很多杭帮菜里都会用到一种食材——冬笋，因为杭州人喜欢吃它。一碗正宗的片儿川里，用的一定是冬笋，如果你吃的是茭白，那口感就大打折扣。

杭州人有多爱冬笋？当前，杭州市场每天对冬笋的采购需求达70吨—80吨，而杭州人最钟情的莫过于临安笋。

10月份，杭州不少摊位冬笋价格高达180元一公斤。随着今年全国冬笋丰收，目前，杭州蔬菜市场冬笋的批发价格在15元/公斤，市场每天冬笋的总交易量在40吨，冬至后预计最大会放量到100吨，批发价格也随着货量的放大逐渐走低。

由于本地冬笋产量有限，杭州市场上绝大部分货源需外地冬笋补充。可老杭州们几乎把冬笋与临安冬笋画上了等号。

高山厚黄泥

育出大山尖货

在冬笋界，临安冬笋是属于小巧玲珑的。较之单支动辄2斤—3斤的外地笋，市面流通的临安冬笋鲜有超过1斤/支的。

个头小巧，与临安的气候有密不可分的联系。临安位于我国适宜毛竹生长的北缘地带。相比于其他竹笋产区，这里的冬季平均气温要低3℃—5℃。正因温度较低，笋内部的激素和酶往往处于休眠状态，导致生长缓慢，形成了“两头尖、中间圆”的独特形态。冬笋只能通过根部一段小如“螺丝钉”，与竹鞭相连汲取养分。

而在气温较高、雨水更加丰沛的其他地区，冬笋长得快，个头大，但也很容易生出粗根来。根越粗，单支笋的出肉率就越低，而笋天然带来的涩味也会更重一些。

临安冬笋味美，还与地质构造有关系。临安的竹林处于天目山脉，此地覆盖着一层厚达1米的腐殖质层酸性黄土壤，为毛竹生长提供了绝佳的天然肥料。

相比于其他季节的笋，冬笋藏于地下，不易被发现，保存了最嫩的部分。浙江省竹产业协会曾经做过一个实验，结果显示，每年11月到次年3月出产的冬笋，比4月出产春笋的氨基酸总量和粗蛋白含量都要高。这也是冬笋口感比春笋更细嫩的原因。

这份杭州鲜味

“老市长”亲自带货

“此州乃竹乡，春笋满山谷……置之炊甑中，与饭同时熟”

“西崦人家应最乐，煮葵烧笋饷春耕”。

无论是白居易还是苏东坡，杭州两位老市长的诗句，足以证明杭州人民食笋历史的悠久。

白居易对竹笋情有独钟，他喜欢把竹笋洗净，放进炊甑，和饭一同煮熟，笋壳裂开露出笋肉，就像无瑕的白玉一般，如此食笋，可以“每日遂加餐，经时不思肉”。

竹笋是食材界的“大咖”，也是养生界的“小生”，具有清热化痰、益气和胃之功效。

竹笋的味觉传承，是最直观的文化表现，也是最朴实的精神旁白。

在民国，由杭州老乡、时任北洋政府教育部次长的马叙伦老先生所创的“马先生汤”，成了京城饭馆流行的三道名人菜之一。马叙伦在《石屋余渖》写道：“此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材……十客九饮，其实绝非余手制之味也。”

杭州人对本地笋的自豪，跃然纸上。也正因杭州人爱吃笋，本地出好笋，在国内竹笋交易市场上，杭州的笋交易价格也成了标杆之一。

冬笋大量上市，价格走低快尝鲜

记得挑“两头尖、中间圆”的品种

冬月初一，临安太湖源镇射干村电商产业园。村民周娟芳正坐在仓库里，娴熟地朝着冬笋的“尾巴”一刀刀切去。

周娟芳每天能结走250元左右的工钱，可她常常“近水楼台先得月”，要付给老板颜康百来元买笋。

“临安冬笋根本不愁卖，我们自己不仅要吃笋，而且是顿顿饭都要吃笋。”冬笋在这个原产地很紧俏，周娟芳说得一点都不夸张。

直播间午休，颜康提着一篮二十几支冬笋，走进了太湖源镇的一家饭店，帮厨的当地妇女孔素玲惊叹道。“本地的冬笋大多都被买走了，我们饭店里也常常吃不到呢。”

不消一会儿，冬笋炖牛肉、冬笋炖腌菜、冬笋五花肉、腌笃鲜，一股脑儿端上了餐桌。咬一口脆，嚼一口鲜，笋快被夹完了，肉还剩半锅。

世间百味，各有所爱。唯独一个“鲜”字，能够集万千宠爱，停留在人们的味蕾深处。谁不喜欢那一口“笋鲜”呢？

不过，如果你是钟爱临安冬笋的那一位，记得去零售渠道寻找“两头尖、中间圆”的品种了。