抓住单品打造爆款的逻辑 从小老板到大资本都认同 每日商报讯 “现在肯定不能去做一些大而全的店了，必须抓住单品打造爆款，像我们每家店只有三道主菜，但都是经过不断筛选、打磨出来的特色菜。” 老纪认为，即便在疫情常态化背景下，线下餐饮依然有广阔的发展前景。“前几年资本偏爱的互联网行业，在政策上面临很多不确定性；餐饮是看得见摸得着的民生行业，民以食为天，消费需求是非常稳定的。” 他透露自己的主业并不是餐饮，而是卖豪车，开店是因为母亲的厨艺特别好，希望把私家美食分享给更多的人。“所以我会用一些卖豪车的思维和方式去做餐饮，比如通过私域引流，线上线下同步推广。” 深耕餐饮行业多年的协尔餐创孵化器创始人龙希望表示，现在做一家店相当于做三家店——“线下一家店、线上一家店、私域一家店”，要打造网红店，产品、内容与流量三者缺一不可。 对于资本投资餐饮的逻辑，龙希望总结道：“年轻人爱吃、品类能够实现标准化复制、符合千店万店模型、单店盈利每天达到1万-2万元”。 协尔餐创此前已孵化出螺小仙螺蛳粉、刁嘴兽麻辣烫、卢渔翁纸包鱼等多个网红品牌，主打国潮概念，客群主要是25岁左右的年轻人。据他透露，“用100万元打造一个品牌，一年后能开出100家门店，市场估值达到1亿元，相当于所有门店总营业额的4-5倍。” 记者了解到，协尔餐创主要以开放加盟的形式，实现品牌的迅速扩张，这也是当前市场上大部分网红餐饮品牌的运营模式。据龙希望介绍，“加盟商前期一般需要投资20万元，开出50-60平方米的门店，我们旗下品牌单店营业额最高的能做到每天2万元以上，这样的话3-4个月就能回本。” “疫情洗掉了大量小餐馆，不少低租金的黄金铺面空了出来，这给了新餐饮连锁品牌快速扩张的机会。”一位大消费领域的投资人表示，“如今的餐饮行业是朝着连锁化、标准化及规模化的方向发展，与之前街头巷尾的苍蝇小馆不同，这一波新起来的连锁品牌主要布局在商业综合体和写字楼的周边。” 多个单品爆款融资过亿 面食炸串卤味成资本宠儿 “本来没有融资的打算，但由于投资方执意要投，就有了融资。”一位餐饮老板的“凡尔赛”，揭示出今年资本对餐饮赛道的狂热。 据天眼查数据，截至12月20日，今年餐饮赛道融资事件已达179起，其中明确融资额超亿元的线下餐饮连锁品牌超过十个，基本都是创立不久的新兴品牌，投资阵容非常豪华，包括红杉资本、IDG资本、腾讯投资等头部机构。记者观察到，今年资本主要集中在几个细分品类，各家品牌都以单品切入打造爆款，包括面食、炸串、卤味、酸菜鱼等。 在风头最盛的面食赛道，走新中式路线的和府捞面今年创下了最大单笔融资纪录——8亿元的E轮融资，市场估值被拉升到70亿元。同时，多个新兴兰州拉面品牌异军突起，马记永被知名投资机构红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书。陈香贵分别在今年7月、11月完成两轮上亿元的融资，后一轮融资完成后估值已接近10亿元。此外，还有主打重庆小面的遇见小面拿到1亿元的战略投资，五爷拌面则在拌面赛道独占鳌头，拿到3亿元的A轮融资。这些餐饮品牌在杭州的餐饮市场基本都有落地，很多都开在综合体里。 另一边，小吃江湖也掀起了投资热潮。在炸串品类，单笔融资最高的是喜姐炸串，完成了2.95亿元A轮融资，同类的夸父炸串完成数千万元的A2轮融资；在卤味赛道，热卤品牌盛香亭拿下两轮亿元融资，风干辣卤连锁品牌菊花开卤味拿下1亿元B轮融资，其他获得融资的品牌还有京派鲜卤、五香居等等。 很多时候，人们随便点一份外卖，貌似只是不起眼的草根美食，动辄就是餐饮市场上融资过亿的香饽饽。 网红餐饮轮番炮制新口味 当好吃不贵遇上喜新厌旧 最近，“初代轻食网红餐厅”新元素传出了破产清算的消息。企业公告称，疫情以来，门店经营遭受严重影响，陷入资金链断裂。消息一出，不少都市白领为之叹惋。“以前经常去嘉里中心点这家店的沙拉，如今轻食在外卖平台上遍地开花，一半不到的价格，就能在工位上吃到一份差不多的沙拉，有谁会抗拒经济实惠呢？”在杭州武林商圈上班的李女士说。 今年11月5日，餐饮巨头海底捞也发布公告称，要在2022年元旦前，在全国关停300家左右的门店。业界对海底捞的分析和讨论仍在延续，疫情延续下冒进的扩张肯定是关店主因，许多关停的门店都是经营未达预期；另一方面，据专业人士分析，这两年海底捞没有围绕“好吃不贵”展开创新，消费者对其网红服务也出现了审美疲劳，加之海底捞的价格并不便宜。大众点评网显示，海底捞上海门店的人均消费约为130元，在火锅行业来说，这一客单价属于中等偏上。 网红餐饮如何摆脱昙花一现的结局？老纪认为，物美价廉是长期留住顾客的终极秘诀，“菜的价格定位也不能太高，要接地气，让年轻人经常吃也不心疼。”他表示，“老纪蚝宅”虽然大部分产品是海鲜，但是客单价基本在50-100元，走平价路线。 龙希望则认为，“做网红餐饮首先品类要有群众基础，不能无中生有、图个新鲜，大家都是老品类中加入新元素；菜品组合上要有互补性，定期迭代更新；同时，仅仅做好产品是不够的，还要形成品牌文化，持续输出理念内容，加深自己在消费者心中的印象。” 作为消费者，记者也想说，资本炮制的网红美食不可能太长久，尤其是按现在这种打造单品爆款的逻辑，为年轻人“投喂”的又都是低单价、重口味的草根美食，令我等年轻人爽在一时，不喜新厌旧才怪。 | 
