杭州日报讯 电影《爱情神话》中，宁理扮演的修鞋匠忽然停下手头的活，拿出一杯手磨咖啡说：“我的coffee time到了。”这一幕用上海话说就是“腔调”，一份属于这座城市的浪漫。 今天我们会发现，咖啡已经融入我们的日常生活，而且越来越多的街头巷尾、市井之中，你都能看到小小的咖啡馆。现在，杭州独立咖啡馆的占比超过了50%，同时新店还在不停地开出，几乎每隔一周，社交平台上都能有一家杭州的新咖啡馆走红。 那么这股咖啡热潮究竟是怎么来的？ 1 过去，中国人不喝咖啡，也不种植咖啡树。直到19世纪末，一些外国传教士来到中国云南，带来了一些咖啡树，这些也是中国最早的咖啡树，而今天的云南咖啡豆已经成为重要的产业。 中国历史上没有流行咖啡的原因也很简单，中国有自己的饮品——茶。茶和咖啡非常类似，茶有茶碱，咖啡有咖啡因，都起到提神醒脑的作用。但茶对人更友好，更重要的是，中国有上千年的茶文化，从茶圣陆羽算起，就有一千多年的历史，无数的文人墨客都为茶留下了诗篇。 咖啡是欧洲人生活的一部分。梵高画过很多咖啡馆题材的油画，例如《夜晚咖啡馆》《星空下的露天咖啡馆》。在著名的法国塞纳左岸咖啡，海明威、乔伊斯、毕加索等人曾经常常聚在一起聊天。所以我们很容易联想到，咖啡馆的起源在欧洲。 事实上，咖啡的原产地在非洲东北部，我们熟悉的“摩卡咖啡”，摩卡就是指也门的摩卡港。咖啡馆最早是在16世纪奥斯曼土耳其帝国兴盛的，整个帝国的200多个城市都拥有不同数量的咖啡馆。世界上第一家咖啡馆是在15世纪的土耳其首都伊斯坦布尔诞生。 2 咖啡对中国人来说，是一种舶来品文化。20世纪30年代的大城市如上海等，都开始流行咖啡。例如《围城》中写到，方鸿渐经常去咖啡馆，他和洋买办张先生的女儿相亲，吃完饭后众人就是聚在一起抽烟喝咖啡。在去三闾大学的途中经过金华，甚至路边店都有“牛奶咖啡”，只不过这是“哄小孩子的咖啡方糖”。 食物的背后是文化也是阶级，在过去，喝咖啡代表的是阶层出身，也代表生活品位。电视剧《父母爱情》中，富商家庭出身的女主人公安杰，即便身处偏僻海岛，也不忘用精美的瓷器在院子里请人喝咖啡。 20世纪80年代，我们身边出现了雀巢速溶咖啡，冲一杯速溶咖啡也变成很时髦的事情。20世纪90年代以后，上岛咖啡馆等陆续开业，成为谈生意的好地方。1999年第一家星巴克在中国开业，坐在星巴克喝咖啡也成为中产阶级的时尚。 从2000年到2010年这十年间，咖啡馆动辄500平方米以上，讲究地段、门面装修，主打商务人士，年轻人对这类咖啡馆望而却步。 2013年前后，创业咖啡进入人们的视野。Binggo、车库咖啡、3W咖啡等品牌，都曾名声大噪。创业咖啡创业是核心，咖啡是道具。几乎同时，豪丽斯、漫咖啡、Zoo Coffee、MangoSix等国外品牌进入我国，快速抢占市场，扩张最快的是2014年、2015年，然而短短几年后，情况就急转直下。 2017年，瑞幸咖啡的第一家门店开业，也从这个时期开始，咖啡馆变得更年轻，更便宜。蜜雪冰城旗下的“幸运咖”冰美式，甚至卖到了5元一杯。同时“咖啡＋万物”的新玩法出现（例如咖啡＋茅台），使得咖啡更受年轻人喜爱。 “Z时代咖啡”的到来，吸引了广大学生、职场的年轻人。“得年轻人者得天下”，这个时候咖啡馆才迎来真正的繁荣期。 3 在大品牌咖啡馆越来越“卷”的同时，独立咖啡馆在杭州如雨后春笋般冒出来。它们各不相同，富有个性，它们中甚至有很多是“不挣钱”的、“自己开着玩”的小咖啡馆。 这些咖啡馆大多是年轻人开的，不讲究什么地段，也没什么特别的装修，在市井某个角落，按照自己的品位随心布置，但显得很有个性。经营者大多很“佛系”，既不会发优惠券搞活动，也不推出打折活动，赚不赚钱仿佛并不是太重要的事情，弄一块黑板随手写上今天的出品，没顾客时就自己撸撸猫、听听音乐。 这让我想起日本作家村上春树。村上春树大学时读的就是戏剧专业，还是个音乐的狂热分子。25岁那年，他和妻子商量后，向银行借款，开了一间名为“彼得猫”的酒吧。因为喜欢古典、爵士、摇滚和流行乐，他就每天放自己喜欢的音乐，与酒、书、猫为伴，生活很惬意。白天他忙于营生，与音乐为伴，夜晚就埋头写小说。 当资本市场为了一杯咖啡打得头破血流时，这些店主总是用最平和的心态来看待。小咖啡馆十几万或几十万元的投入，即便哪天关门了也不至于一蹶不振。要是某一天，小红书粉丝的推荐让自家咖啡馆突然走红，他们也同样处之泰然。 那么这些小咖啡馆赚不赚钱？我并没有研究过这件事，但只要简单想一想“市场均衡”这个道理就能明白：在这个投资不高、没有门槛、竞争充分，又有大品牌连锁店围剿的行业中，只要市场规律还在起作用，自然不可能赚到太多的钱。我想大多数小咖啡馆应该是处于盈亏线附近吧。 我曾在运河边光顾一家小咖啡馆，当时里面没有一个客人，所有的工作都是由店主一个人完成。因为没有其他顾客，我和这个年轻人攀谈起来。店主是个咖啡发烧友，受过专业培训，一聊起咖啡，就两眼发光，说起咖啡豆如数家珍，至于烘焙则亲自操作。他说自家咖啡馆一般也没多少顾客，但偶尔也会“人来疯”，一下子来很多客人，想赚多少钱那是不可能。他一再强调，只有咖啡的品质才能留住客人，到他这里来的常客，都是真正热爱咖啡的人士。他自己也很随性，看看天气不好就提前收摊，他说开这家咖啡馆主要就是喜欢这样的生活罢了。 我想很多年轻人开咖啡馆也抱有同样的心态吧。 4 杭州的咖啡馆如今已经遍布街巷，从最早集中开在景区、商业步行街，到现在越来越多的咖啡馆开进了社区里。 在米市巷街道的红石板农贸市场里，就有一家“菜场咖啡馆”。咖啡馆五六平方米大小，店主是对90后情侣，店内的摆设随两人的心情而变。一杯咖啡十几到三十几元不等。得益于租金便宜，这家咖啡馆开了四年，不过现在的竞争压力也很大。店主说，四年前周边估计只有5家咖啡店，现在少说得有50家吧。 人们常说，这几年的咖啡热是“资本的力量”，我觉得有一部分是，但并不全是。 咖啡的确越来越成为资本的香饽饽，入局咖啡赛道的跨界选手在不断增加，中国石化、万达、同仁堂、脑白金、李宁、猿辅导、悦刻、飞利浦等企业均开出咖啡门店或布局咖啡业务。有研报预计中国的咖啡行业将保持27.2%的增长率。2025年中国市场规模将达万亿元级别。 和欧洲18世纪一样，中国咖啡馆普及的第一波力量的确是资本，它推动了咖啡文化。但咖啡馆真正流行的原因，还是它迎合了年轻人的需求。 社交网络的兴起并不代表社交的繁荣，朋友圈几百个好友也不代表你有一个真心朋友。人们还是需要有一个真实的空间聊天聚会。这个空间越方便、越清静、越实惠，就越受年轻人欢迎，消费低廉且富有情调的小咖啡馆，自然受到年轻人喜爱。 这些咖啡馆有着自己的美学，《行走的咖啡地图：在北京》中说，“胡同里的咖啡馆是公共生活和私密空间的融合，也是传统建筑和现代城市的交叉点。”我们身边这些千姿百态的咖啡馆，它们常常悄悄地来，很多也会悄悄地消失，但它们也成为这座城市和我们生活的一部分。 咖啡流行的背后还有时代的“卷”。随着大厂“996”文化的蔓延，咖啡并不只代表悠闲，还代表工作。咖啡用以帮助打工人在电脑前撑起垂下的眼皮，唤起逐渐涣散的眼神。咖啡的主要角色，不仅仅是谈生意或休闲消遣时的饮料，还是“新工业时代的闹钟”。喝咖啡不仅仅出现在社交场合，而是在上班途中时或匆匆赶路时囫囵吞下。 作家弗吉尼亚·伍尔夫说：“有时寂静是那么美好，一个咖啡杯，一张桌子。”在市井中的小咖啡馆里静静坐一会，看看充满烟火气的街景，也许这正是咖啡带给我们的，这个忙忙碌碌的时代真正稀缺的东西。 | 
