四处游动的摊主有了稳定的摊位 美食爱好者有了放心的夜宵“根据地”

夜市大门 记者 刘抗 摄

网友“仓前摄影师-施炫森”在社交媒体发帖：良渚新晋宝藏夜市，刚开业就火爆出圈，堪称杭州夜生活新顶流！目前夜市内部停车场免费，导航：坝上烟火（良渚通运街申通巷交叉口）……

傍晚6点，太阳把天空染成暖融融的橘粉色，通运街与祥宏路交叉口，美食集聚地“坝上烟火”十分热闹，近80辆三轮拖挂式移动摊位，吆喝声此起彼伏，食物的香气在空中飘荡。

有卖烤肉的，招牌有东北烧烤、新疆烧烤、徐州烧烤、武汉烧烤、奥尔良烤鸡腿等。大油边、烤羊肉串，炭火现烤，油滋滋的，香气诱人。

有明火现炒的，江西小炒、川湘小炒、铁板鱿鱼、大厨鲜炒小公鸡等，明晃晃的火焰，爆炒鲜香，锅气十足。

有卤煮凉拌的，衢州三头一掌、云贵川卤菜、杭卤记大锅卤菜、乐山钵钵鸡……

还有东北冷面、东北锅包肉、山东杂粮饼、河南胡辣汤、陕西肉夹馍、西安臊子面、江苏盱眙小龙虾、安徽料理、太和板面、长沙臭豆腐、温州瘦肉丸、缙云烧饼。烤生蚝、小龙虾、现蒸汤包、鲜打柠檬茶……天南海北，各具特色。

一家东北烧烤摊格外醒目，烧烤师傅穿着东北花布短衫，红艳艳很喜庆。摊位上的广告也蛮有意思：“人生大事，吃喝二字，没有烟火，哪有人间，有串有你有情有义。”

烧烤师傅姓樊，来自哈尔滨，有10多年烧烤经验。“我来杭州一个月，这个‘坝上烟火’开业就来了。”

樊师傅说，这些年东北的冰雪运动很火，冰雪经济带动了冬天的旅游热，泡澡和烧烤也跟着火，但夏季人少，竞争激烈，他就来到杭州找朋友。

这个摊位主人老薛也是哈尔滨人，在杭州经营多年，坝上新开夜市，老薛盘下这个摊位。新市场新环境，各地烧烤都来竞争，要快速突围吸引客人，烤肉品质口感非常重要，离不开优秀的烧烤师傅，于是老薛请了樊师傅。

樊师傅手上忙活不停，翻转、撒料，一边分享他的诀窍：“好的烧烤，关键在于食材，其次是加工，加工主要在于火候的把握，另外就是蘸料……”

樊师傅穿着喜庆的东北花布短衫 记者 刘抗 摄

保鲜柜里，大油边（猪肉肋骨边）、羊肉串、牛肉串，20元一串自选。樊师傅说，食材都是东北和内蒙古冷链发货，每三五天发一次，牛羊肉鲜嫩不膻，“好食材大家吃得出”。

炭火烤肉，烤肉带有独特的炭香味。根据食材厚薄，用火也不一样，薄肉片和蔬菜用旺火烤，避免水分流失；厚肉、带骨食材用中火烤到半熟，再转小火慢烤入味。“门道多的，明火暗火都要用，全靠实践和经验。”

老薛说，这个烧烤摊平均每天流水2000元，从傍晚6点忙到第二天凌晨2点，赶上周末，特别热闹。

王师傅是四川人，老婆是湖南永州人，夫妻俩的摊位叫川湘大排档，主打麻辣和鲜辣。王师傅掌勺，老婆料理食材、招呼客人。

白天准备食材，保鲜膜封上，放到保鲜柜，客人自选点餐。夜市小炒很受欢迎，夫妻俩一般半夜12点前就炒完收工，晚上不到8点，永州血鸭、攸县香干等湘菜就卖完了。

王师傅一人守两个灶，火焰明晃晃，两勺菜籽油，炒锅烧至冒烟，转小火，加入青花椒爆出香味，加蒜片、姜片、泡椒，翻炒，再开大火，放入提前处理好的猪肝和腰花，迅速翻炒10多秒，放木耳、大葱段、盐、鸡精，关火，起锅。整个烹饪过程一分钟不到，行云流水，一气呵成。

“腰肝合炒是川菜的经典菜，夜市上客人都要点的。做得多了，熟能生巧。”

王师傅做厨师10多年，进驻“坝上”夜市前，和老婆在附近摆流动摊，“打游击”。夏天小炒，冬天暖锅，哪里有人流往哪里去，也经常被赶来赶去，“现在有固定摊位，有周边稳定的客流量，比之前正规了，也更有安全感”。

“爱情烧烤”是一对亲兄弟开的，摊位后边坐着一对老夫妻。夜市里年轻人多，难得遇见老年人，一聊才知道，大伯大妈来自河北邯郸。

看着忙碌的孙子和孙媳，大伯笑得很开心。“我儿子儿媳在隔壁摊位，两个孙子烧烤，孙媳妇招呼客人，我和老伴帮他们带娃。”

大妈竖起两根指头，“大孙媳妇两个娃，我们家四世同堂”。问起年纪，大伯69岁，大妈70岁。

老两口来杭州两个月，逛了圈西湖，去了趟灵隐寺，剩下的时间都在帮孙子带娃，晚上来摊位帮忙，照看生意，打扫卫生。

“杭州真好啊，治安好、环境好、卫生条件好。最要紧的还是这边人多，生意好。”大妈笑着指着孙媳妇说，“你看她多能干！”

老两口打算守到凌晨2点。“不累，有事忙一会儿，没事就坐着。”大妈说。

“有钱赚，忙点好，心里高兴。”大伯精神头十足。

负责运营“坝上”夜市的是杭州喜鹊城市服务科技有限公司。负责人赵先生告诉记者，他们受良渚街道委托，将这块地方做地面硬化，划出摊位线，打造一个标准的夜市，对外招收流动摊位，第一个月免摊位租金，后续每个月收1500元物业管理费，残疾人、退伍军人和困难户等，减免20%-60%管理费。

为了给夜市宣传造势，他们给附近人群发放消费券，前期一个月已经发放消费券超过10万元，还邀请了自媒体达人宣传引流。

“这是一件很有意义的事情，各方共赢。”赵先生说，“企业经营市场，通过摊位费收租盈利。摊主们告别了以往的无序经营，有了固定摊位，不再担心被赶来赶去。集聚效应也能吸引更多消费者，他们有了个稳定放心的地方，可以品尝到全国各地风味美食。对政府来说，减少了流动摊贩无序经营，改善了环境，解决了社会治理问题。”