这家食蟹专门店让你畅享宋人食蟹之道

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”大闸蟹是一种很有季节感的食物。在不少吃货看来，赏菊、吃月饼、品蟹，这一套流程下来，秋天才算圆满。

相传巴解是第一个吃螃蟹的人。大禹治水时，有一个督公名叫巴解，在开挖海口河道时遇到了“夹人虫”的袭击，想到了火烧的办法来烫死“夹人虫”。被烫死的“夹人虫”散发出了香气，巴解尝后觉得味道很好。从此，可怕的“夹人虫”就摇身一变，成了美味。大家在解字下面加了个虫字，命名为“蟹”。

从古至今，人们从没停止对蟹这种美味的追求。《晋书·毕卓传》中提道：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”螃蟹在手，一生足矣，可见毕卓对蟹的偏爱之深。

这期间，有关于蟹的菜肴也在不断发展,各个时期,都有不同的以蟹作为主要原料的菜肴。魏晋时期文人吃蟹被当作是一种闲情逸致的文化享受。

宋朝开始，吃蟹成为了日常生活的一部分。洗手蟹、醉蟹、蟹酿橙、蟹齑、蟹黄包……宋朝，蟹的烹饪方式更加多样，也受到了不少吃货的追捧。不仅如此，蟹还成为了文人墨客笔下的常客。

北宋苏颂的《本草图经》中说：“今人以蟹为食品之佳味。”苏东坡的弟子张耒形容蟹：“匡实黄金重，螯肥白玉香。”宋人高似孙更是写了一本《蟹略》，来详细解说蟹。

千百年后的今天，蟹仍是餐桌上不可或缺的时令美食。“我是一到秋天就想吃大闸蟹，没吃着的话，那个想哦~，别提了！”读者赵女士对每满记者说。又是一年吃蟹季，今年大闸蟹的质量怎么样？市场行情又如何？

摊主直呼“贵”！ 今年大闸蟹价格偏高，品质过关

经历过今年夏天持续的高温干旱天气，目前大闸蟹的质量怎么样？市场行情又如何呢？每满记者来到了凤起农贸市场。

每满记者在凤起农贸市场看到，在水产区已经有大闸蟹的身影了，但个头普遍偏小，市场供货量也不如去年多，目前还是以“六月黄”的售卖为主。在凤起农贸市场经营江苏精品大闸蟹的顾老板告诉每满记者：“今年的大闸蟹价格上要比去年的大闸蟹贵不少，目前进货都要100多元/斤，较去年同期每斤要贵15-20元。”

塘栖水产的朱老板说：“今年的大闸蟹太贵了，个头在二两半的大闸蟹我们现在要卖120元/斤，一两六的要卖到70元/斤。”

江苏苏州市吴江区水产技术推广站技术员顾玲玲在接受央视财经采访时说：“因为高温天气死掉了一批螃蟹，剩下的一批就是‘精兵强蟹’了，所以我们的规格产量会减小，但是质量应该还是蛮好的。”

以做蟹菜出名的“天伦里”，也早早地为蟹季的到来做了准备。“你看，我们的这批蟹还是不错的，很干净，再一个就是青背，肚子也够白，背也拱起来了。” 天伦里行政总厨王金东拿着刚刚到的大闸蟹说道。“不少食客已经来问了好几遍了，我们餐厅也是从蟹农这里先拿了一批大闸蟹给食客们尝鲜。”

食蟹首选“三好蟹” 清蒸即可尽显滋味

不少老杭州吃大闸蟹，就认准了要来“天伦里”吃。主理人卢江文和太湖蟹打交道已有二十多个年头。

卢江文说，业内有句行话，叫“吃蟹要吃三好蟹”，这三好，指的是“蟹种好、湖水好、养得好。”纯种的中华绒螯蟹要在咸淡水交界的地方育种最好，这样才能保证蟹种的纯正。养殖环境得好，水草要茂盛，水深也不能太深，阳光能射到河床里的水域最佳，像太湖，浅水湖泊比较多，养殖大闸蟹就比较适宜。还有就是养得好，螺蛳、贝壳、小鱼、玉米……什么时候该给什么食物，都有说法。

在“天伦里”的后厨，专门负责养蟹、绑蟹的师傅龚怀旺，最近也要开始忙起来了。每一道蟹菜的出品，都少不了他的帮助。“前厅那边单子过来，我就要开始抓蟹、绑蟹，送去给后厨加工。”龚师傅一边说，一边麻利地用秸秆绑好大闸蟹。龚师傅一分钟就可以绑好三个蟹，忙的时候一天下来要绑300多只大闸蟹。

梁实秋说，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”。“三好蟹”，只需清蒸即可品尝到它的鲜美。用秸秆绑着大闸蟹再清蒸，也是“天伦里”二十多年来不变的做法。

这时候的母蟹，黄已经很满，肉嫩滑，蟹味足。取下蟹黄蘸着姜醋一起吃，丰腴芬芳滋味尽显。

一蟹四吃 一人蟹宴鲜香四溢

大闸蟹有四味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉等各有各的归属。蟹腿肉适合与芦笋同炒；蟹黄、蟹膏做秃黄油拌饭；蟹身肉，也就是蟹粉，用处就更多了，蟹粉捞饭、蟹粉拌面……每一道都是让人欲罢不能的美味佳肴。

在“天伦里”的前厅，厨师长程彬正在为来尝鲜的食客讲解新推出的“一人蟹宴”。“我们今年新推出的这个一人蟹宴，由四种特色的蟹料理组合而成。里面有清炒蟹粉、清蒸蟹钳肉、蟹柳芦笋和蟹膏银皮四道蟹菜，三两好友来点一个尝鲜，或者一个人来吃都很不错。”

清炒蟹粉一直是“天伦里”的拿手蟹菜。程彬说，在蟹粉菜肴里面，精心熬制的蟹汤也是不可缺少的原料之一。鲜活湖蟹清洗干净，去除内脏。放入蒸箱蒸熟，敲碎后再放入锅中炒香，加水熬制，熬制满2小时后，再过滤残渣，就可以得到纯蟹汤了。用蟹汤来烹制的料理，鲜美程度自不消说。

一人蟹宴上桌，揭盖之后，蟹的香味散开，一下就把馋虫勾了上来。清蒸最能吃出本味，先要尝尝蟹钳肉，入口鲜，还有淡淡的回甘。再吃蟹柳芦笋，蟹柳鲜嫩，配上脆嫩的芦笋，别有一番风味。

蟹膏银皮，入口香糯，蘸上姜醋后滋味更甚。清炒蟹粉，做好的蟹粉澄黄，蟹肉丝丝可见，和米饭或者面条都很搭。舀一口蟹粉盖在饭上吃进嘴里，浓缩的鲜美一下子在嘴里爆开，鲜中带香，甜中蕴鲜，好吃。