商报讯 （通讯员 任倩影 记者 汪晓筠） 酱鸭、火腿、腌肉等腊味都是中国老百姓桌上必不可少的菜品，但是这些食品的安全性需要各位注意。腌腊制品有两个值要关注：一是亚硝酸盐，二是过氧化值。

腊肉使用大量的盐腌制而成，所以其中含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，在食品加工中起护色、防腐的作用。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量不得超过0.15g/Kg，检出残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/Kg。

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度，通常过氧化值越高表明酸败越严重，长期食用过氧化值超标的食品可能会导致肠胃不适、腹泻等情况。《食品安全国家标准腌腊肉制品》指出：腌腊肉制品中过氧化值（以脂肪计）检测超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。

但是老百姓在日常选购时，没有办法精确测量这些数值，可以用这几条实用小建议，帮助大家判断腊肉的品质。

一看色泽，优质腌腊肉色彩鲜明，有光泽，肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色，肥瘦纹理分明，表面干燥、无霉斑、无可见异物为佳；

二闻味道，挑选时可闻闻气味是否正常，有无异味或酸味，如有酸败腐臭异味，建议不要购买；

三要根据手感硬度来判断腌制时间，触感较硬的腌制时间更长、品质更好，若是软塌塌的则口感欠佳。

市面上很多腌制肉类是散装售卖，没有任何包装，这恰恰就是食品风险所在，所以在挑选时应尽量选择标识清晰的产品，认准食品安全认证标志。