在望湖宾馆，76岁的范大伯把买好的菜装进随身携带的竹篮。他告诉记者，他们是一家三代住在一起，以前不是点外卖就是跑老远去买菜回来烧，最近听儿子说家附近的酒店弄了外摆，他就成了这里的“忠实客户”。边说，范大伯边举起竹篮：“我买了小龙虾、蒜香排骨、干锅花菜，往返10分钟，省事又省力。”
星级酒店开启餐饮外摆业务，的确方便了周边居民，但与酒店相对较高的经营成本相比，外摆营收属实偏弱。“外摆这个业态属于薄利多销，一般定价策略是毛利率30%以下，与星级酒店惯常的毛利率定位不相匹配。所以高星级酒店是否做餐饮外摆以及要不要坚持做下去，关键还要看投入与产出比。”金杭甬表示。
杭州市饭店行业协会副会长兼秘书长王国庆在接受本报采访时表示，经济周期性调整时，服务业会根据市场做相应调整，酒店经营者对生意好坏感知敏锐，为更好地生存，会做适应消费场景变化的调整。“但是外摆也好、外卖也好，终究不是星级酒店的主营业务，无论酒店业消费模式如何变化，健康运营都是星级酒店的首要目标。走新道路、做新尝试并非一蹴而就，要找到适合自己的道路，才能实现转型。”
三问：外摆之意不在外？摆出了哪些行业启示
从媒体公开报道获悉，目前全国范围内出现了多家酒店餐饮外摆“网红”，如郑州永和伯爵酒店。该酒店相关负责人在接受采访时公开表示，酒店外摆首日营收三千元，七天后飙升至三万元。目前其每天的外摆收入在6万-8万元，据说已超过其正常餐饮业绩。
浙江大酒店、杭州维景国际大酒店和杭州望湖宾馆的相关负责人在接受采访时也都表示，外摆业务为酒店带来了一定的营收增长。如浙江大酒店，每天外摆业务的营收已经达到3万元，周五到周日生意较好时能突破4万元。以外摆为切入点，带动餐饮以及酒店业务整体回暖，这也是星级酒店餐饮人的共同出发点。
徐亮在出摊时发现，有顾客问会不会推午餐外摆，“我们酒店的午餐自助性价比较高，顾客问我开不开午市的时候，我们会给顾客推荐酒店68元一位的午餐自助，起到了一个引流的效果，争取把更多客人带进店门”。
望湖宾馆直接在现场提供酒店餐饮预订服务，有很多顾客吃了觉得味道不错，就会回来预订酒店座位，还有人直接预订了明年的年夜饭席位。
浙江大酒店相关负责人介绍，酒店推出了多款餐饮堂食套餐、主题宴会、客房及自助餐产品，会定期发在微信群中进行客群引流。
杭州跨湖楼酒店集团董事长章金顺认为，星级酒店与其将外摆作为一门长期生意来做，不如在外摆过程中寻求新突破，例如探索更加高性价比的菜品，不管是堂食、外摆还是外卖，餐品质量才是业务能否顺利开展的关键，“跨湖楼‘网红大肉包’能够一直卖得这么好，多的时候一天甚至卖出七八千个，就是因为我们一直坚持手工现制，用的材料又好又足，6元/个的售价，实际成本就需要4元左右，一只充满诚意的大肉包就是我们餐饮从业者与消费者之间最实在的关系链接。”
星级酒店餐饮的主动出击，从根本上来说，是建立了与消费者以及社会各界的新链接。杭州维景国际大酒店发现外摆场景中，中老年消费者占比最高，于是对爆款菜品“苏氏排骨”进行了少糖处理，以至于该款成为补货次数最多的爆品。
更多看得见的细节，也让“星级标准”成为有力的信任背书，无论是周到细致的在线客服还是润物细无声的引流营销，体现的都是星级酒店获取消费者信任的努力。王国庆表示，酒店外摆确实不失为贴近百姓、服务百姓的一个举措，从市场行为来看是对消费趋势变化的积极回应，其走红或许为星级酒店丰富销售渠道、拓宽目标客群范围提供了可行思路。
然而，星级酒店餐饮外摆在迅速走红的同时，也出现了一些争议，部分行业人士认为其挤占了社会餐饮赛道、一时风靡不可持续等。
今年3月，浙江推行《大力提振和扩大消费专项行动实施方案》，支持大型商贸企业利用自有场地进行外摆促销，支持符合条件的临街商铺开展外摆经营。浙江工商大学旅游与城乡规划学院副教授吴俊博士认为，星级酒店对餐饮外摆的探索不应止步于临时性的摆摊，而应升级为外卖窗口、稳定外送、社区餐饮平台合作等常态化服务，将高品质的生产资源转化为大众可持续享用的优质供给。
消费者与餐饮大市场是一个整体。在政策支持的情况下如果星级酒店立足自身优势，通过餐饮外摆等切实举措，以品质、价格与服务回应真实的消费需求，这既是酒店餐饮业应对市场变化的一次创新突围，也不啻为推动当前整个餐饮行业重构的一个契机。
