政府部门代表明确表态：外摆是市场行为，原则上鼓励
本期橙柿阳台协商会聚焦“酒店外摆”
政府部门代表、酒店代表、政协委员、市民代表畅所欲言
今年以来，全国各地许多星级酒店开始外摆，普遍受到市民欢迎。杭州也有许多高星级酒店和高端餐饮陆续加入。有人认为，外摆利用空闲人手带来现金流，是与更多消费者接触的一种方式；也有人认为，廉价外摆有损高端品牌多年积累的信誉。
8月19日下午，市政协办公厅与都市快报联合举办第十五期橙柿阳台协商会，邀请了政府部门代表、酒店代表、政协委员、市民代表等齐聚城市阳台，就“酒店外摆”话题畅所欲言，深入探讨。
这些酒店为什么做外摆？
现在做得怎么样？
第一天给顾客打菜难为情
现在最多一天做到2万5
萧山宝盛宾馆总经理 潘 瑶
去年11月28日，我们去江苏一家已经外摆的酒店参观学习，也想走出一条除了主业之外的路。之前是内摆，就是在会议比较密集的时候，我们尝试把萧山比较好的产品，如萝卜干、酱鸭、卤鸭、鱼丸等厨师做的菜，放在酒店大堂，发现有不少人愿意购买。4月6日是我们外摆的第一天，打菜也觉得很难为情，但是我得带头在那里做。第一天的营收是4600元，第二天就是7000元，后面几天是8000元，再慢慢向万元过渡。
目前正常下来一天是18000元，最高一天可以做到2万5。
通过外摆，我们还吸引了家宴和会议的客人。我们不知道外摆是不是高端餐饮兼容发展之路，但起码可以在这样的形势下让员工有事可做。
昨天下午，我也在帮他们打菜，来的顾客很开心。一位阿姨说，你们太好了，你们现在在做好事情。我们听到这样的话，心里挺安慰的，他们也觉得我们的菜烧得好，在抖音里评论说“家宴来宝盛”。
现在很多会议不含自助餐
外摆是顺应当下形势
城北瑞莱克斯大酒店负责人 陈 玲
我们是会务型酒店，现在很多大型会务不含餐，有时候500到1000人开会，原来都有人均几十元的自助餐，现在甚至不包含25块钱的盒饭。这么大的酒店，这么多人不用餐，参会人员就去附近小店用餐。等于我们一家酒店，养活了周边的各种小店。我们把它们带火了，反而把这些流量给到了外面。外摆是顺应当下的形势，我们也只能做好当下。
第一天外摆，确实什么都不懂，就是支了个摊，搬了几张桌子。肉圆别人卖5元10元，我就卖3元，我们外摆的毛利率只有10%到15%，价格高是卖不掉的。
我们做了2个多月的外摆，确实产生了效益和影响，外摆的目的是引流，让大家知道我们的菜做得很好，也可以承担生日宴和会务餐。
做外摆不能以次充好，还是要标准化，主打不做预制菜，现炒现烧。做外摆也可以为我们提供一些会务客人，只要有会务以及不含餐的，我们就把外摆的餐发到群里，初衷不是为了营业额，而是为了让店内的客人不要流到外面去，让老百姓进我们酒店里享用家宴。
外摆的路还能走多远，我们就走一步看一步吧。
外摆坚持三原则：
品质不打折扣、价格亲民、打造星级酒店烟火气
中维歌德大酒店副总经理 倪振宇
我们酒店是杭州老牌的五星级酒店，今年7月才开始外摆。怎么解决人手不够的情况下，把外摆做起来呢？我们坚持了三个原则：
一是不能在品质上面打折扣，从食材的原料也好，或是服务也好，酒店还是要有五星级酒店的样子；
二是价格方面要走亲民路线，我们周边是杭州老城区，菜品价格不能太高，不然没法做；
三是打造星级酒店的烟火气，我们不认为外摆是降低了五星级酒店的档次，希望通过外摆窗口能够让更多消费者体验我们酒店的餐饮，并且进行引流。
现在我们外摆日均营收1万元左右，目前有三个微信群，五六百人，这就是我们酒店的私域流量，除了外摆产品，也可以把酒店的各类套餐推广出去，让消费者综合消费。
我们外摆是为给楼上引流
大唐海鲜、大唐隆宴主理人 唐延胜
现在我们的一家店在涌金广场楼上，外摆在涌金广场门口，虽然游客很多，但我们外摆的位置靠里，人流量不是很多。我们外摆也是为了引流，把人流量引到里面来，让游客知道我们这里还有餐饮。我们还要开发一批新菜，把品质做好，从外部宣传我们的菜品。除此之外，也要降低消费，让消费者更加舒适。从外摆产品来看，我们卖得不贵，毛利率也很低。
为什么这些酒店不做外摆？
我们坚持不做商业外摆
政府部门可以让子弹再飞一会儿
湛碧楼、西子火锅董事长、主厨 任 峰
我是不会做商业外摆的。我认为，首先需要考虑餐饮的商业模式。餐饮的商业模式应该是堂食+家宴+零售。以前有些酒店一直都有外卖的窗口，五星级酒店可以拿一个窗口来做外卖。还有哪些餐厅可以做外卖？比如中低端的餐厅，它本身就是这批客户群体，可以放低一些的价格做外卖和外摆。现在形势所迫，我们还是要思考一下，怎样才是长久之计，不要把这种人气当作人流。
第二，品牌的重要性。一个企业留下的，一定是品牌。我们都在学习定位，都知道定位这个词。定位是指定你的企业品牌在客户心中的地位，定位后面还有两个词语，一个叫卡位，另一个是站位，这是不同的。我一直专注于高端海鲜火锅，这些是多年来对品牌的坚守，并且朝着品牌的方向发展，最终设计出了这个品牌。
第三，互相留口饭吃。大家都知道，我们抢了低端餐饮的菜，那些商贩、熟食店的生意，他们的日子比我们还要艰难。我们互相留口饭吃。政府部门完全可以让子弹再飞一会儿，让企业自己决定是否外摆。
杭州几家开元酒店
之后也不会外摆
杭州开元名都大酒店有限公司副总经理
郑 峰
关于外摆，我们杭州的几家开元酒店到目前为止，暂时没有做过，我相信之后也不会外摆。
首先我们需要控制整体酒店的人力成本。杭州开元名都，目前全年人力成本控制在20%之内，我们需要在有效控制人力成本的同时，确保店内服务水准，没有太多精力做外摆。
再有就是从数据看，全年餐饮的毛利率基本上要达到50%到60%，据目前的了解，外摆毛利是20%到30%。对一家酒店而言，建造成本非常高，仅靠外摆就能帮你赚很多钱，何必再开这家酒店，直接做一个外摆店或者微信店就好了。起码我们看到的财报数据，没有帮我产生高收益。对我品牌形象影响多少，用户画像是否降低，也都有待商榷。
如果你想要维持人力并且养活他们，外摆不失为一个好方法。如果以外摆形式进行地推，例如家宴等，也是一种方式。
