中国消费者报报道（记者李建）春分时节，百草萌动。正是掐嫩吃鲜的日子，腌菜的话题却出人意料地火了起来。如今，腌菜早已不是物质短缺或冬储冬藏的权宜之计，而是深受人们喜欢的佐餐食品之一。很多时候，人们吃腌菜，只是想品尝新鲜蔬菜腌制后那种咸香脆嫩的别样风味。如何科学选购、放心食用酱腌菜，请看中国食品科学技术学会的消费提示怎么说。

选购腌菜：正规渠道很重要

酱腌菜是以蔬菜为主要原料、采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

市场上的酱腌菜品种多样，消费者应尽量到正规市场选购产品。合格的产品应具有酱腌菜固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常，酱渍菜、酱油渍菜为红褐色，有光泽，无酸味，具有酱香或酱油香气；糖渍菜为乳白或金黄色，有光泽，有香气，无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光泽，有香气；糟渍菜有酯香气，无酸味等。

中国食品科学技术学会建议消费者购买预包装的酱腌菜产品，同时应注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，避免买到运输或销售过程中受到二次污染的产品。购买散装酱腌菜产品，应注意产品存放的卫生条件，不能有霉斑、白膜、悬浮物等。相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

家庭自制：10天以上更安全

许多家庭习惯自制酱腌菜食用。中国食品科学技术学会提醒消费者在家里自制酱腌菜过程中要注意卫生，避免杂菌污染。

制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干，然后可以根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料。

家庭自制腌菜，大多是在室温条件下进行的，要注意避光，密封。酱腌菜制作过程中会产生亚硝酸盐，特别是开始腌渍以后的两三天至两周之间，含量最多，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。

食用和存放：牢记三点放心吃

酱腌菜的制作，既要考虑使其具有咸香脆嫩的口感，增加食欲，又要考虑抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。因此，酱腌菜的制作离不开高盐、高糖等高渗条件。中国食品科学技术学会提醒消费者食用存放酱腌菜时，注意以下3点：

酱腌菜含盐量高，消费者应避免长期大量食用。食用时最好搭配一些富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。

酱腌菜开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如果表面出现霉斑、白膜、胀气等现象，不要继续食用。

酱腌菜通常含有较高的盐分，宜存放于陶瓷、玻璃容器中，不适合存放在不锈钢容器里。