进入二伏，又到了杭州人花式吃鸡的时节：烧鸡、烤鸡、醉鸡、蒸鸡、炖鸡汤、白切鸡、油淋鸡…… 有一种鸡，被称为“杭州人的本命”，但很多外地人却无法接受，还没吃就“整个人都不好了”。 我曾在某私房餐厅碰到过这种情形，这个鸡一上桌，客人就叫来服务员，说这是“变质的鸡”，强烈要求退货。服务员解释不清楚，大厨也说服不了，最后老板说“算了算了，吃不习惯就退吧”。 前阵子，原小碗盏的老板老俞应邀上湖南卫视录制《天天向上》，去之前列了一张准备上节目的菜单，结果其他菜都入选了，唯独这个鸡，被节目组无情地拒绝了。 这道菜，就是虾油鸡。说它是我们的本命一点也不夸张，小时候，家里长辈自己做的虾油鸡吃完了，汤卤儿都舍不得扔，还要放棵青菜烧个面，全部吃清爽。 虾油鸡，就是用买来的虾油露，和鸡汤兑在一起，再加一些自己喜欢的调料，调制出又鲜又香的虾油露汁，把鸡放进去浸泡一段时间，就成了。 虾油露是用鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。不过，虾油露自带一种海鲜腐烂的味道，不是所有人都能接受的。经过多年的观察，我发现绍兴、杭州两地的人基本上都能吃虾油鸡，其他地方的人，就很难接受了。 老底子受到各方面的条件限制，只有过年时才有虾油鸡吃，现在有冰箱了，反而是夏天最受欢迎。胃口不开的人，到饭店里点一份冰凉的虾油鸡，那独特的香味，醒神又开胃。 轮廓三台灶 地址：三台山路199号 主厨陈皓之前在萧山工作过几年，说自己做的虾油鸡是“萧山版”，原本用的虾油露都是萧山农家自制的，现在已经没人再自己做这个了，就用福建产的民天虾油露。插一句，景阳观、邵万生都有自己的虾油露，口味上会有少许不同，喜欢自己动手做虾油鸡的可以关注一下。 陈皓说，萧山菜比市区菜的口味要重一点，做虾油鸡的时候，会加重虾油露的使用比例，同时盐分也有提高。再一个是调的汤汁，有的饭店改用烧开的矿泉水代替鸡汤，调淡口味的同时也节约了成本，但陈皓还是坚持用鸡汤来制作虾油汁，尽管加了鸡汤后，虾油鸡的存放难度增加了（天热容易坏）。 鸡的选择也很重要，最好用线鸡。还有黄酒，陈皓说五年陈的口感最佳。每天晚上下班前，将处理好的鸡放进虾油露，第二天上班进厨房第一件事情就是把鸡从虾油露里拿出来。经过至少8个小时的腌制，以及各个环节的讲究，决定了轮廓三台灶的虾油鸡咸香兼具，鸡肉一点也不柴。 除了虾油鸡，陈皓还做了一个很新颖的“伏天菜”，用酱鸭与富阳龙门油面筋搭配，烧汤。油面筋个头很大，就在肉馅里加入嫩笋干，有鸭汤的鲜美，却不油腻。 福缘居 地址：河坊街35号 福缘居有两道名菜：油淋鸡和虾油鸡。郭老板说虾油鸡不如油淋鸡卖得好：“很多外地人接受不了这个味道，所以服务员在客人点到虾油鸡的时候会说明一下，这个鸡有点腥臭味，能接受的再点。” 老郭的虾油鸡口味相对清淡，“臭味”有所降低，咸度也略减。店里还有虾油露拼盘，里面会有猪肚、门腔、鸡胗等，当然也可以点某一个单品。这个冷菜很受欢迎，可能是因为吃来觉得虾油味更淡，有点像大饭店里的糟卤拼盘了。 这几天，肉骨蟹差不多到了最好的季节，因为梭子蟹壮起来了。喜欢这种做法的主要原因是吃着不费牙，梭子蟹被剪得很碎，每一筷子都能夹到蟹肉，轻松入味。 清炒嫩菱是夏日里的小清新，只用很少一丢丢油，盐都可以不放，快速爆炒后捞出，嫩菱的鲜活劲都还在，却又染上几分锅气。 西划船·杭帮菜老味道 地址：侯圣街99号顺丰创新中心1号楼2单元1-207 “西划船”就是西湖里的手划船，看这个店名就知道，应该是老杭州开的店。主理人张荣亭，坚持用杭州话在社交平台上教大家做杭州菜，收获了数十万粉丝，现在也是网红了。 张师傅做的虾油鸡，用的是舟山虾油露，口味偏淡，因为他觉得这样的咸度更适合现在的年轻人。主要是通过腌制时间的调整，来降低虾油的味道。他喜欢用“婆鸡”来做，鸡肉不柴，依然有丰沛的鸡汤感。 盛夏时节，张师傅拿出自己做的15年菜菩头，做了一锅汤。说到这个菜菩头，是用芥菜根经过长时间的发酵而成。菜菩头烧的汤，有“神仙汤”之称，解暑、去湿，传说中还是乾隆微服私访时喝过的消暑汤，而在绍兴的传说中，这碗汤又是西施请范蠡喝的。 看张师傅做的老鸭煲，跟我们这些年吃的老鸭煲很不一样，用鸭血来炖，快结束的时候再放笋干。于是这一锅，是极其纯正的鸭肉香，火腿也好，笋干也好，都只是轻微的提鲜，而不会混入太复杂的香气。 葛郞倌 地址：祥符街道新明商业中心一幢130-135 为了寻找好吃的虾油鸡，我顶着烈日在城里打转。有点想不通的是，尽管虾油露有舟山出产的，可宁波人不吃虾油鸡。打听了一下，都说虾油鸡是绍兴菜，所以就又去找了葛郞倌的梁老板。 梁老板喜欢自己动手做（我们之前就报道过他的自制霉豆腐和臭豆腐），虾油鸡也不例外，不过在臭豆腐、霉千张、霉豆腐等的衬托之下，虾油鸡真的很温和了。他说因为客人接受不了原始配方，就相应地做了调整，虾油味不怎么重了。 充分发挥绍兴菜的特色，这里连带鱼都是腌过再蒸，风味十足。 大夏天，店里的生意爆好，天热吃不下饭？在这里根本不存在的。我最爱的霉豆腐一上桌，马上就喊一嗓子：“服务员，来碗米饭！” | 
