前段时间，2024杭州米其林指南发布，去年的六家一星都成功保级，还新增了两家一星。之后的一个月时间里，我们分别对新增的如院、暗香Wild Yeast，以及榜单 上唯一的法餐Ambré Ciel珀·餐厅做了采访，发现每家一星餐厅的主厨都非常厉害，而且都是帅哥。 先科普一下，自1926年开始为餐厅做评级，米其林指南就只评餐厅、不评厨师。所以坊间时不时冒出来的“米其林星厨”这个称呼并不严谨。说起来，星级餐厅后厨里的任何一个厨师都可以算作“星级餐厅的厨师”，但作为灵魂人物的主厨（也称行政总厨），只有一个。 傅月良 对传统杭州菜 永远充满激情 如院餐厅 （2024米其林一星） 傅月良是杭州人，1992年入行，师从名厨董顺翔，而董顺翔的师傅正是杭帮菜的宗师级人物胡忠英，因此在讲究师承的厨师圈，傅月良的地位很高。 一般来说，酒店餐饮与社会餐饮之间一直泾渭分明。酒店餐饮给大家的印象是有些“高高在上”、菜式很美但缺乏温度。傅月良始终坚信“中餐不能失去烟火气”，最经典的例子，就是他赋予了湖滨28更多本地特色，与星级酒店中餐厅总流行粤菜风截然不同，这种与众不同的菜式吸引了越来越多的海外游客，并最终赢得了亚洲五十佳的战绩。 傅月良职业生涯的下一段华彩篇章，是入职老头儿油爆虾并成为掌门人。老头儿油爆虾由几张桌子的街边小店起步，扩张成为知名连锁品牌后，依然保留着那种接地气的温度。在老头儿油爆虾进入到某个高度后，傅月良又开始思考，接下来要做点什么。想了想，最喜欢的还是做菜，就开个自己喜欢的餐厅，专做自己喜欢的菜——这就是如院。 对傅月良来说，如院承载了很多愿景，其中最重要的是“要为传统杭州菜出一份力”。以1986年杭州市饮食服务公司编写的《杭州菜谱》为标准，基于“一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味”的理论，傅月良不断尝试，当下如院在做的是第71版“傅式西湖醋鱼·食鱼寻蟹”。选用本身没有泥土味道的笋壳鱼，并且为了让鱼的鲜味绵长，要用杂鱼汤来煮笋壳鱼；煮的时候还要用文武火，使其鱼肉保持鲜嫩，呈蒜瓣状，最后收浓汁淋于鱼身上。 几乎与西湖醋鱼齐名的龙井虾仁，傅月良也做出了个人特色：保留传统手剥虾仁的工序，用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油，然后用虾油烹调虾仁，极大地保留了河虾的鲜味与滋润。同时再提取茶油，让它茶香味更足。这道菜的难点在于虾味与茶香味之间的平衡，经过80多个版本的尝试，如院餐厅版龙井虾仁的虾肉在淡淡茶香中鲜甜脆嫩，有趣的是真假茶叶之间的配合。 林子涵 在中国美院读大三时 突然跑到上海学烹饪 暗香Wild Yeast （2024米其林一星） 老一代厨师中，有不少是因为“读书读不出”才选择了厨师行业，还有的是“小时候家里条件差，想着当厨师肯定能吃饱、吃好”，而年轻一代的主厨，很多都是出于对美食的热爱。林子涵也是其中之一，他曾就读于中国美院（工业设计专业），读到大三的时候，突然觉得自己不太适合做设计，就跑到上海学烹饪。很多人都说，成为好的主厨需要天赋，但林子涵认为更重要的是勤奋，在很长一段时间里，他每天的工作时间都超过16个小时， 现在即便暗香Wild Yeast中午不营业，林子涵每天仍然工作10-12个小时。 回顾自己在美院的学习阶段，林子涵说学习到的东西都能产生影响：“我有个老师说过，做设计，眼高手低好过眼低手高，现在做厨师也是差不多的道理……”眼高手低在这里是指提高眼界的同时，脚踏实地干活；相对的，眼低手高则是指飘在半空想做高端，却没有足够的眼界与审美来支撑。 自称不善于跟人打交道的林子涵，几乎将所有的时间都投注于餐厅中，他对菜品的追求不计成本。引进上好的食材，设计全新菜式，就连餐厅使用的餐具，从头盘到甜品，每一道菜都有自己的盘子。那些风格各异的器皿有不少是林子涵在国外旅行时随手买回来的，无论哪种风格，都能与菜肴相得益彰，自带艺术感，又不用力过猛。 从日系法餐到台州法餐，林子涵一路摸索，最终将自己的菜品定义为新中式，就是用西餐方式演绎台州菜。本季菜单中的前菜红油长街蛏子脆藕片，用那薄薄的藕片包裹住蛏子一起送入口中，微酸的藕片与柔软的蛏子肉，彼此成就。主菜中的炭烤台州腊枪（腊枪是台州话的音译，指鱿鱼）被分成两部分，身体这边为食材本色，呈粉红色，触须部分经过油炸，很酥脆的样子。鱿鱼底下还有精心布置的鱿鱼墨汁。用刀切开鱿鱼，吸足鱿鱼墨汁的内馅中有几点油光，那是混在鱿鱼肉中的猪肉肥膘，使得内馅油润且口感丰富。 Alan Yu 从IT领域转行当了主厨 Ambré Ciel珀·餐厅 （2023、2024米其林一星） Ambré Ciel珀·餐厅（以下简称珀餐厅）的主理人Alan Yu，是出生于上海的美籍华人，因父母在华盛顿华人街经营中餐馆，自小成长于美食环境。但因为父母一直希望他能成为IT人士，所以取得计算机硕士学位后，Alan Yu还是回到了他热爱的美食行业。他师从世界级名厨Michel Richard，并追随其八年，一路成长为顶级餐厅的行政总厨。 又是一位从其他领域转行过来的主厨啊，忍不住又问：做主厨需要天赋吗? Alan Yu说：“哈哈哈，每次被问到这个问题都不知道怎么回答，怕说错了出去被人打。我觉得做厨师除了天赋以外，更多的是对美食的热爱和好奇心，还要扎实地学好烹饪知识与技能，更需要时间的沉淀……” 在他看来，杭州有丰富的美食种类与独特的口味，无论是传统的杭州菜，还是来自全国各地的美食，这里都有；且不局限于餐厅与饭店，街边小吃店也是杭州美食文化的重要组成部分。于是Alan Yu来到杭州，将杭州本地的食材融合到法餐中。 每一季，珀餐厅都会推出午间与晚间两套菜单，现在来看珀餐厅本季的午间菜单都有哪些中西合璧，“菌菇汤舒芙蕾鱼子酱”是按照甜品舒芙蕾的样子制作的一款汤品，拿小勺子往底下深挖，然后一股脑儿送入口中，就能品尝到菌菇汤、土豆泥、鱼子酱的三重转折，丰富多彩。在“香煎法国犬牙鱼，台州小土豆，墨鱼葡萄酒汁”里，台州小土豆只是边上的配角，架不住跟我们的距离近啊，再加上墨鱼汁与葡萄酒调制而成的酱汁，充满亲切感。 | 
