海底捞大排档火锅（杭州吾角天街店），店内明档菜品可自由挑选。

明档前，工作人员麻利处理刚捞起的鲜虾；台面上，海鲜、肉类、蔬菜、豆制品等食材分区陈列、整齐有序，消费者推着购物车，像逛超市般自主挑选菜品，这种融合了大排档烟火气的海鲜火锅模式，正悄然席卷杭州餐饮市场。近期，海底捞大排档海鲜火锅杭州首店正式开业，加之朱富贵、王和李等品牌加速布局，主打透明化食材、按盘计价自选的火锅业态，正成为杭州不少年轻人聚餐新选择。

明档自选、按盘计价重构海鲜火锅消费体验

昨天下午三点左右，已过午市用餐高峰，龙湖杭州吾角天街的海底捞大排档海鲜火锅门店内，仍有不少消费者陆续到店消费。与传统海底捞门店不同，大排档海鲜火锅店采用明档开放设计，食材分区陈列、一目了然，消费者可以推着购物车像逛超市一样自选菜品。

“除了经典的番茄锅外，我们还新增了冬阴功、五指毛桃等特色锅底，能满足更多消费者的口味需求。”店员介绍，店内菜品采用不同颜色的餐盘区分定价，涵盖蓝、粉、白、黑、灰、紫等多个档位，打折后价格从3元至45元不等。美团平台数据显示，该门店人均消费约147元。“盘子颜色对应不同定价，吃多少拿多少，既不会造成浪费，消费也更透明。”消费者王女士表示。

事实上，这种明档自选、按盘计价的大排档海鲜火锅模式，并非海底捞首创。早在去年9月，朱富贵海鲜火锅杭州首店便落地拱墅区中大银泰百货，凭借开放式海鲜池、现捞现吃的特点迅速走红。“排队等了一个多小时，但是食材新鲜度还是能看得到的。”曾在朱富贵火锅门店消费过的龚豪表示，这种“所见即所得”的体验感让他觉得既放松又放心。

这类门店普遍将海鲜作为核心卖点。活虾、鲍鱼、花蛤、螃蟹等常见海鲜被养在透明水池中，消费者可以看到工作人员用捞网捞出来的整个过程都在眼皮底下完成。相比传统海鲜酒楼动辄数百元的人均消费，按盘计价的海鲜火锅门槛大幅降低。

超长营业时间叠加“首店经济”

模式走红却易被复制

超长营业时间成为这类门店的核心竞争力之一。据悉，海底捞大排档海鲜火锅的营业时间从早上10点半持续至凌晨2点，朱富贵火锅更是将营业时长拉长至凌晨5点，全面覆盖午市、晚市与夜宵时段。

“首店经济”也为这一业态快速引流。大排档作为传统街头业态，此前极少进入商场布局，这种新颖的业态组合恰好契合了当代消费者追求新鲜体验、猎奇的消费心理，成为其快速走红的重要原因。在小红书、抖音等社交平台上，“杭州海鲜火锅大排档”“朱富贵打卡”等话题持续升温，大量用户分享探店攻略，进一步助推了热度。

在走红背后，也有业内人士对其能否“长红”提出了思考。拥有十多年餐厅经营经验的周昌淼分析认为，海鲜火锅大排档模式本质上是对传统火锅业态的一次效率升级：一方面，通过取消点菜、传菜等中间环节，门店得以降低人力成本；另一方面，按盘计价的自选方式让消费者获得了更强的掌控感和更高的性价比感知。“但模式本身容易被复制，随着入局者增多，同质化竞争不可避免。未来比拼的将是供应链能力、食材品质和精细化运营。”