平湖糟蛋做酱蘸鲳鱼 金华烂菘菜做酱配和牛

1929年6月，现代中国的第一次全国性大型博览会——首届西湖博览会，盛大举行。西博会的举办，也刺激了西湖旅游业的发展。湖边先后开起三家现代旅馆：惠中旅馆、西湖旅馆、新新旅馆，都在北山街。商人陈蝶仙、陈小蝶父子发现，博览会结束后，来杭游客势头不减，遂萌生在杭州开饭店的念头。1930年春，饭店落成，请来了两位当时最红的影星胡蝶、徐来为饭店剪彩，轰动一时，饭店取名“蝶来”。

蝶来饭店在栖霞岭南麓，大门正对西泠桥，西边是凤林寺，东边是一片松林。蝶来饭店历经战乱沉浮，23年后拆除。

1956年，在蝶来饭店、凤林寺旧址，兴建全新的杭州饭店，老底子杭州人喜欢叫它“杭饭”。

到了1984年，浙江省旅游集团与香格里拉酒店集团合资，将杭州饭店与西泠宾馆合并，成立杭州香格里拉饭店。

一条北山街，半部近代史。这半部近代史所呈现的是这座城市开放的姿态，包括这里的饮馔风度。

浙江本身食材丰富多样，作为省会，杭州博收广取，出了很多新菜。比如新新饭店为林徽因研发的香橙鸭脯，秋水山庄主人沈秋水的火爆血鳝，鲁迅最爱吃的八宝酱丁等，不胜枚举。杭州菜素来具有开放出新的基础和基因。

香楼，是杭州香格里拉饭店的4号别墅，70年的老建筑。香楼的菜，继承和延展了这一城市基因。

平湖的糟蛋金华的烂菘菜 都可以做成酱

香楼冷吃皮儿荤素，皮儿荤素是一道传统杭州家常菜，以豆腐皮、猪肉、笋、香菇烹制而成，荤素搭配，鲜嫩脆香。香楼用火腿、发皮、豆腐皮卷裹，温油定型，白卤汁浸泡，切成段卷，入口松紧适宜，发皮饱收卤汁，一口有爆浆爽感，火腿片带来咸鲜风味。

瘤芥菜酸奶酪海蜇花，底下一片瘤芥菜、上头一朵海蜇花，中间用一点流质酸奶酪，罗勒粉拌入奶酪。一道开胃头菜，取法东西，不是东西方的对话，却是古老与现代的对话。

元红火小番茄，宁波火菜是甬菜特有的烹饪技法，用小火慢炖收汁，使食材充分吸收酱汁。香楼弃火引水，以绍兴元红酒调汁，酒汁冷调，小番茄浸泡，火出酒香，酒里加一点渗透性强的藿香，灵犀一点。番茄皮保留，以聚锁酒香。

鱼鳞冻，取螺蛳青鱼鳞熬冻，切成矩形小块，晶莹细腻，是夏天鱼冻拌饭的儿时记忆。另用杜松子酒，加一点椒盐，蘸蘸吃，则风味独绝。

鹧鸪汤斩黄鱼圆，汤中放两片莴笋，一颗去皮小番茄，橄榄油里温一温定型，再入汤，鹧鸪汤除了鲜香还带有微酸，味型更丰富。鱼茸需打得紧一些，则鱼圆之鲜与鹧鸪汤之鲜，有一个尺寸感，你中有我，我中有你，又不完全混杂。

平湖糟蛋香煎鲳鱼，平湖糟蛋为清朝贡品，被誉为“世界饮食文化中的一朵奇葩”。鸭蛋经糯米酒酿糟渍，使蛋壳脱落，由壳内薄膜（俗称“蛋衣”）包裹，似软壳模样，故又称为“软壳糟蛋”。香楼将平湖糟蛋液倒出，加入奶酪、脂肪、香料熬煮成酱，鲳鱼香煎切片，蘸着吃，沙香可口，余味不绝。另，鹅蛋糟蛋比鸭蛋糟蛋，香气更足。

烂菘菜滚豆腐，取法金华汤溪名菜。汤溪烂菘菜与绍兴霉豆腐、宁波烂冬瓜，并列浙江三臭。春初新韭，秋末晚菘。在汤溪方言中，“菘”与“生”谐音，当地人也叫烂生菜。汤溪人管菘菜叫“厚大白”，茎长而白，叶稀且少。秋冬时节，汤溪家家户户都

会腌上几罐烂菘菜，菘菜与生姜辣椒同腌，上头不压石头，过个一年半载就烂了，集浓、辣、咸于一身，是浙中盆地的一朵奇葩。真臭，也是真鲜。香楼师傅将烂菘菜先用滚烫的猪油煸炒，由臭及香，注入排骨肉汤，加点辣，豆腐则取自“云南十九怪”之宣威倘塘黄豆腐。此黄豆腐风味别殊，除了有发酵形成的风味物质以外，还有姜黄的姜味，质地韧香，百滚可臻化境，与烂菘菜绝配。黄豆腐、烂菘菜、排骨肉汤是最奇妙的组合。

烂菘菜酱和牛，百里香和蒜，黄油里煎一下，捞出，放入烂菘菜，继续煎熬，再捞出，放入一个瓶子，置凉，用烧红木炭烟熏，制成一酱，配和牛。和牛牛排厚切，烤酥，蘸酱吃，道不明的芳鲜，一味绝尘。

蒸出鹅汗炒粉干

木莲豆腐怀旧又解暑

金华人烧烂菘菜，还会用到永康鹅汗。蒸鹅过程中，蒸汽凝聚而成的汤汁，叫鹅汗，流行于永康及畲族地区。鹅汗炒粉干，鹅汗是点睛之笔，一勺足矣。蒸鹅汗的鹅也不浪费，做成糟鹅，鹅肉放凉，三分之一鸡汤、舟山鱼露、加饭酒调一个糟卤汁，糟浸时间，四时不同。民间有“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的古谚。

拆骨藿香甲鱼，远远就闻到清新藿香。香楼师傅做法考究，甲鱼杀好，用碗把肉托起蒸一蒸，用筷子托住骨头，肉就会掉下来，生甲鱼边和抖下来的甲鱼肉，置于方形容器中，压实蒸，蒸好后，改刀切成甲鱼片，配豆腐、火腿片，撒一把藿香，做成一道甲鱼汤。瘤芥菜海蜇花剩下的非瘤部分，可入甲鱼汤，取其酸，提其鲜。

黄汤黄鱼，取温州平阳黄汤茶，先加醋发酵，再加姜汁、酱油，用来暴腌黄鱼，去骨清蒸，再将余下的黄汤煮熟以后浇淋鱼身，色泽金亮，汤醇鱼鲜。

主食有一道海瓜子炒饭，稍加一点南瓜子仁、葵花子仁或松子仁，香料用金不换或藿香都可，沙葱则更佳。

点心是紫苏海瓜子烧饼，海瓜子开水一烫，冰水一激，“瓜子仁”就出来了，紫苏用盐抓一抓，暴腌一下，做成一颗颗球状小烧饼。紫苏的香气从烧饼里冲出来，烧饼馅里稍稍再加一点猪油，更润。

奶香木莲豆腐，木莲豆腐是浙江传统消暑甜品，以薜荔籽果胶制成，口感柔滑，配牛奶糖水和当季荔枝食用，有山间之清新，又有奶香，怀旧又解暑，这才是江南的甜品。凤眼果绿豆汤，凤眼果，别名苹婆，多产于珠三角。成熟后，果壳开裂，如同凤眼明睁，因而得名，果仁质软微甜似板栗。荷香粉蒸肉，粉非米粉，绿豆粉，很夏天。

香楼望出去，隔条马路即里西湖，西泠桥畔，荷花正盛，眼下时节，高柳鸣蝉多，小园台榭近湖波，鱼戏动新荷。

乙巳年由春入夏，香楼闭关研发，反复试菜，一次一次推翻自己，终于带着一套既有浙江缤纷食材之灵性，又拥抱外埠乃至全球美食之精彩的“开放”菜系，破关而出。

不如，叫香楼这套菜为开埠菜。