陈晓卿一部《风味人间2》，将烧鸟的地道风味展现得淋漓尽致。三五好友围着炭烤烟火气，吵闹有趣、氛围热烈。 这是一种以鸡肉为主要食材，以酱油、糖、料酒为辅料制作的日本料理。如果你在深夜杭州的街头，偶遇烧鸟摊出没，不妨稍作停留，解锁撸串新姿势。 泊林夜市烧鸟头牌搬到了城北 阿恺的“一新烧鸟”本来是萧山德信泊林春天野生夜市的头牌，直到5月14日那天晚上，夜市被取缔。 失去根据地的阿恺，重新开着他的烧鸟车摊，四处“游击”，继续着“不确定今晚摆在哪儿”的野生生意。 一新烧鸟最新的地址在城北万融城。 去年11月开始，万融城搞了一个起源夜肆露天市集，阿恺租了摊位，月租1200元。 “萧山泊林春天、朝晖中山花园都摆过，还有西湖文化广场附近一条街。这里1200元/月，萧山人民广场一个月要6000元。我一天做3小时，能做个一两千元。”阿恺心里一盘算，以后就固定摆这儿了。 除了下雨天，阿恺每天傍晚6点半准时出摊。客人等他，如同约会。 有个女孩之前来，没吃到，便又找了个日子，下午3点就来了，一直等到傍晚6点，是他当天的第一个客人。 菊花炭，秋川鸡 日式烧鸟讲究食材原味，只经过最简单的烹饪和调味。 一般比较讲究的烧鸟屋，都会使用当天宰杀的鸡，有多少卖多少，卖完算数。 炭是烧鸟的最佳燃料，优质木炭能使烧鸟拥有木炭高温燃烧时烤出的香味。 不过，现在很多日料店出于各种考虑，用木炭烤的越来越少。 阿恺用的是菊花炭，秋川鸡。 鸡被精细地拆解，不同部位做成不同的串。 除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）、凤尾（鸡屁股）都会被专门分割。 这样的部位，足有几十种之多。 鸡肉葱串是烧鸟经典，鸡肉与大葱的搭配实在是绝。 紫苏鸡翅卷，除了费工夫，没毛病，把鸡翅去骨，紫苏叶裹进去，卷起来烤。鸡生蚝，就是鸡大腿最嫩的部位，皮是脆的，肉是嫩的，有很丰富的汁水。 手羽凤梨，鸡翅去骨，里面包裹凤梨。这是阿恺自己刚刚研发的，吃的时候，就看凤梨的酸甜味能不能进到鸡翅肉里面去。就，很奇妙的组合和口感。 想要同时享受到筋道的口感与油脂的芳香，鸡皮是首选，吃起来脆脆糯糯的。 鸡肩肉是鸡胸与鸡翅之间的部位。此部位能够同时享受到鸡皮与鸡肉的美味，十分珍贵，若是与生酱油一同品尝，味道更妙。 肾脏（背肝）和鸡肝很像，口感浓厚，通常采用酱烤。 鸡脖子肉，纯盐烤。京葱五花和京葱鸡腿肉，纯盐和黑胡椒烤。 银皮是鸡胃部的肉，硬，一般来说很多人是扔掉的。但经过处理后，它就会变得很脆，口感非常奇妙。 鸡屁股通常是要被丢弃的下脚料，但在烧鸟屋中，是菜单上需要预订的稀有部位。 鸡睾丸（白子），口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大亮点。 提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。 日本待了6年的客人，吃了阿恺烤的鸡心，连夸这是吃过最嫩的鸡心。 梅子紫苏鸡腿肉和紫苏鸡皮虾是阿恺的得意之作。活虾去头，包鸡皮和紫苏叶，烤起来外脆里嫩，尽可能保留食材的汁水。 “每一串都新鲜不过夜” 烧鸟，并非只有“鸟”。 除了鸡，还会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。 肉卷类包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，将蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明，味道也各有特色。 还有像盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟的常见之物。 很多客人第一次吃阿恺烤的杏鲍菇都会“哎”一下，看着好像干干的，里面居然饱含汁水。有“平平无奇杏鲍菇”的美誉。 西葫芦切片，挤上明太子酱，烤到滋滋冒气，用喷枪把明太子酱烤出焦糖色，这是阿恺的神来之笔。 彩椒雪花牛肉粒，椒香充盈，汁水丰沛。 美国牛勒条，阿恺的妙招是去了大部分筋膜，不会怎么咬都咬不烂。 阿恺手艺好，一新生意好。一天三四百串，晚上不到8点，各个部位的鸡肉已经没剩多少，点的余地不大。 “每一串都新鲜不过夜，所以叫一新烧鸟。” 为爱操刀 阿恺今年21岁，浙江旅游职业学院念的大专，老家在山西太原，家里开面馆的。没有继承家业，是因为他在上海找了个对象，想努力赚点钱，以后开家店，结婚要买房子。 “今年毕业，但是早就出来实习了，之前在日料店干过。” 做烧鸟，最初是因为对象爱吃日料，阿恺觉得自己是为爱研究、为爱操刀。 阿恺自己也爱吃，曾经吃成个200多斤的胖子，处对象了，不能再胖下去了，跑马拉松，跑到了现在的140斤。 这辆烧鸟车摊，阿恺改造花了9000元。每天中午12点，他开始处理食材，一串一串处理。这是一项精细活，阿恺需要从中午一直做到傍晚出摊，每天花上五六个小时。 “烧鸟的灵魂是要把每个部位做到最好，冻品是一吃就吃得出来的。” 上周五晚，西湖文化广场边上深蓝广场小区有位壕哥一口气预订了300串，等于是把一天的量包圆了。阿恺索性把烧鸟车摊开到了中河高架桥下，现烤。 “一座城市肯定是需要夜市的，之前在泊林春天夜市，好是好的，但也确实乱，垃圾乱丢，我刚去就知道，摆不了太久，果然。” 搬到万融城，算是暂时有了个稳定的落脚点，阿恺现在不愁生意，每天300多串的量，到晚上9点多就卖得差不多了。 “主要万融城这里晚10点以后就没什么人了，不然可以再做个夜宵。” 出摊时间不定 出摊地点不定 城东笕桥有一家吉祥烧鸟，也是野生路边摊，出摊时间不一定，地点不一定，收摊时间也不一定。晚上6点到9点，都有可能。每天一两千串，卖完就算。 极富神秘色彩。 他家开通了10个微信群，每个群500个客人，最新的第10个群也已经200多号人。今晚在哪出摊？今天有什么吃的？每天在群里发布。 夜里9点半的同协路，除了不时呼啸而过的大货车和马路边亮着灯但提不起精神的三两间小店，十分冷清。 除了吉祥烧鸟。 据群里的“权威”发布，吉祥烧鸟这天的营业点在浙江元宇宙产业基地里边，园区已经熄灯，要穿过一个昏暗的大厅，在园区内部。 之后会见到一个草坪，这就是传说中的吉祥烧鸟。两辆车，一个车炭烤，一个车网烤，网烤温度低一点，烤蔬菜和内脏为主。 最便宜3元 最贵12元 手羽提灯是他家一大亮点，鸡翅去骨，里面包了一个提灯，咬一口，提灯汁液就涌了出来，堪称烧鸟界的班尼迪克蛋。 鸡胸包葡萄，葡萄烤过后，吃起来沙沙的。 肥牛包荔枝，整口进去，荔枝的汁水和肥牛结合得很妙。 鸡翅根包西葫芦，鸡翅根本身会有一点点柴，西葫芦的水分给予了补充。 他家用的是本地鸡，烤得都充满汁水，风味相当正。 乳山生蚝铺上紫苏酱、九层塔，稍微一点点蒜，很清新！生蚝本味是海洋的味道，鲜、甜、咸，这个紫苏九层塔把生蚝衬托得非常清新。 烧鸟很便宜，最便宜3元一串，像鳗鱼、生蚝、牛肋条这种，最贵也就12元一串，吃吃人均也就八九十元。 5人合伙 烧鸟看起来也简单，其实就是烧烤，但炭烤的中心温度往往可以达到1000℃以上，不同的食材厚度、穿法紧实与否、酱烧还是盐烤，都是变量。 你的工具就只有那一炉子的木炭，要靠调节木炭的位置、燃烧状态、食材的摆法来达到最好的效果，这非常考验师傅的功力。 吉祥烧鸟摆到这里有两个星期了，原先是摆在明石路地铁口，之前明石路还没有开通，通车后就不能再摆了。 “我们这种客流量，会影响非机动车和行人。”施老板一边忙着给客人点单一边说道。 吉祥烧鸟是5个人合伙的，之前都在日料店里干过。因为疫情，店里没了生意，天天玩手机，几个老伙计就合计着搞个路边摊试试，结果，火了。 “烧鸟灵魂就是食材新鲜。”施老板说，“想不新鲜都难，你看天天都卖光的。” “以后可能会在这个园区开店，和园区沟通过，让外摆，有草坪店的户外，少一些麻烦。” 杭州野生烧鸟地图（不完全版） 拱墅区 路边烧鸟摊 开始营业时间：20:30 地址：紫荆家园公交站边 推荐菜：鸡肉丸、烤菠萝、生啤 欢喜烧鸟摊 开始营业时间：20:00 地址：文晖大桥现代置业大厦垃圾场旁边的小公园 推荐菜：日本白贝、鳗鱼、鸡肝鸡心、提灯鸡爪 滨江区 一起烧鸟 开始营业时间：21:30 地址：滨江宝龙城满井肉门口 推荐菜：明太子西葫芦、提灯五花肉、鸡胗、扎啤 酒二两路边烧鸟摊 开始营业时间：22:00 地址：江陵路科技馆街交叉路口 推荐菜：提灯、鸡肝、牛肉、鸡软骨 失眠的鸟 开始营业时间：22:00 地址：滨江宝龙城门口 推荐菜：菠萝牛肉、紫苏鸡胸、松板肉、鸡皮 上城区 大厨炭火烧鸟 开始营业时间：22:30 地址：明石路地铁A口 推荐菜：鳗鱼、提灯、虾 萧山区 路边烧鸟摊 开始营业时间：21:30 地址：书音路盈丰路口公交站 推荐菜：提灯、大鸡腿、牛肉、京葱 日落烧鸟 开始营业时间：19:30 地址：蓝天宾馆对面 推荐菜：提灯、鸡胗鸡肝、芦笋五花肉、鸡隔膜 | 
