老板主理的“私藏菜”值得期待

叶马，杭州一家被众多名人大腕追捧的“传奇匠心小馆”，也是很多人喜爱的“美食打卡地”。叶马的口味和口碑，让这家餐厅拿下了很多美食榜单的奖项：2023年米其林指南入选餐厅、2018“黑珍珠”餐厅，2019-2023蝉联“必吃榜”、2019年亚洲美食节“最值得一去的杭帮菜餐厅”……2020年6月，央视大型美食纪录片《家乡至味》，播出杭州篇。在这两集80分钟的杭州美食篇中，叶马是杭州5家拍摄餐厅之一。

今年，叶马又开了一家新店，吃货们可以去打卡了。

老客个个“名头”大 大腕老饕是他家粉丝

许多食客都知道叶马的老店在之江路，其实，叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠。店不大，楼上楼下总共才150平方、三张圆桌，但大型美食人文纪录片《江南味道》将这里作为地道浙菜代表菜馆；金庸老先生的儿子，迷上他家的菜。

三台山路的老店叫“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。2015年5月底，八年房租到期，老板关了三台山路小店，在之江路六和塔附近开了新店。

来叶马的老客，大多是超级老饕，也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们，更喜欢这里的本味，他们常常把这里当作自己的私家厨房。

大型纪录片《江南味道》总导演陈建鄂，是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家。陈建鄂说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位！”

前几年，金庸老先生的儿子査传倜来杭，我带他去了叶马。此后，他常常介绍各地的美食老饕朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”

冯小刚近年到杭州，每次必来叶马解馋。他说：“老马，还是喜欢吃你家的菜！”唐国强等明星也很喜欢叶马。温州正泰董事长南存辉，也是叶马的常客；苏步青学校校长，是位超级食客，对这里的菜连连叫“赞”。

许多餐饮大鳄，也喜欢叶马的“杭州味道”。很多杭城的餐饮美食大咖，不光自己是叶马的常客，还喜欢带上一帮外地餐饮美食大佬，尝尝叶马的“杭州味道”。

新锐设计师戴朝盛亲自操刀

到了凤山拾遗创意园12幢，远远望去，就能看到大大的“叶马”两字的店招。店面外是灰色大理石和老木框架的结合，门把手和牌匾则是铜质的；几乎在每一个木质框架的中间，都会摆放一盆绿植，更添一种盎然的生机。

叶马馒头山店，由著名新锐设计师戴朝盛亲自操刀，在中式木质建筑的基础上结合了中国风和侘寂风之美。

推开老木大门，映入眼帘的是一块牌匾，上面用金色的繁体字写着“叶马”；牌匾镶嵌在木建筑样式的屏风上，上方是柿子悬挂枝头，象征着“事事如意”。右侧的墙面是“叶马品牌荣誉榜”：米其林指南入选餐厅、黑珍珠、必吃榜……

餐厅的上方是一个个羊皮的“灯笼”，羊皮灯罩上用墨水“写”着叶马的招牌菜名。这是由书法家先写好字，后将其做成电子版印在灯罩上，营造了中式氛围感。

大厅尽头的墙面上挂着“寻味江南”四字，这是设计师戴朝盛亲笔书写的，写意又写形，既有汉字方正之感，又有灵性的洒脱感。

大厅墙面的装饰采用了很多瓷盘、陶器、陶罐，与烟灰色的背景完美融合；转角处挂着木质浮雕，是花、鸟、树枝的图案，木雕上摆放着白色小鸟。

馒头山店有三个包厢，分别以“见福”“见禄”“见喜”命名。包厢外的走廊顶成拱形，整个拱形顶和墙面是一整幅画。灯光的设计也很巧妙，“无灯有光”，线条灯被隐藏在内侧，照出来的黄色灯光不觉刺眼，更有“侘寂”之感。

每个包厢的窗框外是两整块一层楼高的老木头，三个包厢墙上的装饰各不相同，第一个包厢的墙上用透明玻璃罩着灵芝样式的木雕，对应包厢名“见福”；第二个包厢内悬挂着“梅兰竹菊”中式工笔画；第三个包厢的墙上挂着三幅抽象线条、色块拼接而成的装饰画。

餐厅的各个角落，随机点缀着大小植物盆景，甚至在三个包厢内，都各有一株大大的绿植，“在包间里，‘种’着一棵树，这我还是第一次所见！”同行的客人带着惊讶地说。

老板老马亲自主理

“私藏菜”更值得期待

从三台山路到之江路六和塔，再到进入商场的杭州嘉里中心店、上海静安嘉里中心店、上海港汇恒隆店、上海环贸iapm店，叶马的菜，有一点是不会变的：原味和本味。“本”味的东西、“土”味的东西多，烧法讲究入味，原汁原味。

叶马馒头山店更是“回归”最早三台山路时老板马敏冬亲自主理的模式。咸肉蒸土鸡、黄鱼烧年糕、酒香带鱼、油渣香芋泥膏蟹、石锅海胆豆腐、十年花雕醉熟虾……馒头山店保留了叶马一直以来的大多数经典招牌菜，而每天在黑板上推荐的“老马私藏菜”更是值得期待！

好食材难找，店里的土猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都自己赶最早一拨，到萧山三江口码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是正宗地道的，尺子、秤杆都在老马肚子里。

老马“私藏菜”推荐（不定期更换）

陈年火腿蒸土鸭

这道菜只选三年以上的金华火腿和土鸭，土鸭肉质紧实，放养在湖州南浔的鱼塘边，吃小鱼小虾小虫长大的。用最能保留原汁原味的“蒸法”，在高压锅内蒸55分钟。

蒜子焖甲鱼

甲鱼是余杭径山的，两斤左右，裙边厚、粘嘴巴，口感香糯。蒜子要一粒粒手工现剥，这样才香，才能保证口感。

白烧现划鳝丝

黄鳝中指粗细，由厨师现划现烧；香菜是最主要的辅料，必须是新鲜碧绿。

家烧江米鱼

精选一斤多的江米鱼，采用家烧的烹饪手法，只加一点点酱油、小葱头、蒜子，没有过多的调料，米鱼本身的“鲜”就能让你赞叹不已。

酱油河虾

杭州本地的“湖羊”酱油和德清的大河虾，配上土猪油膘熬成的猪油，一起蒸5分钟，还原小时候记忆中的味道。

苹果丝瓜汆河虾

苹果丝瓜是丝瓜界的“天花板”。普通丝瓜是长条形的，而它却是短胖形的，既像苹果又像西瓜。入口就带着浓郁的丝瓜清香味，还有甜味，可以用来生吃。河虾是德清的，个大饱满，肉质鲜嫩。

凉拌水果芹菜

水果芹菜产地山东，每日保鲜运输。作为凉菜，这道菜清脆可口，用凉拌的方法，佐糖、醋、酱油、蒜泥，能保留水果芹菜的清香。

【叶马·馒头山店】

地址：杭州市上城区笤帚湾45号凤山拾遗创意园12幢101室

电话：0571-85359717