本期答疑专家：北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓教授

买蛋糕时，您可能会注意到包装上有“动物奶油制作”的醒目字样。为什么商家要特意标注这一点？消费者又该如何判断它是否名副其实呢？

市面上的奶油主要分为两类：动物奶油和植物奶油。动物奶油也常被称为淡奶油或稀奶油，是从牛奶中提取的天然奶油。制作过程中，牛奶脂肪因为比较轻，会浮到上层，收集起来就成了奶油。它的脂肪含量比全脂牛奶低，营养价值介于牛奶和黄油之间，奶香浓郁，价格也偏高。植物奶油属于人造奶油，它的主要原料不是牛奶，而是棕榈油、大豆油等植物油经过加工制成。它常被用作动物奶油的替代品，成本较低。比如大家常听说的“植脂奶油”，它常用作动物奶油的替代品，成本较低。

为什么商家爱强调“动物奶油”呢？首先，两者营养价值不同。动物奶油是从牛奶中提取的天然乳脂，而植物奶油是人工合成的，通常不含乳脂。其次，制作性能有差异，动物奶油不易塑形，打发后体积增加有限，做好的蛋糕在室温下放一会儿就容易塌陷或变形，因此需要冷藏保存。最后，植物奶油稳定性好，容易做出漂亮的花样，即使在室温中放一段时间也不易融化。但是两者成本差别较大：动物奶油价格较高，而植物奶油打发率高、稳定性好，制作成本更低。

如何辨别是否为真正的动物奶油？有两种简单又实用的方法：一是揉搓法。取一点奶油在掌心揉搓，动物奶油会很快会化开，感觉像涂了护手霜，掌心只留下少量油脂，而植物奶油则不易化开。二是看颜色、闻香味。动物奶油呈自然的乳白色，微微偏黄。等级越高，乳脂含量越高，奶香味也越浓郁。

植物奶油颜色通常更白一些，闻起来气味相对较淡，不如动物奶油那样有自然的乳香。

总之，商家标注“动物奶油”，一方面是突出天然、健康的卖点，另一方面也说明其成本较高。你在选购时，可以通过看颜色、闻香味，甚至取一点揉搓来辅助判断。天然动物奶油更易融化、颜色偏乳黄、奶香自然；而植物奶油则颜色更浅、手心融化感较差、香味较淡。（中国消费者报记者李建整理）