中国消费者报杭州讯（记者施本允）春节将至，“年味”渐浓，酱鸭、火腿、腌肉等腊味都是百姓餐桌上必不可少的菜品。近日，浙江省杭州市富阳区市场监管局发布腊味选购、储存消费提示。

腊肉是经过加工的传统肉制品，为了延长肉品的保存时间，人们将畜禽肉或其他可食用副产品用食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。

在检测腌腊制品时主要关注两个值：亚硝酸盐和过氧化值。腊肉使用大量盐腌制而成，含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，在食品加工中起护色、防腐的作用。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量不得超过0.15g/Kg，检出残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/Kg。

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度，通常过氧化值越高表明酸败越严重，长期食用过氧化值超标的食物，可能会导致肠胃不适、腹泻等情况。《食品安全国家标准 腌腊肉制品》指出，腌腊肉制品中过氧化值（以脂肪计）检测超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

日常选购时，消费者无法精确测量上述数值，可以通过以下几点来判断腊肉品质：

看色泽。优质腌腊肉色彩鲜明、有光泽，肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色，以肥瘦纹理分明、表面干燥、无霉斑、无可见异物为佳。

闻味道。挑选时可闻一下气味是否正常，有无异味或酸味，如有酸败腐臭异味，建议不要购买。

根据手感硬度判断腌制时间。触感较硬的腌制时间更长、品质更好；若是软塌塌的，则口感欠佳。

尽量选择标识清晰的产品，认准食品安全认证标志。

注意最佳贮藏期，最好在4个月之内食用。长时间储存的腊肉，其酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化会产生酸败味道，腊肉色泽会变差、品质降低、食用价值降低，还可能含有对人体致病的病原菌。

自制腊肉的环境条件难控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生。对此，富阳区市场监管局提醒广大消费者，腊味如常温存放，最好是悬挂于阴凉通风处，避免阳光直射，防止脂肪氧化产生有害化学物；如冷冻存储，要将腊肉清洗干净，用保鲜膜封存在冷冻室内。一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6—10个月，最好在4个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8—12个月。