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这些菜场宝藏摊位收好 杭州人过年必吃的春卷、千张包、鱼圆儿
 
2022-01-28 13:30:34   杭州网

眼看就要过年,各色各样的年货、零食也准备得差不多了,只有年里要吃的菜,还得现买吃新鲜的。

所以这几天,精明的“马大嫂”们每天都盯着菜场里的行情,掐着指头算要哪天进货才最合适——说的是杭州人过年必吃的春卷、千张包、鱼圆儿,和往年一样又变成了畅销货,有的“老字号”还要排队。

早在2019年春节前,我们就给大家介绍了几个菜场铺子,包括望江门千张包蛋饺、三里亭潘大伯鱼圆店、朝晖五区的菜场门口鱼圆桶等,今年“爱荡菜场”的我又蹦出去了,并且还有了新发现。

可以订包头鱼或草鱼的鱼圆

马家鱼圆儿

发现地:采荷农贸市场

严格地说,这家并不是我主动发现的,而是江湖传说:杭城有名的江湖馆子“好食堂”,因为房租等原因,老马把西湖边的龙翔桥店关了,转头到采荷菜场租了个摊位做鱼圆。

我那天去看了一下,就在采荷菜场60号摊位,“马家鱼圆儿”的主理人不是好食堂老板老马本人,而是他的大徒弟马宁。

据马宁说,他是滴滴刮刮(正宗)的杭州人,小时候就住在太平门直街,老底子这片地方有个饭店叫“元奎饭店”,就是他爷爷马元奎开的,他很小的时候就看过爷爷做鱼圆儿。

“很多人都以为鱼圆是湖州菜,其实我们杭州一直就有,还是名菜之一。不要小看这个鱼圆儿,不是嘎容易的,上世纪90年代我刚刚开始学的时候,做鱼圆是三级厨师的必考项目。”在马家鱼圆儿,各个工序都是明明白白看得见的。

我围观了一下,只见马宁用刀将鱼肉的红色部位全部剔除,“一斤鱼只能做三两鱼圆儿,大概就是这个比例,”只有这样精心处理后制作的鱼圆才没有一丝丝的腥气。

活鱼现杀现做,鱼的其他部位,马宁放在摊位上优惠出售。他说开业才几天,附近就有不少居民过来买鱼头、鱼尾、鱼排、鱼泡泡。

我看到的是调制好的鱼蓉,呈现极淡的粉色,马宁说没有添加剂的鱼蓉就应该是这样的颜色。

为什么我们吃到的鱼圆都是咸的?因为加盐也是重要步骤,调味只是其中一个功能,加盐的比例对了,鱼圆才会刚刚好地漂在水面上。

吃鱼圆的时候还会发现一些小小的气泡,这也是必须的,有了可爱的小气泡,鱼圆煮熟之后,才有一种特殊的蓬松感。

其实做鱼圆还有其他的讲究,比如鱼圆做好后要煮熟,这也是一个技术活,火候与时间的把握。

因为马宁自出师后一直在杭州、上海的高档饭店做,他的出品还保留着几分高级餐厅的气质,还可以根据个人口味来订包头鱼或草鱼的鱼圆,讲究啊!

除了馄饨还有蛋饺春卷千张包

采荷大妈馄饨

发现地:采荷农贸市场

就这么简单直白的摊位名,说起来都有30年的经验了。

店里好几个人在帮忙,所以显得有些拥挤,各种成品、肉馅陈列着,现做现卖。

说是馄饨摊,其实她家还有水饺、蛋饺、千张包、春卷、油面筋/油豆腐嵌肉。

春卷有甜口的豆沙,咸口的鲜肉和荠菜肉,千张包分鲜肉和雪菜冬笋肉两种馅的,油面筋/油豆腐嵌的是鲜肉、菜肉、雪菜冬笋肉三种,相当丰富了。

我去的那天价格大概是:蛋饺1元一个,买十送一;油豆腐2元一个,千张包7元一捆;馄饨8毛一个,买十送一。

老板娘说春节不放假,但价格会有上涨。

老板娘说是自己手打的鱼蓉

阿炳鱼圆

发现地:古荡农贸市场

这家在古荡菜场也摆了好多年,下午临近收摊,老板娘说已经差不多都卖完了,没办法向我展示她的手艺,不过向我保证很好吃:“都是现做的,我自己手打的鱼蓉,肯定好的啦,经常有人从城西老远的地方过来买鱼圆呢。”

平时是她一个人在,到快过年的几天,老公、女儿、女婿都会过来帮忙,最多的时候一天要卖六七千颗鱼圆,其中包括附近一些饭店、食堂的订货。那天我看到的价格是大鱼圆2元一个,小鱼圆1元一个。

阿炳这里只有鱼圆,想买蛋饺、千张包的,可以上楼,二楼和三楼各有一个摊位。

二楼的就比较简单,那天我只看到千张包和油豆腐嵌肉。

三楼的摊位就复杂多了,有千张包、蛋饺、馄饨(以上三种都有大、小之分)、油豆腐/油面筋嵌肉。

价格差不多是:蛋饺1元一个,千张包大的18元一斤、小的2元一个;油面筋嵌肉5毛一个,油豆腐嵌肉1元一个;小馄饨12元一斤,小蛋饺4毛一个;饺子15元一斤。

“婆婆妈妈”做的牛腱子和鱼圆

钟老太卤味

发现地:吉如农贸市场

在吉如家园门口,有一溜卖菜、水果、熟食的摊位,这家我留意很久了,以前是有人介绍说他们家的牛腱子好吃,最近我过来买牛腱子时才注意到有个阿姨在包粽子,旁边的工作间里还有人在打鱼蓉、做鱼圆。

钟老太是这家卤味店的创始人,老店开在温州街那边,此处算分号,由老太太的媳妇负责,不过每天早上九点半,钟老太还是会亲临现场,因为所有的卤味,都是她亲手调制的(我觉得她手里握着秘方)。

包粽子的那位阿姨,是钟老太的亲家母,也就是这个媳妇的妈妈,所以这家店是正宗的“婆婆妈妈店”,而里面做鱼圆的是媳妇的弟弟。

我买了阿姨包的千张包,还有鱼圆,鱼圆蛮好吃的,千张包对我来说再多放点肥肉就好了。牛腱子是一如既往的美味,他们家卤味属于下饭版,比下酒版的要咸一点。

亲爱的小伙伴,马上就要过年了,也来分享一下你的宝藏菜场摊位吧,到橙柿互动App#杭州吃什么#话题发帖!


 
来源:都市快报    作者:记者 于清    编辑:陈俊男    
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