眼看就要过年，各色各样的年货、零食也准备得差不多了，只有年里要吃的菜，还得现买吃新鲜的。 所以这几天，精明的“马大嫂”们每天都盯着菜场里的行情，掐着指头算要哪天进货才最合适——说的是杭州人过年必吃的春卷、千张包、鱼圆儿，和往年一样又变成了畅销货，有的“老字号”还要排队。 早在2019年春节前，我们就给大家介绍了几个菜场铺子，包括望江门千张包蛋饺、三里亭潘大伯鱼圆店、朝晖五区的菜场门口鱼圆桶等，今年“爱荡菜场”的我又蹦出去了，并且还有了新发现。 可以订包头鱼或草鱼的鱼圆 马家鱼圆儿 发现地：采荷农贸市场 严格地说，这家并不是我主动发现的，而是江湖传说：杭城有名的江湖馆子“好食堂”，因为房租等原因，老马把西湖边的龙翔桥店关了，转头到采荷菜场租了个摊位做鱼圆。 我那天去看了一下，就在采荷菜场60号摊位，“马家鱼圆儿”的主理人不是好食堂老板老马本人，而是他的大徒弟马宁。 据马宁说，他是滴滴刮刮（正宗）的杭州人，小时候就住在太平门直街，老底子这片地方有个饭店叫“元奎饭店”，就是他爷爷马元奎开的，他很小的时候就看过爷爷做鱼圆儿。 “很多人都以为鱼圆是湖州菜，其实我们杭州一直就有，还是名菜之一。不要小看这个鱼圆儿，不是嘎容易的，上世纪90年代我刚刚开始学的时候，做鱼圆是三级厨师的必考项目。”在马家鱼圆儿，各个工序都是明明白白看得见的。 我围观了一下，只见马宁用刀将鱼肉的红色部位全部剔除，“一斤鱼只能做三两鱼圆儿，大概就是这个比例，”只有这样精心处理后制作的鱼圆才没有一丝丝的腥气。 活鱼现杀现做，鱼的其他部位，马宁放在摊位上优惠出售。他说开业才几天，附近就有不少居民过来买鱼头、鱼尾、鱼排、鱼泡泡。 我看到的是调制好的鱼蓉，呈现极淡的粉色，马宁说没有添加剂的鱼蓉就应该是这样的颜色。 为什么我们吃到的鱼圆都是咸的？因为加盐也是重要步骤，调味只是其中一个功能，加盐的比例对了，鱼圆才会刚刚好地漂在水面上。 吃鱼圆的时候还会发现一些小小的气泡，这也是必须的，有了可爱的小气泡，鱼圆煮熟之后，才有一种特殊的蓬松感。 其实做鱼圆还有其他的讲究，比如鱼圆做好后要煮熟，这也是一个技术活，火候与时间的把握。 因为马宁自出师后一直在杭州、上海的高档饭店做，他的出品还保留着几分高级餐厅的气质，还可以根据个人口味来订包头鱼或草鱼的鱼圆，讲究啊！ 除了馄饨还有蛋饺春卷千张包 采荷大妈馄饨 发现地：采荷农贸市场 就这么简单直白的摊位名，说起来都有30年的经验了。 店里好几个人在帮忙，所以显得有些拥挤，各种成品、肉馅陈列着，现做现卖。 说是馄饨摊，其实她家还有水饺、蛋饺、千张包、春卷、油面筋/油豆腐嵌肉。 春卷有甜口的豆沙，咸口的鲜肉和荠菜肉，千张包分鲜肉和雪菜冬笋肉两种馅的，油面筋/油豆腐嵌的是鲜肉、菜肉、雪菜冬笋肉三种，相当丰富了。 我去的那天价格大概是：蛋饺1元一个，买十送一；油豆腐2元一个，千张包7元一捆；馄饨8毛一个，买十送一。 老板娘说春节不放假，但价格会有上涨。 老板娘说是自己手打的鱼蓉 阿炳鱼圆 发现地：古荡农贸市场 这家在古荡菜场也摆了好多年，下午临近收摊，老板娘说已经差不多都卖完了，没办法向我展示她的手艺，不过向我保证很好吃：“都是现做的，我自己手打的鱼蓉，肯定好的啦，经常有人从城西老远的地方过来买鱼圆呢。” 平时是她一个人在，到快过年的几天，老公、女儿、女婿都会过来帮忙，最多的时候一天要卖六七千颗鱼圆，其中包括附近一些饭店、食堂的订货。那天我看到的价格是大鱼圆2元一个，小鱼圆1元一个。 阿炳这里只有鱼圆，想买蛋饺、千张包的，可以上楼，二楼和三楼各有一个摊位。 二楼的就比较简单，那天我只看到千张包和油豆腐嵌肉。 三楼的摊位就复杂多了，有千张包、蛋饺、馄饨（以上三种都有大、小之分）、油豆腐/油面筋嵌肉。 价格差不多是：蛋饺1元一个，千张包大的18元一斤、小的2元一个；油面筋嵌肉5毛一个，油豆腐嵌肉1元一个；小馄饨12元一斤，小蛋饺4毛一个；饺子15元一斤。 “婆婆妈妈”做的牛腱子和鱼圆 钟老太卤味 发现地：吉如农贸市场 在吉如家园门口，有一溜卖菜、水果、熟食的摊位，这家我留意很久了，以前是有人介绍说他们家的牛腱子好吃，最近我过来买牛腱子时才注意到有个阿姨在包粽子，旁边的工作间里还有人在打鱼蓉、做鱼圆。 钟老太是这家卤味店的创始人，老店开在温州街那边，此处算分号，由老太太的媳妇负责，不过每天早上九点半，钟老太还是会亲临现场，因为所有的卤味，都是她亲手调制的（我觉得她手里握着秘方）。 包粽子的那位阿姨，是钟老太的亲家母，也就是这个媳妇的妈妈，所以这家店是正宗的“婆婆妈妈店”，而里面做鱼圆的是媳妇的弟弟。 我买了阿姨包的千张包，还有鱼圆，鱼圆蛮好吃的，千张包对我来说再多放点肥肉就好了。牛腱子是一如既往的美味，他们家卤味属于下饭版，比下酒版的要咸一点。 亲爱的小伙伴，马上就要过年了，也来分享一下你的宝藏菜场摊位吧，到橙柿互动App#杭州吃什么#话题发帖！
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