知味观·味庄行政总厨盛钟飞

春夏“咻”冬，一股冷空气南下后，杭州天气一下子由“夏末”切换到了“初冬”。不少人已经穿上了薄羽绒服、厚外套御寒，街边的羊肉店，也比往常热闹了不少。“天冷了就想着吃点羊肉，暖暖胃暖暖身子。”正在一家羊汤店点餐的小王说。

论暖身

羊肉向来是“C”位

天冷吃羊肉的习惯，由来已久。民间有谚语：“冬吃羊肉赛人参”。东汉著名医学家张仲景所著《金匮要略》，是较早记载羊肉药用的：“治寒劳虚羸，及产后心腹疝痛。用肥羊肉一斤，水一斗，煮汁八升，入当归五两，生姜六两，煮取二升，分四服。”这就是现在的当归生姜羊肉汤。

在宋朝，羊肉不仅是宫廷、食肆的主要菜品，也是官员俸禄的一部分，称作“食料羊”。《东京梦华录》记载，在宋朝，羊肉的烹饪方法就有炖羊、入炉炕羊（挂炉烧烤）、炙羊肉、蒸羊头、煎羊白肠等。说到羊肉，文豪苏轼曾说，“平生嗜羊炙，识味肯轻饱”。能尝到炙羊肉的味道，一点点也足够了，可见苏轼对羊肉有多爱。

好的羊肉，煎炒烤煸、水煮油烹，皆宜。宁夏的盐池滩羊就是其中之一，肉质细嫩、味道鲜美。这次，知味观·味庄行政总厨盛钟飞就要用盐池滩羊来烹饪一道别具风味的新吃食。

先卤后炸

羊肋排外酥里嫩，一口“爆汁”

在宁夏，当地人吃滩羊，多是将羊肉切成大块，仅加入清水、葱姜等调料炖煮，出锅后蘸盐食用。当地人也多用“吃滩羊只需要蘸点盐”来形容滩羊的美味。

“滩羊比较多的吃法就是用羊肋排做手抓羊肉，整块羊肋排煮好后用刀斩成条状就上桌，吃羊肉本身的鲜味。但是今天我要做的这道‘大漠风沙羊排’除了炖煮之外，还要多一道烹饪手法，炸制。”盛钟飞说。

羊肋排，四成肥六成瘦，做这道菜刚好合适。热锅，将干辣椒、葱、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜下锅炒香。加水，羊肋排下锅炖煮。“做这道‘大漠风沙羊排’的第一步是卤制，因为羊排本身肉质够好，所以只要简单卤制，让羊肉软烂即可，最大程度地保留羊肉的口感。”盛钟飞说。

再是炸制，将卤好的羊肋排取出去掉多余的羊肥肉，再去骨后切成条状块，均匀裹上面糊。待到羊肋排炸至表面金黄即可出锅。在面糊里面，盛钟飞还加入了自制的辣油，辣油不辣，更多的是起到增添香味的作用。

炸好的羊肋排外酥里嫩，一口咬进去还会有汁水迸出。肥瘦相宜的肋排不柴不腻，肉质细嫩，让人忍不住多吃几块。“大漠风沙羊排”配的蘸料也是点睛之笔，吃得满口油润时蘸一下微辣的咖喱酱，别具风味。

网友@十月说：“羊肉爱好者对羊肉真是百吃不厌，之前总是在红烧羊肉和白切羊肉之间来回跳转，现在可以在家尝试一下用酥炸粉炸制的方法啦！”