浙江大酒店外摆现场
杭州维景国际大酒店外摆早市
外摆起风云。更多星级酒店推着餐车麻溜出街。
网友雪花膏正在享受这波星级酒店餐饮外摆福利。家住杭州市中山北路的她，闻悉家附近的浙江大酒店推出餐饮外摆后，立即加入了“浙”里铺微信群。每天早上9点，她会和上班打卡一样准时进入微信群，点开“浙江大酒店外带预订”小程序，选好菜品、付款、获得取餐编号。“我一般点3个菜，花费60—80元，下班回家时路过，取了餐回家就能吃，对星级酒店的品质与卫生也比较放心。”雪花膏直言。当记者8月11日加入“浙”里铺4群时，已有群友495人；而“望湖宾馆餐饮外带群”已命名至9群，该群为200人规模。
每天吃上星级酒店大厨烧的菜，是这个夏天杭州星级酒店带给市民的一波小惊喜。据不完全统计，杭州入场餐饮外摆的星级酒店已有三四十家，分布在拱墅、上城、西湖、滨江、钱塘、余杭、萧山等区域，既有浙江大酒店、望湖宾馆、萧山宝盛宾馆等老牌四星级酒店，又有国标五星级酒店，如杭州维景国际大酒店、中维歌德大酒店。登上外摆餐车的，不仅有卤鸭、熏鱼、白切鸡等卤味熟食，也有糖醋排骨、干锅花菜、香辣翅根等家常菜，还有鲜肉大包、榨菜月饼等点心。
本来藏在“深闺”的星级酒店餐食，主动走出餐厅，凭借亲民的价格、丰富的品类和大厨的手艺赢得消费者的青睐，社交平台上也出现了“杭州酒店外摆菜合集”“外摆美食预订取餐攻略”等热帖。
当星级酒店将精致美食从餐桌移到餐车、把后厨团队搬到大门口时，我们不禁想问，星级酒店为何要这么做，此举将为行业带来变革思路，还是引发了新一轮内卷？
一问：星级酒店缘何出摊？将拿手菜“降价”出售
下午三点半，平海路上的杭州维景国际大酒店门口，人气直逼三伏天的高温。
这边，酒店工作人员忙着上菜；那边，“闻香而来”的市民排起了长队。苏式排骨、维景卤鸭、炸咸猪肘……有些菜品出摊不到五分钟就告售罄，工作人员向后厨发出了补货提示。一时分不清是杭州的天气更热，还是现场的生意更热。
“我们是在7月初正式推出外摆业务的，刚开始先试营业了一段时间，反响很好就做了下去。”正在现场值班的维景国际大酒店西餐厨师长徐亮说。
同一时刻，望湖宾馆的餐饮团队，也在为餐饮外摆业务忙碌。他们推着餐车从环城西路的厨房来到武林路9号街区外摆点，铺开了当天精心烹制的餐食。望湖宾馆餐饮部经理仲攀华介绍，外摆的初衷是想把酒店美食以较为平价的方式带给消费者，“现在天气热了，很多居民觉得烧菜麻烦，所以我们推出这个业务吸引了很多周边居民和企业员工前来购买。”
位于延安路北端的浙江大酒店，其外摆业务开展得更早一些，据餐饮部相关负责人透露，他们6月下旬就开始外摆了。
浏览各家酒店的外摆菜品，记者发现，常见的菜品包括卤鸭、鸡爪、豆干和蹄髈等各式卤味，还有小龙虾、大排、排骨等烹饪难度较高的“硬菜”，荤菜的价格在三四十元，小菜价格在十几二十元一份。综合1个多月的“外摆战绩”，各家已然有了自己的“爆款”，如维景38元/盒的苏式排骨，望湖39元/盒的脆皮咸猪肘。浙江大酒店则把3元/只的武林大肉包、4元/只的榨菜月饼、38元整只的武林卤香蹄、8元/份的钱塘素烧鹅作为限购类产品，一个微信号最多预订3只大肉包、3只榨菜月饼，卤香蹄和素烧鹅各限购一份。从定价来看，这些爆款的价格与街边店或菜市场已不相上下。
事实上，这股星级酒店餐饮外摆风潮，并非“杭儿风”，起源不在杭州。记者从中国饭店协会获悉，早在2023年，就有星级酒店推出了外摆业务。今年春天以来，入局的酒店越来越多，北京、天津、上海、郑州、南京和长沙等地多家星级酒店都推出了外摆业务，长沙的芙蓉国温德姆至尊豪廷、金茂豪华精选和世茂希尔顿这三家不仅是五星级酒店，还是国际连锁品牌。
星级酒店餐饮之所以选择出摊，其背后是行业正在经受的多方不利因素。中国饭店协会相关数据显示，2024年全国酒店业门店数量达到34.87万家，超过2018年中国酒店业规模峰值。供应方猛增的同时，各家分到的蛋糕就小了。来自杭州市文化广电旅游局的数据显示，今年上半年杭州市酒店总营收比去年同期下降12%。
众所周知，星级酒店餐饮业务的一大支撑是婚宴消费。民政部数据显示，2024全年依法办理结婚登记610.6万对，比上年下降20.5%，较2015年的1224.71万对下降了一半。开元旅业集团常务副总裁兼酒店事业部总裁金杭甬表示，结婚率的下降导致婚宴消费骤减，殃及了星级酒店餐饮业务。另一方面，整体消费降级以及禁酒令施行，对星级酒店餐饮业务也造成了一定影响。
在金杭甬看来，目前市场上的酒店外摆一般分三种情形，一种是活得比较艰难，所以选择外摆“自救”，像河南、东北很多属这种情形；二是看样学样，看到别的酒店在做自家也尝试一下；三是发现外摆生意很好，顺势开拓了新赛道。
浙江大酒店餐饮部有关负责人坦言，启动餐饮外摆主要出于两个原因：“一方面是想主动‘走出来’开拓市场，把酒店的美食面向广大消费者进行推广；另一方面也是想通过外摆业务积累的粉丝流量，盘活酒店客房、餐饮、会议等主营业务，带动店内二次营销，提升整体营收。”
二问：看起来挺火的外摆，会持续做下去吗？
杭州维景国际大酒店在外摆晚市相对成熟后，迅速推出了早市。
“其实消费者的早餐需求很大，我们发现周围早餐店不多，开晚市时有很多顾客问我们推不推早餐，我们想着早市既能为附近居民提供便利，也可最大程度利用搭建好的摊棚。”自7月中旬起，维景开启了“早市+晚市”的外摆供应模式。
8月12日早上七点，徐亮和同事一起将后厨当天现制的手工三明治、梅干菜肉饼和烤土豆等搬到酒店门口，“维景早市”出摊了。八点半当记者赶到时，现场售卖的产品正在进行新一轮补货，热气腾腾的煎饺刚倒入餐盘就有顾客前来购买。
徐亮告诉记者，维景开设外摆业务一个月，顾客越来越多，有的甚至是从下沙、大江东赶来购买，“目前我们外摆业务用的都是酒店原班人马，早市摊位需要3～4人，晚餐人多一点，十来个人一起才忙得过来，很多菜品是餐厅一直在做的，只不过是从后厨搬到了门口，还获得了额外的营收，目前有一直做下去的打算。”据他透露，维景将员工分成几组，每组负责一个微信群，目前已有7个群。除了顾客现场扫码进群，他们还去附近的办公楼和居民区做了地推，让更多消费者了解酒店的外摆业务。
把外摆拉长成“长期战线”的不止杭州维景国际大酒店。浙江大酒店开设外摆业务以来，周边顾客的评价都挺不错的，计划长期开展。餐饮部工作人员当起了微信群的客服，一个微信群至少有4名客服，通过提醒订餐、发送菜品上新通知、回答顾客提问等细致服务保持群热度。“后续也会根据市场和顾客的反馈不断调整产品，尽可能满足消费者需求。”相关负责人表示。
金杭甬认为，酒店是否适合开拓外摆业务有一个先决条件，看酒店周边居民多不多。记者采访时也发现，在大排长龙的队伍中，确实中老年顾客居多，他们大多住在酒店周边社区，到外摆点的步行时间基本不超过一刻钟。
