切片鲜牛肉放入滚烫高汤中，肉片瞬间由鲜红转为嫩粉。顾客们可以自己从小料台上取薄荷叶、胡辣椒，再撒上亲手磨的木姜子，香气直往鼻子里钻，仿佛将云南菜市场搬到了杭州。近期，杭州街头涌现出几十家的生烫牛肉米线门店，凭借独特的云南风味迅速走红。

3公里内就有7家门店

生烫牛肉米线成“新宠”

“鲜切的牛肉，开放式的厨房还能看到制作的过程，感觉吃起来更放心。”在阿秋嫂生烫牛肉米线（复兴南街店），顾客胡延正端着刚调配好的米线。中午11点半，该店迎来了客流高峰，店长王家栋正忙碌地烫牛肉，手中的漏勺不停起落，鲜红的肉片在骨汤中翻腾变色。据他透露，单日客流已突破300人。美团数据显示，该品牌的“牛肉丸云南肉酱牛肉米线”半年销量超13万份。

生烫牛肉米线竞争激烈。阿秋嫂生烫牛肉米线（复兴南街店）3公里范围内就有7家同类店铺。在1公里内，一家原本经营手打面的店铺已改头换面，挂上了“生烫鲜切牛肉8.8元”的醒目招牌。阿牛妹生烫牛肉米线负责人廖晚连表示：“看到生烫牛肉米线的市场潜力，我们调整了经营方向。”除了米线，店内同样还提供鸡枞菌、包浆豆腐等云南特色菜。

在社交平台上，生烫鲜切牛肉米线的热度也很高。小红书上，相关话题浏览量已超过500万；抖音上，话题播放量已超过一亿次，不少网友纷纷晒出“木姜子灵魂调味”“薄荷配牛肉”的打卡照片。

云贵菜持续走红

那是如何征服味蕾的？

近年来，云贵菜在杭州餐饮市场逐渐走红，不仅生烫牛肉米线备受青睐，铜锅油焖鸡、酸汤火锅、烙锅等特色云贵菜也成为年轻人追捧的美食。据红餐产业研究院发布的《云贵菜发展报告2024》数据显示，截至2024年底，全国云贵菜门店已超4万家，在中式正餐中排名第10。

“传统云贵菜重酸辣，但通过改良和自助调味模式，我们既保留了云贵风味的精髓，又能够适应更大众的口味偏好。”王家栋表示，店内设置的小料台提供薄荷、木姜子等特色配料，让顾客可以自由搭配，既满足个性化需求，也降低了风味接受门槛，能够进一步拓展受众群体。

王家栋还指出：“当下消费者更加关注健康自然的饮食理念。”云贵菜所采用的原生态食材，像是云南的野生菌、贵州烙锅里的菜籽油等，恰好契合了当代消费者对健康、有机饮食的追求。

不过，王家栋也表示，云贵菜中的野生菌类等特色食材的保鲜运输问题是行业需要特别关注的。“云贵地区丰富的自然资源为云贵菜提供了独特的食材，但这些食材往往对保鲜条件要求较高。如何在运输过程中确保食材的新鲜度和品质，是云贵菜餐厅需要注意的问题。”