清晨五点，杭州还未完全苏醒。

大马弄的摊贩已经支起了棚子，竹筐里带着露水的青菜码得整整齐齐，鱼盆里的河虾还在扑腾。空气中混着笋干的咸香、现炸油条的焦脆声，以及老杭州人买菜时那一口软糯的方言。

一个穿着厨师服的男人蹲在虾摊前，用手轻轻捞起几只虾，对着阳光看了看，用杭州话跟老板聊起来：“喏，这个烧油爆虾蛮好的，虾儿大小刚刚好，小嘛没味道。”

他就是杭州西溪悦榕庄行政总厨——王立烨。

01 误打误撞，从足球场走进厨房

王立烨从小在大马弄长大，是个在巷子里踢球长大的小伢儿。

那时候的他足球踢得不错，靠着体育特长生的加分，他考进了中厨班。

一个足球少年，从此放下了足球，拿起了菜刀。

“最早学的不是什么山珍海味，”王厨回忆道，“就是杭州人家里都做的家常豆腐、糖醋里脊、炒二冬。一道菜练几百遍，拿刀的手起了茧，才算入了门。”

杭帮菜的精髓，从来不在技巧的炫目，而在于对食材本味的尊重。 它不像川菜那样浓烈奔放，也不似粤菜那般精致繁复。杭帮菜是内敛的、温润的，如果说粤菜像是气宇轩昂的公子，那么杭帮菜则像一位温婉的江南女子。

“杭帮菜不是高高在上的，”王厨说，“是腌笃鲜、香干肉丝、炒二冬，是跟着季节走的那口鲜。春天的笋、夏天的虾、秋天的蟹、冬天的菜心——每个季节，杭州人都有自己的念想。”

在杭州第一家五星级酒店做学徒的那些年，他遇到了人生中最重要的两位老师：一位是杭帮菜的老师傅，中国烹饪大师、浙江名师谢军，手把手教他“火候”二字的分量；另一位，是当时酒店里的广东师傅。

他从广东师傅那里“偷学”了一套本事——粤菜讲究“料头打汤”，姜葱蒜爆香后打上高汤，目的是把食材的本味“逼”出来，而不是盖住。这个“本味保留”的理念，王厨记到了现在。

“粤菜师傅跟我说过一句话：好的食材，不需要太多修饰。你把它本身的味道做到极致，就是最高级的烹饪。”王厨说，“这句话，影响了我后面所有的菜。”

02 白云餐厅：悦榕庄里的杭帮菜哲学

如今，王立烨掌舵的是西溪悦榕庄的白云餐厅。

杭州西溪悦榕庄本身就自带着东方美学的气质——扎根社区、融入自然。而白云餐厅，则是这种气质的味觉延伸。

“悦榕庄的杭帮菜，不是博物馆里的杭帮菜。” 王厨这样定义自己的工作。

传统杭帮菜讲究“四季分明、鲜嫩咸甜”，但面对越来越多来自五湖四海甚至全球各地的客人，王厨开始在传承中寻找创新。

“我们坚持两件事：一是时令食材，二是融合技法。”

时令，是杭帮菜的根。春天的马兰头、夏天的荷塘小炒、秋天的桂花入菜、冬天的冬腌菜——杭州人讲究“不时不食”，这个底线不能丢。

融合，是白云餐厅的魂。粤菜的料头提鲜用、西餐的摆盘美学……王厨像一个翻译家，把这些“外语”翻译成杭帮菜能听懂的语言，再端到客人面前。

“现在白云餐厅的客人，杭州人反而成了‘少数’。”王厨笑着说，“从上海、北京，到东京、巴黎——他们为杭州而来，我们希望他们因为一道菜，记住杭州。”

03 两道菜，两种杭州

在王厨的菜单上，有两道菜格外有代表性——一道是杭椒油爆虾 ，一道是陈皮桂花小牛肉 。前者是对杭州烟火气的致敬，后者是对融合边界的探索。

杭椒油爆虾：大马弄走出来的“落胃”味道

杭州人吃虾，讲究“活杀现做”。河虾要选个头适中的——太小没肉头，太大不入味。油温烧到七八成热，虾入锅的那一声“滋啦”，是杭州人家家户户都熟悉的厨房交响乐。

王厨的版本，多了一把杭椒。

“油焖杭椒和油爆虾，这两道菜的味型一样，都是咸鲜带一点点甜。”

这道菜的灵感，就来自他从小逛到大的大马弄。菜场里卖杭椒的阿姨、卖河虾的大叔，都是他熟悉的老面孔。一道菜，串起了一条街的烟火气，也串起了一个杭州人的味觉记忆。

陈皮桂花小牛肉：跨越1500公里的味蕾碰撞

如果说杭椒油爆虾是王厨的“初心”，那陈皮桂花小牛肉就是他的“野心”。

安格斯牛肩胛肉、广东新会陈皮、杭州满陇桂雨的干桂花——三种食材，来自三个不同的风土。

“这道菜，我等了三年才敢上桌。”王厨说。

为什么是三年？因为陈皮和牛肉的比例，他试了上百次。陈皮的香太浓会盖住牛肉，太淡又失去了意义。他要的是：入口先是牛肉的脂香，咀嚼中透出陈皮的陈香，收尾时有一缕桂花的清甜。

“粤菜里陈皮是‘料头’，用来增香。我把它当‘提香的灵魂’——不是调味，是唤醒。”王厨解释道。

三个香气，一层一层来。这是“杭帮底子+粤式手法”的极致表达，也是王厨对“融合”二字的理解：不是生硬地拼凑，而是找到不同食材之间的共鸣点，让它们彼此成就。

04 一盘菜，就是一座桥

中国烹饪，讲究“色香味形器”，但最高级的评价，往往只有一个字——“正”。

食材要正、火候要正、味道要正。这个“正”字背后，是几千年来中国人对“食”的敬畏，也是杭帮菜能够穿越时间、打动人心的秘密。

王厨深谙此道。

“我做的是杭帮菜，但用的，是能打动所有人的语言。”他说，“食物不需要翻译。一个法国人吃到一道做得好的东坡肉，他的表情和一个杭州人是一样的。”

白云餐厅，就是一座桥。一头连着大马弄的菜摊、杭州人的灶台、老底子的家常味，另一头，让远道而来的人，用一盘菜的时间，读懂江南。

05 从体育生到传承人：一场关于热爱的“加时赛”

2025年，王立烨被评为杭州市第一届“杭帮菜传承人”。经历了长时间的理论培训、实操考核及专家评审才获得认可。

对他来说，这不仅是一份荣誉，更是一份责任。

“以前做菜，想的是怎么让客人满意。现在多了一个念头：怎么让这道菜，对得起‘杭帮菜’这三个字。”

从大马弄的菜摊，到悦榕庄的后厨；从足球少年，到杭帮菜传承人。

王立烨用20多年，完成了一场关于热爱与坚持的“加时赛”。

主厨荣誉 Che' Honors

杭帮菜传承人

“全美海鲜盛宴”厨师烹饪大赛金奖

台州红烧绝技邀请赛特金奖

2016中国最美青年名厨

浙江中医药大学公共营养师

中式烹调高级技师（中式烹调的最高职称）

浙江省技能人才评价考评员（中式烹调）

浙江省第四届“中凯杯”烹饪技术比赛热菜项目特金奖

“舒友杯”第三届全国海鲜烹饪技能大赛热菜项目金奖