后可能导致呕吐、腹泻。

豆制品豆腐、豆干等豆制品在夏季常温环境中，微生物数量可能在数小时内增长至致病水平。此外，凉拌类豆制品因未经过高温灭菌，可能在存放过程中导致微生物大量滋生并产生毒素。

食用菌类泡发或烹制后的木耳、银耳、香菇等菌菇类，若泡发时间过长或存放不当，会滋生椰毒假单胞菌，它产生的米酵菌酸毒主要损害肝脏、肾脏和神经系统，中毒后致死率在40%以上，专家建议泡发时间应在2小时左右。

发酵谷物、米面制品以玉米、大米、小米等为原料的发酵食品（如米皮、面皮等），在潮湿、高温的发酵环境中，椰毒假单胞菌易大量繁殖并产生米酵菌酸毒素，引发中毒风险。

肉类熟肉（卤味、红烧肉、烤肉等）若储存温度不当（超过25℃），2—3小时就可能滋生大量细菌，并可能产生加热也无法破坏的毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素），食用后易出现呕吐、腹泻。

坚果和谷物夏季多雨潮湿，谷物（大米、玉米）、坚果（花生、核桃）易发霉，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素毒性是砒霜的68倍，且耐高温，280℃以下很难被破坏。