制图 高薇 这是一个平凡的居民小区，只有到了饭点才会显出它的不平凡来，小区狭窄的主干道上人来人往，有的直奔目标，有的则在几家店门口张望。一到节假日，狭小巷口更是摆满塑料小板凳。 这可能是杭州餐饮最卷的老小区，堪称杭帮菜华山之巅。 这里是八卦新村。 吃饭的人都走水塔右边的小门 在此地生活、工作了20多年的老许，侃侃而谈：“这一片，老底子说起来是杭州城的最南端了，旁边就是八卦田。你八卦田总知道的闹？南宋时就有了，那边还有吴汉月墓啦、白塔啦，毛有历史嘞！ ” 20世纪90年代初，华东地区第一家陶瓷品专业市场在虎玉路上建成，差不多同时进行的还有这一片的拆村建区工程，一共造了18幢居民楼，分成东（15幢）、西（3幢）两个区域，称为八卦新村。彼时因水压不够，就造起高高的储水塔，来保证六层楼高的居民楼供水。现在自来水供应已经正常，不过老水塔还是被保留下来，成为八卦新村的标志。 所有来吃饭的人，都会从巨大水塔的右边（也就是八卦新村西区）那个小门进去——用老许的话来说，“这也蛮有意思的，几乎所有的饭店都集中在西边。” 很难想象如果当初朱德明没有过来开店，现在的八卦新村会是什么样子；同样很难想象如果德明饭店不是这么红，大肠是否还能成为杭帮菜馆子的标配，毕竟在十多年前，杭州没几家饭店做大肠，而现在连酒吧都要配个脆皮大肠了。 传奇·德明饭店 还记得当年，香樟雅苑的老板娘兴冲冲带着我去陶瓷品市场的小店吃饭，跟我说“好几个饭店老板都喜欢到这里来吃”。彼时杭帮菜正在急速上升阶段，大家都在往装修华丽、菜式精美的方向走，那间小店的质朴家常菜可以说是独树一帜了。 那是我第一次吃到朱德明的菜，而朱德明的厨艺风格与他的职业经历有着密切关系，他曾在杭州火柴厂食堂工作，也曾为左邻右舍操办红白筵席，后来在陶瓷品市场开了一间面馆，中午带几个家常小炒。江湖传说是因为杭州的饭店老板们都去陶瓷品市场购买餐具，市场里的老板们带着去吃德明饭店，这才使得德明饭店成为饭店老板们的私藏饭店。 2009年9月7日，八卦新村的一处仓库变成了全新的德明饭店，八卦新村的餐饮传奇正式拉开序幕。 而现在的德明饭店，则是3.0版了。 几年前他宣布退休，店里其他的大事小事都归儿子管，但他依然亲自掌管着店里的品控。每天朱德明都在店里吃饭，会像普通客人一样先到明档点菜，然后指定不同的厨师来操作，以此作为对厨师的考核。 朱德明的儿子朱海频（小朱）并没有去学烹饪：“我爸爸说的，烧菜太苦了，我现在回忆起来就连买菜也不轻松。早几年我跟着爸爸一起去买菜，我们都坐公交车去的。我爸爸还有讲究的，到九溪菜场么买鱼，到萧山菜场么买别的什么菜，那边的菜好啊。我嘎瘦的一个，要扛150斤的食材回来嘞，现在都不敢想是怎么拖到店里的。现在么，厨房里的事情还是我爸爸在管。我主要负责店里的其他事情，像现在这个新店的装修风格。我希望除了已经吃了很多年的老客人，还能有更多年轻人来。” 现在德明饭店的客人，已经有三到四成是外地游客来打卡，其中大部分还是年轻人。 吃露水·方家厨房 德明饭店红红火火开了5年，八卦新村迎来第二家杭帮菜饭店，2014年11月28日方家厨房开业。方晓良的打算非常直接：“那个时候我看德明饭店每天满起满倒，想在旁边开个店，应该也有一口露水可以吃的吧。”（吃露水是杭州话，可以理解为“蹭流量”。） 现实情况是，店开出来的头几个月没什么生意，因为到八卦新村的客人都是直奔德明饭店的。 方晓良说，当时还是朱德明跟他讲，不要急，只要把菜做好，生意会好的。差不多养了3个月，生意真的好起来，也成为新村里的排队大户了。 跟风·八鲜够嗨 有了第一就有第二，2016年10月8日，八鲜够嗨也开出来了。老板娘石德青（大家都叫她“毛姐”）是八卦新村的原住民，看着德明饭店开出来、火起来，她儿子孙晟洁说：“要么咱家也开个饭店？” 鉴于德明和方家厨房都那么强，母子两个也很紧张，饭店开出来就力推八个主打菜，应了自家的店名。店很小，只有40平方米，却是赶上了好时候，开了三年火了三年，孙晟洁就下决心扩张，搬到现在的200平方米。 与另外两家相比，八鲜够嗨算是新潮了，他们会把传统的卤鸡爪改成柠檬鸡爪，还率先在店里引进了“北冰洋汽水”，现在几乎所有的杭帮菜小馆子里都有这个汽水。 新秀·金仲帮 张青的妈妈以前是陶瓷品市场的，所以她也是吃着德明饭店长大的孩子。家住白塔附近的她，听说八卦新村有个店面空出来，就来了。她老公的名字里有个“仲”，一个合伙人姓金，几个杭州人一想，那就叫金仲帮（杭州话，石头剪刀布的意思）。 2019年6月5日开张，现在店里的菜品由张青的老公张罗，他的工作包括但不限于采购食材、设计菜式。 无论是装修风格还是饭店里的格局，金仲帮与前三家都不一样，却也取得了巨大的成功，门口天天排队。 八卦新村“四大金刚”的格局就此定下。 大肠是八卦新村的第一大IP 八卦新村“四大金刚”，尽管总体看来都是做杭帮菜，但如果认真去吃，就会发现其实每家都在努力做自己的风格，基本上不雷同。“土著”老许很有发言权：开饭店，菜是王道，就是菜造就了这条街，又不是街造就了这些菜。过来开店的，也不是都成功的，有的店菜不好吃，有的店卫生不好，最后都消失了，能活下来的都有点本事的。 先来看德明饭店有哪些明星菜？总结来说就是传统的杭州家常菜。 卤大肠，毫无疑问大肠是整个八卦新村的第一大IP，几乎每家饭店都有，每个老板又努力使自己家的大肠与德明饭店的有所不同。不得不服气，德明饭店的其他菜也许会有波动，可这个大肠却像是经过了ISO质量体系认证一般，出品极其稳定，看着油润，吃着软糯入味。 德明饭店的卤菜又何止是卤大肠？牛肉牛肚鸭胗卤三样拼盘也是经典。再来看这卤鸭，在灯光下闪着枣红色的光泽，鸭肉不柴不腥。 对很多忠实粉丝来说，油爆虾也是必点单品之一，尽管这个菜遍布杭州的大街小巷，真正做到心坎上的其实不多。德明饭店的油爆虾，虾肉饱满Q弹，带着些许酸甜味。 雪菜笋片江米鱼，再次感慨食材之优，不只是鱼本身，连旁边的雪菜也配得不马虎，这点鱼汤要是拿来烧个面，不知道有多落胃。 每家店都有能打的拿手菜 原本，德明饭店的大肠那么火，方晓良是不想在方家厨房做大肠的，后来想通了，作为一个合格的“吃露水”店，总要有几个相似的菜吧。为了与德明的卤大肠做区分，他做了脆皮大肠。先卤再炸，要浇上脆皮水，有点借鉴广式做法的意思。 另外他还自创了一个臭豆腐煲，这个菜前前后后试了一个月，由桐乡煲演变而来，臭豆腐+鸡爪+鸭舌+肉末，极其入味。这也是方家厨房的特点，相对重口味，带有几分农家菜的意思。 八鲜够嗨自开店以来，厨师长就没换过，陈师傅从开店之初就定下的那八只菜还是很扛打，其中臭豆腐烧蟹，也算是城里的先锋代表了。而泡椒牛蛙也一直都是经典，毛姐说他们家的这个菜长期占据某点评网站“泡椒牛蛙”菜品榜的榜首，网友给的评价是“酸酸辣辣的汤汁，爽到停不下来”。 而金仲帮的第一招牌菜鲍鱼焖鸡，就带有杭州城南私房菜的气质，之后他们的菜品也都是这个大方向。再一个，店里的环境与氛围也是整个八卦新村里最年轻的，我们吃饭的时候观察过了，虽说门口排队的人不少，但总体翻桌非常快。 双臭烧双鲜可以说是城南私房菜界名菜“臭豆腐河鲜系列”的衍生版，由臭豆腐、苋菜梗、螃蟹、黄鳝构成的神仙组合，微微辣。 店里的几个甜品也很赞，桂花酒酿年糕、红豆沙，再加上米酒，真是怀旧又时髦。 破破的小店需要预订 你以为八卦新村就只有四大金刚？那就太不了解这个神奇的老小区了。让我们再来看看其他几个网红级别的小店。 进小区后右手边就有一家小店，也是江湖上赫赫有名的，茗尚小厨。它的出名在于虽然店破，走的却是高端会所路线，非预订不接待。我在这一期的采访过程中，去了八卦新村不下10次，被老板娘直接拒绝4次——明明店里没有坐满，为什么老板娘总是拉长着脸说“没了没了”？ 我完成了所有采访后，才有好朋友跳出来，说可以帮我预订茗尚小厨，这位私房菜老板跟我说：“我现在去八卦新村，只吃茗尚，你去吃吃看，会让你惊艳。”于是几天后我站在店里的小黑板前，确实如传说的那样，店里的菜并不便宜，因为它的“人设”非常明确，只做高段位的食客生意，包括餐饮圈和其他行业的老板，年龄层偏高。 真的，如果单从口味角度来说，茗尚小厨的菜甚至比德明饭店还要老派，可能我朋友说的“惊艳”就源于此。我点了一份很受欢迎的红烧鲳鱼，端的是浓油赤酱，鲳鱼已经煎到表皮略有焦香，带着醇厚的糖醋感，回味无穷。 油爆虾也是类似，虾肉饱满而入味，每一只都透着鲜活。 店里的鱼一向广受好评，像雪菜步鱼还要打招呼才能预留。这个菜我几乎每年春天都会写一遍，这家是带汤做，步鱼就像是药引子，贡献出自己所有鲜美，那鱼汤才是精华所在。 老许说，茗尚小厨的老板是半路出家，不是专业厨师出身。刚开第一年也是没什么生意，后来朋友带朋友，再加上德明饭店二次装修，停了差不多七个月，德明天天接到电话来问有没有开（小朱在旁边补充说“每天至少50多个电话”），他把很多老客人都介绍到茗尚去，渐渐地就是“老客人生意都做不过来”。懂的都懂。 蛋卷和牛肉汤都是网红 经过茗尚小厨再往前，你会看到姐妹面馆，门口摆着他们自制的卤菜，肯定不会错过。有吃货小姐妹爆料“这家的酱鹌鹑很好吃”。 在我看来，这家店是完美复刻了当年德明饭店的版本，也是面馆+炒菜+卤味模式，中午德明饭店排队的人太多时，就推荐这家。而“土著”老许又说了，其实这个店算起来已经有40年历史了，最早是开在化仙桥小学旁边的一个早餐铺，小朱就是“吃着他们家的煎饺和馄饨大起来的”。 后来他们也搬进八卦新村，菜式相当老到。来碗片儿川，顺便考察一下他们的香干肉丝，赶得上此地的水平。 傍晚时分，在德明饭店排队是一种煎熬，饿的。哎，对面这个小店名字有点洋气的，欧佰斯德烘焙。门口有个手工制作蛋卷的小摊，要么过去看看？ 于是这个蛋卷也成了“网红”，很多人都会在德明饭店排队的时候顺手买一斤，毕竟现在很少看到这样手工做的蛋卷了，有点回忆杀的意思。且看她的动作，涂蛋液、盖铁盖、转到下一个打开盖子、捞出蛋饼卷成卷，如行云流水般，一气呵成。 走过德明饭店，巷口右转，里面还有一间名气老大的小吃店，叫闽南牛肉小吃。一家三口操办，老板娘的福建普通话如今依然不是很听得懂，你多问几次她还会笑话你，善意的那种。他们家的牛肉汤，物美价廉，一小碗11块钱。 店里的肠包肠可以对标八卦新村的爆款大肠，当然它的做法要复杂得多，我觉得跟以前在湖州吃过的套肠应该是一样的。像年轮一般肠套着肠，因为处理得很干净，咬起来可有劲了。 要问他们家开了多久？今年第13年。 两个老板约好一起来开店 闽南牛肉小吃的隔壁，曾经有家温州黄牛馆，味道一般，今年5月8日，变成了新开的刁嘴儿。比刁嘴儿早一点开张的，还有去年11月28日开进八卦新村的小西狐。这两家店的老板还是好朋友，跟方家厨房的方晓良也很熟，而且他们各自在其他地方都有店。为什么要来这里轧热闹呢？ 小西狐的店名是取了小西湖的谐音，跟方家厨房不过几米的距离。老板寿行峰的老店在半山，他跟我说，自己是被刁嘴儿的老板“噱了”（杭州话，意思是忽悠）来的，两个人讲好要一起来开店。将近一年运作下来，他说情况不如预期那么好，这里有几个原因：来八卦新村的客人目的性相当明确，就是来打卡那几家成名已久的店，加上疫情影响游客减少，客人不饱和，“吃露水”也没那么容易了。 还有一个，是老板觉得自己“太懒”，他告诉我：“你别看这几个都当老板了，他们都很勤奋的，每天都守在店里，买菜、烧菜、点菜、端菜，恨不得事事亲力亲为。开饭店，只有天天守着，才晓得客人需要什么，厨房有没有到位。我太不上心了，平时都不来的。” 作为入行多年的老厨师，寿行峰的菜也偏传统，我最喜欢的是多少年没吃的肚包鸡。这个菜做起来老费劲了，要先将猪肚处理干净，里面塞进整只鸡，配虫草花、枸杞等。经过好几个小时的慢炖，猪肚饱满非常，剪开后鸡肉香扑鼻，那个汤极鲜。 蜜汁香芋是荔浦芋头用猪油在砂锅里焗到酥香，再浇上桂花糖。它让我们想起来，杭州菜从来都不只是“清淡”而已，也有自己重油、重色、重味的一面。 国庆节的排队潮让新店措手不及 再来看刁嘴儿。身为饭店合伙人兼大厨的陈晶晶也是资深餐饮人，跟大头隐食小馆老板等都是熟人。 他的两个店，可以说是差异性极大，一个是类似会所制的高端定制，在万松岭路上，只有三个包厢；一个是老小区里的社区小店，不幸的是还进了可能是杭州餐饮最卷的老小区。两家店的菜式、食材、运作方式，都是天差地别，初上手有点难以应对；再加上来八卦新村吃饭的人很少会主动走进一家新店，因此开业后的头三四个月里，刁嘴儿一直都处于亏钱的状态，9月份起才开始扭转。 陈晶晶的青椒目鱼卷，专业厨师一看图片就跟我说“这个目鱼卷不简单”，原来要将目鱼卷成那个样子，前期处理起来比较费时，他只能每天限量供应。 花雕蒸土鸡，胜在食材好。做法呢，有点像诸暨的蒸鸡，事先用大量的盐给鸡做温柔的“按摩”，再腌半小时左右，然后用火腿、香菇什么的来蒸。那个鸡汤啊，绝了。 两面黄，简单来说就是将面条的两面都炸成金黄色，吃着是外边脆而里边软，相当考验技艺的一种面。本来杭州已经不怎么吃得到了，仿佛一夜之间，有好几家饭店又开始做这个，我觉得这就是妥妥的炫技了。 到了国庆假期，随着整个八卦新村的排队潮，刁嘴儿出现了排队。让陈晶晶自己很不满意的是，这突如其来的排队，使得团队措手不及，厨房里乱了套，菜品严重失控。陈晶晶说：“我还是把这里想得太简单了。” 可以说，刁嘴儿的加入也是给八卦新村的杭帮菜板块增加了新的高端元素，店里有包厢，将近7成的菜式与万松岭店是一样的。好在两处离得不远，食材可以统一采购，品质有保证，终于渐渐积累起一批熟客。 对于左边德明、右边金仲帮两大巨头的夹击，陈晶晶倒不担心。几个月来他每天都在八卦新村和万松岭路之间来回守着，正磨合得越来越顺。 新一轮开店潮的传说一直都有 自去年起，八卦新村即将迎来新一轮开店潮的消息不胫而走，开在里面的菜场（玉皇农贸市场）要改建，一楼会引进更多的餐饮机构。寿行峰告诉我，听说招商已经结束，会有一些大品牌的连锁店进来，这弹丸之地又会有一轮残酷的竞争。 我向“土著”老许求证这个消息，他笑了，说这个传说一直都有，但在八卦新村这样的老小区，开饭店会涉及排污、噪音、消防等多方面的考虑，很难再有拓展空间了。 其实不论在哪里开饭店，都会面临各种各样的困难与挑战，八卦新村卷成这样，在餐饮人眼里依然有它的优势，房租相对便宜，餐饮氛围成熟。而且在整体高水平的刺激之下，每家店都会不断逼着自己朝前走，绝不能躺平。 再就是几家饭店的老板们，大家都是杭州人，方晓良、寿行峰、陈晶晶以前还是师兄弟和同事关系，今天在你家吃饭，明天来我家喝酒，在杭州哪里还有这样的好地方？而老大哥朱德明，自开店之日起就与社区里的邻居们保持着良好的关系，他们这一辈的彼此认识，小朱那一代的也都是一起玩大的，所以只要是认识的邻居来店里吃饭，老朱都会给他们打折。 老许说，杭州城里再也找不到这样的社区了，最旺的时候18幢房子开了36个大大小小的店，除了饭店还有小卖部什么的。所有的活力都是以德明饭店为首的几家饭店带来的，老底子德明饭店是跟着陶瓷品市场的时间来的，过年时市场关门，德明饭店也关门，这个习惯就保留下来。等到过年的那20天，饭店都关门休息，八卦新村也没什么（外来的）人了。 他觉得挺好的一点，是大家都能互相理解。饭店们晚上都很早就落市了，卫生状况也维持得不错，菜好吃、价格可以，不管是年轻游客来打卡，还是本地退休工人结伴来“敲瓦片”（杭州话，意思是AA制）吃饭，都会觉得没压力。 | 
