“随便点”不踩雷的杭帮家常菜

福缘居老板郭连宝 

本版摄影 记者 陈中秋

常有外地朋友来杭，想吃点杭州家常菜，第一反应，去福缘居。

平时一帮朋友这那都吃腻了，想不好去哪吃，去福缘居。

在福缘居面前，大家基本能达成共识，屡试不爽。

就是位子不好订，得早去，不然排队。

福缘居在建国南路和河坊街交叉口。

郭连宝是杭州城有名的餐馆老板，在他把福缘居开到这里之前，河坊街东段这片区域，很难找到什么好吃的餐馆，疫情之下，福缘居也是这一带最具活力的一家店。

1985年，15岁的郭连宝初中毕业后，考进了杭州市劳动局技工学校，就是现在西溪路上的杭州第一技师学院。学厨三年出来，又进了当年的海军招待所，属于事业单位，一干就是九年。

1996年，27岁的郭连宝决定从单位出来，转投私人饭店。

“那时候我走出来就三四千一个月了，单位才七百元左右。那会儿厨师工最高的时候，拿一万元钱很多的，诱惑比较大。”郭连宝回忆。

在私人饭店干了十多年，到2009年，惠民路，郭连宝自己开了一家店，就是福缘居老店。

“我转过来就叫福缘居，上家正好不做，我也40岁了，那时候厨师渐渐也饱和了，像我那个年纪，正好想开家店，就盘过来了。”

第一家店转过来，郭连宝花了35万元。

世间事，都是无巧不成书。惠民路上的福缘居老店，店址就是郭连宝念中学时清河中学校址，店里的厨房位置正是郭连宝当年就读的初一(3)班的教室位置。

老店22张桌子，含厨房200方不到，做了八年。

“不温不火，能吃饱，星期六星期日能排个小队，两三桌三四桌样子。公家的房子，后来说是要拆，不租了。”

2017年春节前，没有花篮，没有仪式，福缘居河坊街新店开张营业。

装修也很简单，除了一点基本的装饰，所有空间都用来招待顾客。

“我不是做会所，消费群体针对的是老百姓，装修可以适当简单一点。一开始也没有目的性的，别人做燕鲍翅，我们可能也会做一点，做做做发现这条路是行不通的，客户群不在这里。”

搬新店时，门口条路就开始围起来施工造地铁，整整五年，郭连宝的五年合同满了，门口的路才修好。五年来，福缘居门口都怼着一堵围墙，但是仍然排队。

郭连宝心思不多，一根筋只是做好那几道杭州人老底子的家常菜，说来也怪，不搞七搞八的福缘居，突然就在网上火了，年轻人蜂拥而来。

“最多一天拿了500个号，发到我们自己不敢发为止，发了也做不出来。”郭连宝坦言，忙的时候要等一个多小时是很寻常的，一天几百单，店里总共就23张桌子。

福缘居的客人以本地人和上海人为主，但外地人多的时候，本地人就少，本地人不愿意排队。

“大概2018年，突然之间游客盖过了本地人。不管什么群体，喜欢了才会叫第二个第三个人来。现在年轻客人比较多，这是互联网带给我的，有很多主播直播，有的是来打卡，但肯定是喜欢才来，吃过好吃。”

郭连宝觉得，客人年轻化是好事，说明老底子杭帮菜还是可以让年轻人接受的，不是说只有老头子才喜欢，年轻人就只认比萨汉堡什么的。

福缘居有几道头牌是必点的，比如虾油系列。

“虾油不仅仅是鸡，对杭州人来说都可以泡，鸡、鸭 、豆腐 、莴笋……荤素菜都可以，我自己脱口而出第一推荐的是这个。”

很多杭州本帮家常菜，基本上都是绍兴菜、萧山菜。杭州有句老话叫“杭州萝卜绍兴种”，就是一半的人都是绍兴人，祖籍绍兴的杭州人很多。

“家里吃吃的，像萝卜干、梅干菜、虾油、醋熘鱼头啊这些，底子都是绍兴菜、萧山菜。”

另一道每桌必点就是脆皮大肠，其实这几年很流行的脆皮大肠并不是一开始就有的，起初只是卤大肠。

“大肠全国各地都有，很多就是卤的，泡在汤汁里，最好是热乎乎的，捞出来切一下就可以了，这是卤大肠。偶尔可能会有没卖完的时候，第二天炸一下，没想到更香！脆皮变成更受欢迎。”

杭帮菜季节性强，也不靠海，只有点江鲜河鲜，这个季节土步鱼上来了，那弄点冬笋烧烧，河虾上来了弄点菜菩头烧烧。

杭帮家常菜里没有很高端的原料，江浙菜要高端肯定是宁波那边，杭州平民菜里，最好的就是那几只鸡、那几条鱼和几只虾。

“杭州菜就是就地取材，现在当然物流这么发达，要什么都会有。那别的食材做出来肯定又不是老底子味道了。”

今年5月份，地铁开通，江城路站D口出来正对面就是福缘居。

今年11月下旬，福缘居城西新店马上也要开业。

5月21日，郭连宝儿子大婚，在黄龙饭店摆了几十桌，平时只穿运动服的郭连宝破天荒西装笔挺地站在台上，当晚杭城餐饮界半壁江山都到场了，老郭有些动情，感谢了很多人。

BOOZE和JING’S老板黄晶晶（左）、何倞

上房揭瓦的两位jing姑娘

六年前，滨江星光大道二期汉氏大厦一楼大堂，COZY咖啡西餐厅开业，至今仍牢牢占据星光大道西餐环境榜榜一榜二。

去年1月，建国南路红星文化大酒店马路正对面，一幢独栋青砖老房，JING’S咖啡小酒馆开业，现在做到了吴山广场河坊街区域西餐环境榜第一名。

今年11月，河坊街杭帮菜人气王福缘居隔壁，BOOZE咖啡西餐小酒馆新店开业，没做过任何推广，已经在小红书抖音上疯传，慕名打卡者众。

三家店的背后，是两个姑娘，一个是温州人，另一个算半个温州人——黄晶晶、何倞。

“倞”字不多见，两个读音，作动词读liàng，意思是“求索”，作人名念jìng，意思是“强”。

这一个半温州人真的强，六年间，开了三家店，开一家火一家。

BOOZE和JING’S两家店相距不远，步行五分钟，都在建国南路沿线，两家店风殊类别，让人一见倾心。

三家店的风格和而不同，都是俩姑娘自己设计的，学的就是建筑设计，原来在杭州市建筑设计院工作。

“那时候天天画图，做城市大楼建筑设计，晶晶时间长一点，前后有个十来年，我五六年。后来不想再朝九晚五了。”何倞说起单位出来的原由，“那种做设计很枯燥的，就是不想画图了”。

一合计，不如一起开一家小小的咖啡馆吧！

“本来没想开那么大的，结果机缘巧合拿到了很大一个店面，层高又高，隔出了两层，结果开出来没多久就盈利了。”黄晶晶说。

相比原单位工作性质的密闭形态，出来开店让她们感到做得很开心，更开心的是，赚到钱了。

滨江首战告捷，她俩有了新的想法，何倞小时候就住在五柳巷梅花碑这边，就是最早一家老头儿油爆虾的位置。

“这片都是老房子，就想如果能用我们的力量注入一些新鲜血液的话，那多开心啊，刚好也有回到市区的想法。”何倞说道，“滨江年轻人能接受我们第一家店，那市区的年轻人也一定能接受。”

JING’S以brunch、咖啡、下午茶和西餐为主，BOOZE则以葡萄酒为主，各有侧重，所以尽管两家店离得这么近，也并不冲突。

“BOOZE选择开在这里，隔壁就是福缘居，你看他家的客人很年轻，和我们是同一个消费群体，开在旁边也会有好的一面。”

JING’S是一栋仿古建筑，屋顶是黑瓦，何倞和黄晶晶就俏皮地称之为“上房揭瓦”，周末来拍照的网红小姐姐很多，人太多有时会影响正常营业，俩人一合计，索性收点拍摄场地费。

就在JING’S正对面，歌德大酒店和红星文化酒店之间有条小巷子叫金刚寺巷。

据《梦粱录》载：“五柳园即西园。余考斗富三桥下有五柳巷，地近板儿巷，去金刚寺不远，或即其遗址也”。

就是说当年五柳巷附近应有一座金刚寺，只是限于史料不足难以确切定位，但由此该地区历史内涵之深厚可见一斑。

开一家咖啡店，看着很轻松，很优雅，坐在店里喝喝下午茶，成年人的世界哪有容易二字？采访的时候，何倞正抱着一本厚厚的葡萄酒书在啃。

“准备考WSET葡萄酒师，美国咖啡师协会的去年已经考出来了，要学的东西很多。”