如果问杭州哪个地方的美食最具代表性，很多老杭州人的答案都是“城南”，如果要再精准一点，城南哪里呢？望江门。 望江门也称草桥门，是古时杭州东南方向的城门。门外乡民以种菜为业，多由此门运菜进城，“望江门外菜担儿”或者“草桥门外菜担儿”就是这么来的。“菜担儿”的年份比较近，再往前看，望江门的鱼市更出名。 有鱼有菜就有市，有市就有店，望江门的美食传统就这么传下来了。这几十年来，这里成为杭州美食潮流的风向标，最早的夜宵胜地带火了小龙虾，还开创了“城南派”面馆。如今，以望江门为名的大小饭店、面馆，遍布杭州的各个区域。更有意思的是，几乎每个主城区的菜场，都有摊位声称自己在望江门菜场做过千张包、蛋饺，好像这就是品质的保证。 老杭州人所说的望江门，到底是指哪一块区域呢？一般认为，以江城路与望江路交叉口那块“古望江门”碑为原点，半径一公里之内都可以称为望江门。 邱卫忠就是在望江门长大的。初中时代的他，烧了人生中第一碗片儿川，冥冥中踏出了当厨师的第一步。最早，邱卫忠在紫花路上租了个车棚，开出了第一个铺子，就两张桌子，专做夜宵。后来，他到望江路找了个店面，这次店面大了些，40多平方米、五张桌子，还是只做夜宵，店名叫“隐食小馆”。 可能有人猜到了，邱卫忠就是以一己之力带动笤帚湾私房菜热潮的大头隐食小馆老板“大头”。在望江门时期，他的几个名菜就基本定型了，其中最出名的当数臭豆腐皮皮虾，这个菜后来成为城南一众私房菜馆的“标配”，但很多人并不知道最初是哪个饭店先做起来的。 时至今日，“我老底子在望江门做的”，仍然是很多专业厨师（或老板）的金字招牌，大家都会肃然起敬，毕竟那边集中着“嘴巴最刁的老杭州客人”，经过他们检验的，都是有点花头的。 望江门这几十年的美食变迁，要从几个人、几家店聊起。 80年代：从面馆开始做起 江城路上的雅惠酒家稳居望江门核心地带，今年正好是他们的40周年庆。作为雅惠酒家第一代老板娘，93岁高龄的王雅仙依然记得当年开店时的细节。那是1983年，她花600元在水仙弄盘下一个小小的二层楼店面，楼下除了厨房，就只能放下一张桌子，全家人则住在二楼狭小的空间里。 5斤面、2斤咸菜，王雅仙开始了自己漫长的餐饮生涯。最开始，在店里做的只有她和大儿子两个人，儿子烧菜，她包干了其他所有的事情。每天一大早，她就骑着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜，因为那边有很多菜农过来摆摊，菜品好且便宜。另外，当时啤酒也不像后来这么普及，她要大老远用自行车去运回来。 王奶奶不识字，自然也没有什么复杂的成本核算，她定下一条质朴的店规：我家里人吃什么就给客人吃什么，菜不能卖太贵。 “像家里一样的干净，像家里一样的味道”，雅惠很快就有了第一批忠实顾客，城站附近的“踏儿哥”（即三轮车工）不但自己成群结队来吃饭，还常常拉着客人来。顺应市场，他们开了夜宵，“那个时候夜宵店不多，我们生意毛好嘞，5块钱可以吃很好了，有客人从拱宸桥赶过来吃呢。” 之后的几年里，杭州的餐饮界又诞生了两个了不起的老板娘。 一个是上世纪70年代起就做“行贩”卖水产的沈桂芝，在万寿亭菜场开出一个 “面摊儿”，主要做拌面、油渣面，还有她自制的素肠。就这样的流动简易小摊，早上可以卖出700碗拌面，中午的油渣面能卖上千碗。 第二个是横河桥那边摆个水果摊儿的贾慧娟，为了解决女儿的早饭问题，她打算自己开个面馆。每天早上，她都会去旁边的面摊儿吃碗拌川，一边吃一边留心看师傅怎么烧面。回家练了一段时间，贾慧娟真的把面馆开出来了，可能因为选址特别好，就在望江门的铁路道口旁边，人流量大，第一天准备的10斤面，出乎意料地全部卖完了。 那是1986年，杭州城里的专业面馆很少，贾慧娟的店也不只是做面，还有馄饨和一些小炒。当时是一面一烧，片儿川、虾爆鳝这样的老杭州味道，很快赢得周边客人的青睐，成为望江门的名店之一，是无数人记忆里的深夜食堂。 90年代：老板娘的创业史 进入90年代，望江门迎来一轮道路整治。1991年8月，雅惠搬到现在的地址，王奶奶逐渐将店里的事情转交到三女儿毕慧英手里，也就是雅惠的第二代老板娘。 “开店容易守店难”是母女两代人说得最多的一句话，回头去看她们感慨万千。也许在外人看来她们错过了很多扩张的机会，她们却始终选择了坚守。 也是这一年，16岁的闻恒发揣着爸爸给的50元钱，只身从千岛湖老家到杭州打工，被王奶奶招了过来，开启他在雅惠酒家的漫长职业生涯。一开始闻师傅主要搞卫生，后来帮着做员工餐，烧的第一只菜是千岛湖口味的辣子肉丁。因为做的员工餐挺受员工欢迎，闻恒发正式荣升厨师，30多年来承包了雅惠酒家所有的菜（包括冷菜）。 厨房里有个工种叫“打荷”，他们是厨师的助手，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。一般情况下一个厨师配备一个打荷，在雅惠酒家，两个打荷也不一定能跟上闻师傅的节奏，他一个人管三只炉子炒菜，大多数小炒一分钟之内就搞定了，快的20秒OK；同时还要分神看顾着另外两只炉子，那上面炖着火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡什么的。 也就是那个时候，望江门铁路边新开的农贸市场招租，沈桂芝就把自己的面摊儿搬过来。尽管这个100多平方米的空间没有门窗，都不能算是个“店”，可面摊儿到底是固定下来了。铺好地砖、墙头刷好，沈桂芝根据自己女儿的名字给取了一个店名。1993年6月8日，寓意“平平安安、快快乐乐”的平乐面馆开张，彼时老板娘沈桂芝从没想过，自家店会成为杭城面馆一只鼎。 沈桂芝说自己不是专业厨师，幸亏有位热心的邻居，他是华侨饭店的厨师，教会她用专业的手法烧面。一碗一烧、生面下锅、浇头现炒，烧片儿川要随季节用萧山农家定制的倒笃菜或青雪菜，这些都成为平乐面馆的制胜法宝。 平乐面馆最早的菜单上，除了原先面摊儿上出名的拌面、油渣面，还加了片儿川、菜肉面、青菜鸡蛋面等。吸收的第一批客人是城站外排队的出租车司机，他们不但在铺子里解决正餐，晚上收工了还要吃夜宵。之后很多年，沈桂芝无论在哪里坐出租车，都可能碰到司机问，“老板娘，上班去哦？” 夜宵时间，平乐面馆又加了盐水毛豆、盐水花生、炒螺蛳这些老杭州都喜欢的下酒小菜。很快，夜宵生意大大超过了正餐生意，一到晚上就一潮潮的人涌进来，铺子里坐得满满当当，就连外面也都摆满了，点菜的时候标注着“外三”“外四”甚至“外五”，意思是店外的三、四、五圈。老板娘每天愁的是：今天到底几点能关门？ 1999年，沈桂芝带着很多从开业起就在店里干活的老员工们一起，把平乐面馆搬到现在的地址。他们始终保持着全年无休的习惯，每年的除夕夜，都能卖出五六百碗面。因为店里的生意太旺，吸引了梅花碑某知名饭店的老板，有几年坚持每年除夕零点一过，就进店吃“头碗面”，并且是进厨房站在厨师身后，指导着以自己的喜好来烧：肉丝韭芽放汤，面光炒，杭州城里独一份。 很多人喜欢的望江门227龙虾馆，9月9日营业之后，昨天开始放假。想去他家吃，要等到明年3月3日再开门了。 当年小龙虾在杭州的崛起，就和这家店有关系。 新世纪：小龙虾崛起 进入新世纪，望江门的格局又发生了变化。 从来都是以“守”为上的雅惠进行了唯一的扩张，2003年，王雅仙的女儿毕慧英将隔壁的店面租下来。当时王奶奶是不赞成的，风险太大了，可毕慧英的运气就是这么好——大家还记得当年风靡一时的抽奖活动吗？毕慧英花10元钱，在吴山广场抽中20万元，扣除各项费用，最后到手14万元，她就用这笔钱把店面扩大到现在的规模。 店面扩大了，毕慧英的六妹毕慧萍也来帮忙，她主要负责厨房事务，姐妹俩一守就是二三十年。 雅惠酒家一年365天都是正常营业，毕慧英说她三十年全年无休。身为老板娘，店里的菜都是自己去菜场买的：“这个是从我妈妈这一代传下来的，她说外头人送上门的，不放心。” 饭点在店里忙，下午空当时还在店里，一起理理菜、搞搞卫生，就连武林门都没去过几回。 这个时候，望江路上的住家纷纷开店做起了夜宵生意。2004年的夏天，公交车司机周红伟带着做旅游的外甥女王晓静，在自家老房子开了家店。刚开始做的时候，这一片都是以杭州本地口味的家常菜为主，番茄炒蛋、酱爆螺蛳什么的，他们就想做点不一样的，也就是小龙虾。头一年并没有多大的浪花，到了第二年的夏天，“就是李宇春当超女那年”，一些杭州人对小龙虾的热情跟他们给超女投票一样高，“有天来了一个客人，把10斤小龙虾一起打包走了。” 王晓静说，小龙虾做起来后，店里来了很多上海客人，他们的口味偏甜，渐渐地，这种味道就固定下来，相对来说没那么刺激，成为部分客人心里的白月光。 当时，这一片的小龙虾店连名字也没有，食客们自己找特点记着。比如周师傅家的店，有个小院子，门口挂着红灯笼，“红灯笼”就成为他们的代号。现在，很多老客人看到有直接以红灯笼用作店名的，都表示无语。 后来经过一番道路整治，小院子没有了，老客人又用上了门牌号，“望江门227小龙虾”成为新的记忆点。记不住门牌号也没关系，王晓静天天都在店门口招呼客人，订餐电话也没变，她给我看门口桌上那部老掉牙的小灵通，这是老客人打来订餐用的。她也还是保留着手写菜单的习惯，只是如今有很多人不一定再来现场，叫个外卖很方便，她记得最远的一份外卖送到了绍兴柯桥。 第三代 40年变迁，望江门老板娘们依然继续着自己的故事。 2021年，雅惠酒家迎来第三代老板娘。宋文玲是毕慧英大哥的儿媳，恰巧与饭店同龄的她此前一直在做服装生意，早就是淘宝上的5冠卖家，还开了传媒公司，每天直播搞得风生水起。宋文玲专门经过两项“上岗培训”，一是学会骑小电驴后，晃晃悠悠跟着姑妈去菜场学买菜；二是在店里做了一个月的服务员，感受店里的工作强度。 当上老板娘后，宋文玲心里有些慌：“有些老客人年纪嘎大了，跟我说他们从十几岁就在吃雅惠了。住望江门的客人嘴巴多少刁，一盘油爆虾里不小心混进三四只死虾儿，他们马上就说了，老板娘，今天有几只虾儿死掉了。你说我这个责任大不大！”但她也坚定地对店里做了一番改革，比如引进电脑点菜系统（之前毕慧英一直是用三联式小本本手写）以提高效率，比如在客人同意的情况下拼桌以吸引更年轻客人，并且开放了外卖。 同时，宋文玲还为店时的员工定制了围裙，提升了品牌价值感。 今年春节期间，杭州的餐饮圈迎来一个爆发性的增长，像雅惠酒家这样的规模，最多一天做了7万多元，其中堂食78桌、外卖103单。在他们的明星菜品中，火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡分别是168元和188元，其他大部分不到100元，闻师傅自己毛估估，那天烧了700多只菜，掂锅的左手不得不戴上了护腕。 在宋文玲的努力之下，雅惠酒家的营业额直线上升，不但留住吃了几十年的杭州老客人，也有越来越多的外地人来打卡。而且，时不时还会有“资本”找上门来，宋文玲说她想把这家店认真传承下去。 望江门还是望江门 一年365天，年过七旬的创始人贾慧娟只在春节期间休息半个月左右，剩下的300多天里，她每天都在总店坚守，或抽空再去分店转转，这样的工作状态她已经保持了几十年。 与很多面馆开业后就只做固定的面条不同，慧娟面馆每年都会上新品：“都是我自己想出来的，有时是新的口味，有时是根据季节来，譬如说冬天就会有羊肉面。”现在店里有五六十种面，既有传统的杭州面，也有时髦的新鲜组合，贾慧娟每次放假的时候都会到她攒了好久的饭店去打卡，看那些特别流行的店里，都在吃什么，有没有可以借鉴的。 贾慧娟说自己是苦出身，她开面馆之初就有个想法，不但要让杭州本地客人吃好，也要让外地打工人吃饱。当年面馆还在铁路道口旁边时，有不少客人就是早上来吃一碗面，然后靠这碗面顶一天，所以他们的面油重、量大。现在市场发生了变化，店里的面依然是实实在在的，不是后来那种靠浇头打牌子的风格。 每天中午，贾慧娟店里都座无虚席，服务员托举着大圆盘，上面放着三四碗面条，熟练地侧身穿梭于密密麻麻的座位之间，嘴里还大声叫着号子，提醒客人对一下自己手里的点菜单。 离慧娟面馆几步之遥的，是和它齐名的平乐面馆。两家之间存在着竞争关系吗？沈桂芝说：“没啊，客人都是各自分开的，习惯吃平乐的一般不会去慧娟，习惯慧娟的也不会来平乐。我们关系很好的，平时厨房里少了什么，还会互相借来借去的。他们店里没有卫生间，下雨天的时候多少客人说过来我们店里借用卫生间，我们都让他们上的。” 确实，从面条本身来看，平乐的面条为细扁状，慧娟的面条呈粗圆状，很难相信吧，两家的面都是在同一个作坊里定制的。平乐面馆至今还保留着一斤面烧三碗的传统，对于很多年轻人来说，这个有点过量了，可老客人只接受这样的量。 店里的品种看着就那么几个，其实可以根据老客人的口味来随意调整，比如点一碗片儿川的，可以加虾仁、加黄鳝、加大排。当然也有悄悄做了改变的，现在的油用得比以前少多了。醉鸡、醉虾什么的一直都是店里的明星产品，还有不甚起眼的家常豆腐。这边不是用老豆腐来做，而是类似日本豆腐，先将外皮炸到金黄酥脆再烧，别看它不贵，却由于相对复杂的工序而需要一点时间，忙的时候都来不及做。 平乐面馆目前的状态就是“新人难招”，年届七旬的沈桂芝早就退休了。女儿早年帮着妈妈管店，现在在忙其他的事情。平乐面馆现在主要由沈桂芝的弟弟、妹妹在管，家里的第三代都是学霸，暂时没有接班的计划。 作为本次采访中资格最“嫩”的老板娘，王晓静也出道19年了，她拿出手机给我看存着的老照片，跟我说当年自己是何等的风华正茂，有“望江门龙虾西施”的美誉。“格毛么，我同你说，我毛20年重了毛20斤啦！” 还有的老客人则对他们的黄瓜念念不忘，帮我拍照的摄影大哥说：“那个辰光哦，他们家是杭州第一个在小龙虾里加黄瓜的，黄瓜真当太好吃了，我们每次去都要再额外加两份黄瓜。” 然后他又嘀咕着“加一份黄瓜要10块嘞，小龙虾也就几十块好的”。这次他专门跑去厨房拍了小龙虾的制作过程，看到里面的黄瓜，觉得他的青春又回来了吧？冷菜还是那几样，毛豆、番茄、鸡爪，热菜增加了皮皮虾和湖蟹煲。 每年三月上旬，王晓静他们开门做生意，一般做七八个月，小龙虾品质不那么好的时候，就关门了。早年的工作经历让她还是很喜欢旅游，所以她的状态就显得轻松不少，可以享受长达四个多月的悠长假期。 | 
