在2024杭州米其林指南榜单上，除了8家一星，还有21家必比登推介餐厅和38家米其林指南入选餐厅。如果说去年首版榜单上的面馆吸引了众多目光，那今年可以关注一下榜单上的浙江风味餐厅，比如绍兴菜方面，杭州名气最大的笑典皇、葛郎倌、越稽同时上榜，更别提这几年风头一直很盛的台州菜了。

浙江拥有“七山二水一分田”的独特地势，在浙菜的大框架之中，不同城市各有自己的特色，同时又互相影响，形成微妙的联系。这次，我们聊聊今年新上的三家必比登推介餐厅，碰巧老板都是主厨，他们对美食都有着极大的热情与执着。让我们一起看看，他们是如何做好家乡菜的。

绍兴菜做得炉火纯青 葛郎倌（2024必比登推介餐厅）

老话说“十个杭州人，七个绍兴种”，杭州菜里有很多绍兴菜的影子。

老梁是绍兴人，早年曾在咸亨酒家当厨师，后来在镇上开个小饭店，再后来跟着“师傅”到杭州，在某知名绍兴菜馆里干了好几年。最后自己出来开店，店名取了“葛郎倌”，就是绍兴话“这个人”的意思。

加了老梁的微信后，我发现他的日常是这样的：早起在绍兴或者瓶窑买菜，下午开始晒那些食材做成的菜，特定季节发视频分享自己做的绍兴美食，有空就来一段即兴的绍兴莲花落表演……内容丰富多彩，而且多才多艺。

印象最深的，是围观老梁做霉豆腐。老梁用的是专门定制的“压板豆腐”，比我们平时吃的老豆腐还要“老”。豆腐的水分基本挤干，然后切成小小块的正方体，按照老底子做法，放在铺了稻草的簸箕上。当气温在15-20℃之间，也就是春夏之交，杭州的湿度也达标了，豆腐上很快就会生出白色的小毛毛。为了保护白毛毛，这时候需要加盖一块纱布，等到三天过去，白毛毛长到最长，纱布下凝结出小水珠时，准备好一小碗高度白酒，将每块经过首轮发酵的豆腐稍微在白酒里浸润一下，起到杀菌与提香的作用，可以看到那些白毛毛瞬间消失。接下来将自制的盐卤汁浇在装着豆腐的容器里，经过二次发酵，再过半个月就大功告成了。店里那只做臭豆腐的瓮，里面的老卤已经有10多年了，每天晚上关门前将老豆腐放进去，第二天中午开门后捞出来，这就成了，他悄悄地说：“晚上来吃更好。”

除了霉豆腐、臭豆腐，老梁还有自己做的腌带鱼、虾油鸡什么的，总之是将绍兴菜中的酱、糟、霉、臭、醉、腌演绎得炉火纯青。

每周都回镇海老家买鱼 寻味江南（2024必比登推介餐厅）

从五柳巷到武林路，寻味江南一直以私房菜出名。搬到运河映巷后，店名加了个后缀，成了“寻味江南·黄鱼馆”。当时店里黄鱼菜有面拖小黄鱼、干炸黄鱼响铃、花雕鸡汤蒸黄鱼、甬派红焖煮黄鱼、大汤雪菜黄鱼等，如果点了东海生态大黄鱼，还可以指定怎么做，花雕蒸、葱油烧或堂灼都行，总之就是黄鱼各种吃法。

渐渐地，店里菜品发生变化，黄鱼不再是主角，店名中的“黄鱼馆”三个字也低调地不见了。作为店里的常客，我很明显地体会到主厨一直在努力调整，他仿佛抱着“想要好好玩一玩”的心态在东搞搞、西搞搞，但无论怎么变，宁波菜的主线始终都在。

这位喜欢琢磨的主厨，就是朱进。年轻时出国学商科，之后从事服装外贸生意，后来因为太爱吃了，到杭州开饭店，并认认真真考了厨师证，持证上岗。朱进每个星期都回一趟镇海老家，那边的鱼市上有个熟悉的叔叔，帮他收购优质海鲜。此外，他在舟山也找到了靠谱的合作伙伴，时不时去那边拿货。除了这些，朱进几乎天天穿着厨师服泡在厨房里烧菜，晚上员工们都下班了，他还会在店门口的小黑板上写点小作文。

去年，寻味江南成为首版米其林指南中的入选餐厅，今年进驻必比登推介。这一年来，这家店的变化确实挺大——首先是菜的出品更精致，以蒸带鱼为例，先去骨再蒸，还要放一点自制山椒酱，说是中餐西做我也信；再就是更突出宁波菜的特色，像家常海鲜千张包，里面加了宁波人最爱的咸齑，很好地起到了调味作用；另外还有不少朱进还原的小时候吃过的宁波美食，常规的烤菜也就罢了，连臭冬瓜都有。是时候考验你对宁波菜是不是真爱了。

每年夏天开渔，朱进都会向熟客推荐他收到的“好货”：带鱼、黄鱼、鲳鱼、梅童鱼、金吉鱼等，加不同的配料蒸；还有倒笃梭子蟹，和鲜美的蛤蜊蛏子雪菜肉末汤。

传统台州菜、温州菜情怀 铁定鲜（2024必比登推介餐厅）

先后登上米其林必比登推介、大众点评必吃榜，很多人都觉得铁定鲜是一飞冲天。对吴君强来说，这是一个厚积薄发的过程。16岁学艺的吴君强，曾在全国闻名的某台州菜餐厅工作，离职后在温岭开店，成为当地响当当的餐饮大佬。四年前吴师傅到杭州，与联合创始人徐翔一起开了铁定鲜。

铁定鲜主打做乐清湾的小海鲜，乐清湾在台州与温州交界处，那里有东海港湾的天然优质水域和稀缺的海洋资源。店名中的“鲜”，指他们以台温地区独特的烹饪方式去呈现食材的鲜美风味，“铁”是指店里有不少菜品都与铁皮石斛有关，“定”则指他们对传统台州菜、温州菜的情怀。

吴师傅在台州菜领域深耕20多年，已经在温岭做到“天花板”级别，来到杭州后，他又拜了一位师傅，那就是珀餐厅主理人Alan Yu。在他看来，Alan Yu不仅对西餐有深刻理解，对中餐也非常熟悉，这种将中餐、西餐仿佛是信手拈来的融合，带给他很大冲击。

现在，铁定鲜的大爆款低温美国牛肋骨，就是采用西餐的烹饪方式，经48小时真空低温慢煮，最大限度保留美国牛肋骨的鲜嫩与营养。菜品装在一个木盒子里端上来，带着些许木香，牛肉鲜嫩多汁。六月黄烧丝瓜也可以说是采用西餐做法了，本来看到这菜名，猜想此处应该有蟹，可一上来，只是一盘浸在黄色半汤里的丝瓜，才知道那汤汁是用六只六月黄熬制而成，主厨精选的水果丝瓜自带清甜，鲜得不得了。

石斛手工豆腐是店里带石斛元素的名菜之一，豆腐也是自制的，里面加了鸡蛋及石斛汁，所以豆腐带着浅浅的绿色，吃着还有明显的鸡蛋香。