中国消费者报报道 （记者李建）细心的消费者可能会留意到，我们常吃的面粉里有时含有一种叫做增筋剂（偶氮甲酰胺ADA）的添加剂。有观点说偶氮类化学物质因为有一定致癌性、安全性较差，所以不应用于面粉中。事实果真如此吗？

中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，我国现行 GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，小麦粉中是可以添加ADA的，但最大使用量不得超过45mg/kg。

沈群分析说，ADA能够氧化小麦粉中的巯基（—SH）形成二硫键（S—S），使蛋白质链相互连接形成网状结构，从而改善面团成型能力，提高烘焙食品的灵活性和韧性。ADA还可以氧化小麦粉中的天然色素，提高小麦粉白度。在中国、美国、加拿大、巴西等国家，ADA被用作小麦粉增白剂、面筋强化剂和面团调节剂。

ADA本身毒性较低，在干小麦粉中性质稳定。不过，当小麦粉与水混合后，ADA迅速转化为毒性极低的联二脲（biurea，BIU），BIU在常温环境下性质稳定，但在高温干燥焙烤的加工条件下，BIU可以进一步分解产生微量的氨基脲（semicarbazide，SEM）。已有的动物试验结果发现，SEM具有一定弱致癌性，可诱发小鼠出现肺部及血管的良性和恶性肿瘤，但是对大鼠未发现致癌作用。国际癌症研究中心（IARC）将其列为3类致癌物，即对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

目前，我国居民日常消费的焙烤食品种类包括面包、饼干、糕点、蛋卷等4类产品。根据不同焙烤食品的工艺需求，用于面包原料的小麦粉要求蛋白质含量适中、面筋的弹性和韧性高，因此在面包专用粉中加入ADA等增筋剂可增强面筋网络强度，提高面团弹韧性和持气性，起到改善面包烘焙品质的作用。而饼干、糕点、蛋卷等焙烤食品则要求小麦粉蛋白质含量低、面筋强度低，没有使用增筋剂的必要性。

在我国目前人群面包的平均消费水平下，面包来源的SEM终生暴露及各年龄段暴露所增加的理论致癌风险均在世界卫生组织（WHO）对致癌物的可接受风险范围内。

同时，基于我国现行 GB2760—2014中小麦粉中ADA的最大使用量(45mg/kg) ，在我国人群目前的面包消费水平下，面包制品中 ADA分解产生的SEM对研究人群的理论致癌风险属于可接受水平，我国现行标准可以充分保护人群健康。