馒头、饺饼筒、糊拉汰、扁食和甜酒酿等最为人称道 年前一周家家户户就开始准备年味了

美食带路人：橙友卢美娟

都市快报报道 在金华最东边群山中有一座小镇叫方前，它离县城磐安30多公里，毗邻台州天台、仙居。

它是金华地区海拔落差最大的一个镇，最低海拔不到100米，半小时就可以到海拔千米以上的山头，辖区内海拔超过800米的山峰有126座。

这里的大地历经了冰与火的考验，境内有冰川遗迹，有火山遗迹，有地表平移的遗迹，有纵深达20多公里，和东非大裂谷成因相同的“大雷山大裂谷”，有夏夜温度比周边城市低10°C的“凉村”，有矗立在垂直落差300多米的悬崖峭壁上的“悬崖村”，也有至今令人费解的高山“巨石阵”。

它还是“中药材海上丝绸之路”的源头，在现代交通网络构建之前，方前镇便是浙中山区和浙东沿海水陆交通的重要通道。

早在唐宋时期，小镇的航运业非常发达，始丰溪上白帆如云，商贾云集，中药材、茶叶、桐油等农特产品通过一条条山路汇集到方前，然后顺着始丰溪运往海门（今椒江），远销海内外。

因为商埠发达，南北文化在这里交融，历史的沉淀让方前镇形成了独具特色的饮食文化，尤其小吃，品种丰富，花样繁多。

如今的方前镇有各类小吃30余种，其中馒头、清明粿、糊拉汰、饺饼筒、扁食和甜酒酿（白药酒）最被人称道，被称为“方前六样”，方前镇也因小吃品类众多而成为浙江省唯一的乡镇级“浙江小吃之乡”，它的门店出现在了杭州、宁波、金华等城市的大街上，也走进了五星级酒店。

平时这些小吃多数都得预订才能吃到，可随着年关越来越近，尤其是过节前一周，小镇居民家家户户都开始动起来，一家齐上阵，备上一些小吃迎新年，包子、馒头、饺饼筒都是必不可少的，大年初一还必须得喝上一碗热气腾腾的芋头粥。

方前镇的年味啊，对吃货们来说，真是实打实的幸福啊。

落笼馒头甜又香

夹入一块红烧五花肉更是回味无穷

在南方，各地几乎都有酒酿馒头，可方前镇的馒头，绝对算得上是有个性的。

金华有老话说，“上塘鱼，下山笋”，强调食材的“鲜”，方前人在这句话后加上了“落笼馒头甜又香”，足以说明馒头在他们心中的地位。

在当地做馒头的作坊不少，可说到最正宗的，还是馒头非遗传承人施华杰家的馒头，圆、白、甜、香、韧，堪称一绝。每到年前，他家的馒头都是供不应求的节奏。

施华杰的祖辈就开始做馒头，他自己也做了30多年，如今每年要卖出去30多万个馒头。

和多数地方馒头发酵用小苏打不同，方前镇的馒头一直采用土法蒸制馒头，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。

“方前镇的馒头用白药作为酵母。”施华杰解释，白药是用当地一种被称为“辣蓼”的野草制作而成，制作时将晒干的“辣蓼”放入罐中煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球。

“做馒头时，把碾碎的白药和麦皮一起发酵两三天，之后再和煮熟的白米粥发酵一两天，最后用沥出的酵汁和面。”施华杰说，揉面也有讲究，拌、压、捏、揉、摔、打，缺一不可，如果揉得不到位，蒸出来的馒头就缺乏弹性。

而蒸馒头也有讲究，最上层的蒸笼盖千万不能盖，要等蒸汽上到最上面才能盖，之后再蒸15分钟，热腾腾的馒头就可以出炉了。新鲜出炉的馒头韧性十足，捏后很快就能恢复原样，入口有丝丝酒味，继而回甘，夹入一块红烧五花肉更是回味无穷。

吃过方前馒头的外地食客对它念念不忘，如今施华杰家的馒头虽然没有上网售卖，但北京、广东等地不少食客都加了他的微信让他邮寄，平时一天一两百个，节假日要寄出去2000个左右。因为独特的口感，不少山东、河南等地制作馒头的师傅也赶来取经。

层次丰富的饺饼筒

用腊肉铺底烙烤表皮更香脆

在方前镇，家家户户几乎都会做一种小吃叫饺饼筒。相传是南宋高僧道济（济公）所创，当年道济在国清寺为僧时，见每餐剩下很多菜肴，就把这些菜肴裹在面皮里供下一餐食用，结果受到僧众欢迎。

“传说我们饺饼筒有近千年历史了，虽然具体来源我不清楚，但我记得小时候做它，真的是为了方便把剩菜吃掉，如今随着生活改善，它已经变为家常小吃，馅就更丰富了。”43岁的洪和漂十七八岁就学做饺饼筒，在当地也是一把好手，客人住到他开的民宿里几乎都提前预订饺饼筒。

他说，饺饼筒以面粉为原料，先用平底铁锅烙出圆形的薄饼，在饼上放入菜料，两端闭合，卷成筒形，再进行烙烤，烤得四面焦黄便可出锅。

饺饼筒最重要的是筒里的“内容”，常用的内馅有13种：猪肝、鸡蛋、猪肉、小虾皮、小鱼干、笋、豆面、豆芽、豆腐条、芹菜、咸菜、豆腐皮、毛芋丝。

当然，猪肉是必不可少的，简配版，就加点白菜、豆腐、毛芋。

“如果想让饺饼筒表皮更香脆，第一层一定要铺上三片腊肉，烙烤时腊肉的油脂会化出，吃起来就特别香。”洪和漂说，一个饺饼筒，成人吃一个半足以饱腹，由于馅太多，不能久放，最好现做现吃。

馅料多多的扁食

看似馄饨却又完全不一样

来方前镇游玩，扁食同样是游客必吃的小吃之一，这种从外观上看和馄饨几乎一样的食品，做法却完全不一样。

“扁食就是从馄饨演化过来的，我们方前人对外皮和馅进行了创新和改良。”47岁的施卫飞做扁食20多年，她说扁食是当地人一年吃到头的食物，除夕、初一、元宵等节日，一定得有。

和馄饨多使用面皮相比，扁食则用当地的高山番薯制皮，这也是制作扁食的关键。

制作时，要用湿番薯粉团与干番薯粉加开水一起搅拌，两者混合后不能太稀，否则无法擀皮，也不能太黏，擀起来费劲不说，面皮还容易碎掉，无法包馅，至于这个度如何把握，就靠个人经验了。

“馄饨用的是生馅，扁食则用的是熟馅。”施卫飞说，茭白丁、荸荠丁、笋干丁、胡萝卜丁、腊肉丁、豆腐干、鸡蛋丝等配上调料炒熟，变成了扁食的馅。

扁食下锅煮个五六分钟便可以盛出，放入用盐、酱油、醋、葱花、虾皮调和的汤料里，吃起来鲜美无比，嚼起来韧性十足，非常Q弹。

方前镇 去哪玩

到了方前镇，施家庄村一定不能错过，作为网红“悬崖村”，它是金华市第一个地质文化村。

整个村子坐落在海拔八百多米的群山之中，所在平台海拔七百多米，三面为悬崖，村里拥有丰富多样的地质遗迹。造型奇特的火山岩地貌景观，包含了岩岗、崖嶂、峰丛、石柱、锐锋、单面峰、突岩、象形石等类型。

最有名的当数火山岩岩岗（杀人桥）。杀人桥长百米，宽约五米，最窄仅一米，两侧为陡峭的崖壁，向下看去，深不见底，令人头昏目眩。最壮观的当数龙须崖嶂。龙须崖嶂，呈不规则曲线形展布，延伸长度约五百米，落差近百米。

方前牛肉馆

方前镇磐天路

营业时间：9:00-22:00

人均消费：80元

推荐菜：方前牛肉

方前镇 吃什么

始丰大院

方前工业大道2号

人均消费：50元

营业时间：6:00-20:00

推荐菜：水库鱼、虾、雪花菜

磐安小吃

方前中大街

营业时间：6:00-20:00

人均消费：10元

推荐菜：糊拉汰、饺饼筒