中国消费者报报道（记者李建）菠萝香味浓郁、清甜多汁，素有春季“黄金果”的美誉。说到吃菠萝，总有人言之凿凿地说“菠萝不如凤梨口感好”，也有很多人习惯用盐水先浸泡一会儿，以减少它对口腔的刺激感，让它不那么“咬嘴”。菠萝和凤梨有啥不一样，盐水泡菠萝为啥不“咬嘴”？让我们来看一看菠萝研究专家怎么说。 释疑：菠萝和凤梨啥关系 菠萝作为水果栽培食用，历史悠久。早在哥伦仑布发现新大陆之前，美洲土著居民就开始种植菠萝。16世纪50年代，中国人也开始种植菠萝。清代吴其濬撰写的《植物名实图考》是最早记录菠萝的中文文献，书中说：“露兜子产广东，一名波罗，生山野间，实如萝卜，上生叶一簇，尖长深齿，味、色、香具佳……又名番娄子。果熟金黄色，皮坚如鱼鳞状，去皮食肉，香甜无渣。”这里的“露兜子”，说的就是菠萝。 据传，清代，菠萝传到台湾后，因为其后面一簇叶子很像凤尾，有人就用“有凤来仪”这个成语中的“凤来”为其命名。闽南语中，来字和梨字发音相似，“凤来”也就渐渐被叫成了“凤梨”。 今天，菠萝已成为重要的热带水果之一。而广泛的地域分布也为菠萝带来一大堆别名，诸如旺来、旺梨和黄梨等。有观点认为，这大都是“凤梨”在方言中的变音所致。 菠萝的种类很多，到目前为止，我国已收集菠萝种质资源130多份。常见菠萝品种中，有的表面有较扎手的黑色槽壑，也就是所谓的菠萝果眼，有的则比较光滑，没有明显的果眼，而这些都只是品种上的差异。 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所研究员张秀梅在接受《中国消费者报》记者采访时说，“无眼菠萝”其实是选育过程中，筛选出来的不同性状的品种，比如那些果眼浅、无刺的菠萝。有些地方或商家把表面光滑的“无眼菠萝”称为“凤梨”。网上流传的“根据外观来分辨菠萝和凤梨”，其实没有什么道理，凤梨和菠萝是同一种水果，只是称呼习惯不同而已。 无论菠萝还是凤梨，都是多汁、香甜、营养丰富的热带水果。研究显示，菠萝含有多种维生素和食物纤维以及蛋白质分解醇素、糖类、钙、钠、铁等。中医认为，菠萝性平、味甘微酸，具有很好的药用价值，常食有助于生津止渴、减肥瘦身、消炎祛湿。 菠萝甜中带酸的口感，能刺激唾液分泌。菠萝所含的蛋白质酶可以分解蛋白质，增加肠胃蠕动，有助消化。对于春季容易出现积食、胃口不佳的老人和孩子来说，适当的食用菠萝，是个不错的选择。 支招：挑选菠萝有诀窍 眼下，菠萝大量上市，很多媒体点赞说菠萝是解锁春季的“黄金果”。其实，菠萝全年主要有4个成熟期。春季大约是3月到5月成熟，夏季是6月到7月成熟，而秋季菠萝是在10月到11月成熟，冬季则是12月到来年2月成熟。 张秀梅提醒消费者，可以通过看形状、观颜色、摸表皮等方法来判断菠萝是否成熟，从而买到更加可口、美味的菠萝。 看大小和外观。家庭食用优先挑选中小果，约0.5—0.8公斤，果实结实饱满呈短圆筒状，果眼大而平展，无裂缝及碰伤，冠芽新鲜及大小适中，果柄切口新鲜。品质较好的菠萝呈圆柱形或两头呈稍尖椭圆形，大小均匀适中，果形端正。 看色泽及香味。果皮有光泽且颜色金黄，春季挑选果皮2/3黄至全黄者，糖度较高，口感较好；入夏后天气变热，挑选果皮1/3—2/3黄即可，以散发浓郁香味者为最佳。 摸外观硬度。用手指轻弹果实，声音清香，其果肉细致且耐贮藏，转黄程度越高，甜度及风味越好，室温下可放一周左右，是购买的首选；如果用手指弹，有沉闷的声音则说明果肉多汁、不耐贮存，天气温度高时易发酒味、口感较差。 除此以外，优质的菠萝切开后，内部呈淡黄色且组织致密，果肉细致而果芯小；品质较差的菠萝果内部组织空隙较大，果肉薄而果芯粗大，如果是没有成熟的菠萝，果肉往往比较脆，而且颜色有些发白、没有香味。 选购菠萝最好是现买现削皮，尽量不买已经削好且在塑料袋中放置过久的，这样的菠萝可能存在一定的卫生隐患。 科普：吃菠萝并非只能盐水泡 很多人吃菠萝前喜欢用盐水泡一泡，认为这样可以消除菠萝对口腔的刺激，避免过敏。然而，相关研究却显示，把菠萝泡在盐水里，其实没没有这么神奇。 张秀梅介绍说，菠萝之所以会对口腔产生刺激，主要是因为其中含有菠萝蛋白酶（蛋白质水解酶）。菠萝蛋白酶会破坏口腔黏膜的结构，导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感，甚至会导致出血（与食用量有关）。 那么，盐水浸泡可以杀灭菠萝蛋白酶吗？张秀梅解释说，酶的根本是蛋白质，它由氨基酸构成。自然界中能使蛋白质变性的因素（条件）主要有高温、紫外线、强酸、强碱、甲醛、乙醇、苯酚以及重金属盐等。 食盐与重金属盐不同，它的主要成分是氯化钠。氯化钠虽然不能使蛋白质变性，但如果菠萝切开后放到盐水中浸泡10分钟，氯化钠可以破坏菠萝蛋白酶的致敏结构，从而减少菠萝蛋白酶过敏的情况发生，同时，还可以使一部分有机酸分解在盐水里，让菠萝的味道显得更甜。 张秀梅建议，过敏严重的人可以把菠萝煮熟，或用开水泡几分钟，然后用凉水退温。因为导致过敏的菠萝蛋白酶最佳活性温度是45℃—50℃左右，高温既可破坏其活性也能让菠萝的保健功效更好地发挥出来。
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