中国消费者报报道（记者黄劼）糌粑（zan ba）是由青稞、豌豆等为原料制成的方便食品，也是藏族传统主食之一。西藏自治区消费者协会近日开展糌粑比较试验，由深圳市品质消费研究院执行，中检溯源华南技术服务（深圳）有限公司承检， 对9款糌粑样品的安全指标、质量指标、营养及功能成分进行测评，结果显示，所检测的糌粑食品安全可靠。 据介绍，比较试验糌粑样品由西藏自治区消费者协会工作人员以普通消费者身份在西藏各地市的糌粑销售点购买，共计9款热销糌粑样品，其中4款黑糌粑，5款白糌粑，对消费者关注的安全指标、质量指标、营养及功能成分以及主观测评4方面进行评测。 9款样品各项指标均符合标准要求 在安全指标方面，重金属、微生物、真菌毒素、农药残留以及苯并[a]芘都是消费者最关心的安全指标。检测结果显示，铅、镉、砷、汞共4项重金属及有害元素指标全部符合西藏自治区地方标准DBS54/2002—2017《食品安全地方标准 糌粑》。8项农药残留指标均未检出；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌，5个微生物指标均符合标准要求；黄曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未检出。 在质量指标方面，此次主要测评脂肪酸值、含砂量和磁性金属物。据介绍，粮食在储藏过程中，如保管不当，其营养成分中的脂类物质容易发生水解，使粮食内部脂肪发生酸败反应，生成脂肪酸，该指标是判定糌粑新鲜度的重要指标之一。当然，脂肪酸值的高低与产品存储条件和生产日期都有一定的关系。检测结果显示，9款糌粑样品均符合DBS54/2002—2017《食品安全地方标准 糌粑》要求。 粉类食品在加工中混入的砂子和微小铁屑，随食品进入人体不能被消化吸收，对人体健康是一种潜在的危害。含砂量和磁性金属物含量体现了糌粑生产过程中的质量控制水平。DBS54/2002—2017《食品安全地方标准 糌粑》中，针对机械加工糌粑的磁性金属物和含砂量指标分别作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。检测结果显示，9款样品均为石磨加工糌粑，参考《食品安全地方标准 糌粑》对磁性金属物和含砂量的要求，9款样品均符合标准要求，不过有3款糌粑含砂量偏高。西藏自治区消费者协会建议生产者改进生产工艺，加强质控手段，降低产品含砂量。 β-葡聚糖含量普遍较高 在营养及功能成分指标方面，9款糌粑样品蛋白质含量实测值中，来自日喀则市江孜县的kamzang青稞精粉和日喀则市江当乡阿古幸巴糌粑的蛋白质含量最高，分别是12.5g/100g和11.9g/100g。 据介绍，膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维吸水性强，能使人产生饱腹感，从而减少进食量，并且能吸附膳食脂质（脂肪、胆固醇等），促进脂质排出体外，减少吸收。同时，可溶性膳食纤维还能减缓碳水化合物的消化和吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升。不可溶性膳食纤维能够促进胃肠道蠕动，起到预防便秘的作用。9款糌粑样品的总膳食纤维含量实测值平均为17.7g/100g，远超其他粮食作物的总膳食纤维平均水平，约为大米的22—30倍，小米的11倍，小麦的1.6倍。9款糌粑样品中，总膳食纤维含量最高的是来自日喀则市江孜县的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜区米瑞乡德木康桑水磨糌粑。 另一方面，青稞制成的糌粑中β-葡聚糖含量很高，与燕麦旗鼓相当。研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、调节免疫力、调节血糖、调节脂质代谢等生理活性。检测结果显示，9款糌粑样品的β-葡聚糖含量普遍较高，在5.82%—6.25%范围内，平均值为6.02%。 在主观测评方面，此次测评邀请了30名测评官，其中20名测评官在西藏自治区生活和居住多年，平时有常吃糌粑习惯；10名测评官是非藏区的美食爱好者。工作人员将9款样品进行编号分装，分装的小样通过快递方式分发到测评官手中。主观测评主要从糌粑的总体喜好度、香气、粉质粗细程度进行盲测评分。 30名测评官品尝后打分结果显示，最受欢迎的黑糌粑是地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受欢迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精华。香气最浓郁的是地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑、kamzang青稞精粉三款糌粑。粉质较粗的德木康桑水磨糌粑、地球第三极秀巴德勒洁净级黑糌粑。粉质最细腻的是kamzang青稞精粉、朗孜精品水磨糌粑。 消费提示 多吃全谷物食品有益健康 全谷物食品，是指加工过程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物。糌粑属于全谷物食品，与大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族维生素、矿物质、膳食纤维等更多营养成分。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天摄入50克—150克全谷物和杂豆类。 糌粑高蛋白、低脂肪、富含膳食纤维和β-葡聚糖，营养素较为均衡，尤其是含有β-葡聚糖，对血糖和血脂有较好的调节作用。作为一种全谷类粗粮，对预防和改善糖尿病与血脂异常等慢性代谢性疾病有一定的优势。 可采用更多的加工食用方式。长久以来，糌粑的加工方式始终为传统的单一模式，糌粑推广受到极大限制。以糌粑为原料，消费者可以通过搭配适量的坚果、牛奶、酸奶等材料，加工成各种糕点或点心。商家也可以开发各种糌粑加工食品，让藏族传统糌粑从“水调手捏”的单一食用方式向休闲零食和高附加值化转型，为消费者提供更多选择。 妥善储存。糌粑产品标示的保质期有3—18个月不等，但大多数糌粑采用的是透气包装，容易吸潮，消费者不要一次购买太多。存储时，要注意防潮隔热，尽可能将糌粑存放在阴凉、干燥、通风处，最好放入冰箱冷藏储存。注重新鲜度和口感的消费者应尽量选择与生产日期相近的产品，开袋后应在保质期内尽快食用。 | 
