潮新闻讯 走进清河坊历史街区大井巷的胡庆余堂养生咖啡馆，店门外竹编桌椅、纸伞等有老底子气息的装饰物错落有致地摆放着，几名顾客正围坐一圈聊天、喝咖啡，一旁还不时有游客坐下拍照留念。而一年前，这里还只是一个废弃的停车场。 变化源自去年的一条新政——2023年3月，杭州升级了商业外摆政策，允许商家在不影响交通安全、不影响居民生活等情况下外摆经营。一年间，可外摆的范围从市中心扩大到了杭州全市97个商圈、街区，有1197个商家参与了外摆。 看成效，刚过去的清明小长假，是一个很好的观察窗口。这三天，杭州各景区景点共迎来游客394.01万人次，基于大数据监测显示，全市接待外地来杭游客约301.5万人次，日均100.5万人次。而开放外摆的各大商圈、街区，自然是少不了的打卡点。以清河坊历史街区为例，清明小长假期间（4月4日-6日），共接待游客23.21万人次，实现营收2241.08万元。 外摆新政实施一年，外摆的预期效果达到了吗？一面是关系民生的摆摊设点，一面是关系品质的精致杭州，外摆经济该如何在烟火气中找到微妙的平衡？潮新闻记者走访了多个商圈、街区的商家，探究新政实效。 1 一年过去，外摆“摆”出了什么？ 上周末，在嘉里中心南区一楼一家名为“Alimentari Grande”的意大利餐厅，店铺门外的露天餐位上坐了七八位顾客。“清明假期虽有下雨，但只要雨一停，这些露天餐位非常抢手。”餐厅经理刘莹莹告诉记者，他们在外摆区域设置了二十多张桌子，用餐高峰期通常“一座难求”，为餐厅增加了近三分之一的营业额。 尝到外摆“红利”的，还有蓝蛙（嘉里中心店）。“通过餐饮外摆，我们店铺的营业额稳居在全国前十位。”店长给记者算了笔账：门外多摆一张桌子，按照一天至少2桌的翻桌频率，营业额能增加600元，“目前店铺室外有近20张桌子，每月最多能额外挣30多万元。” “天气晴好的时候，加上周围景色宜人，大家更乐意在室外用餐。”杭州嘉里中心市场部相关负责人介绍，今年以来，嘉里中心的客流和销售情况态势良好，一定程度上离不开餐饮外摆的助力。 
不同于嘉里中心的西餐厅，对于胜利河美食街的各餐饮店来说，外摆则是“刚需”。 每到下午5点，这条主打夜宵的美食街便不再允许车辆通过，变身步行街。与此同时，沿河各大餐饮店，陆续摆好了门外的餐桌，等待第一拨食客的到来。 烧烤、海鲜、小龙虾仿佛只有在夏季的露天餐桌上才最够味，外摆的习惯根植在夜宵的“基因”里。因此，封路外摆的做法已经在这条街上持续了十几年。 南翔馆餐厅的店长谭素珍告诉记者，店门口一百多平方米的小广场上至少可以摆出十几张桌子，可同时容纳100人左右，外摆的桌子一晚上可以翻个两三次台，比店内多一倍。“特别是天热的时候，很多客人都喜欢坐在外面，更自在些。”谭素珍说，外摆区域撑起了该店绝大部分营业额，“如果不是靠着外摆，老板肯定要亏钱。” 
当然，外摆经营，不只是“支个摊”这么简单。 “怎么摆？摆多少？要依照商家店门口的时间空间来看，肯定不能影响到通行和安全。”拱墅区城市运营集团物业管理公司主任岳强表示，相比以往，如今的外摆更加规范，美食街的整体形象提升了不少，“以前大家随意摆，乱糟糟的不说，引发的矛盾也多。” 最直观的感受，来自急剧减少的扰民投诉。胜利河北面是假山新村小区，距离美食街直线距离不到200米，前几年经常有居民投诉，晚上太吵了。“喝多了吵架的，还有不少来‘卖唱’助兴的。”岳强说，杭州去年放开外摆，前提之一就是不扰民，“现在不能说没有投诉了，但要少很多，降到以前的三成左右吧。” “每年我们都会向店家收集资料，包括营业执照、外摆区域、效果图等，再统一向城管部门进行申请。”岳强说，美食街沿河一侧有21家店，其中17家是餐饮店，基本上都申请了外摆。 “近年来，杭州在环境建设方面不断加大投入，城市里处处皆景，将餐桌移到室外，不仅没有空气污染之虞，还能与大自然亲密接触。”岳强表示，随着消费者生活水平的提高，餐饮消费不再只是填饱肚子，而是产生了服务、环境、文化氛围等全方位的消费诉求，“外摆位恰恰迎合了这些新的消费理念。” 2 烟火气与品质感，杭州找到“平衡点”了吗？ 过去一年以来，从山东淄博的“赶烤”到甘肃天水的“麻辣烫”，火出圈的两个“现象级”消费城市给全国的外摆经济上了一课，烟火气息的背后是一座城市的整体营销。 事实上，对于外摆经济，全国多个城市都在松绑——2023年初，北京、上海、昆明、深圳、兰州等地陆续出台放开设摊、允许商业外摆的相关规定，希望在城市发展和烟火气息中寻找平衡，释放经济潜能和市场活力。 但放开外摆的杭州，这一年来却并没有出现很多街头“深夜食堂”。 在庆春里（嘉里中心店）的外摆区域，一盆盆郁金香开得正盛，每张桌子上还放着插花。“这些花都是季节限定，我们根据时令对外摆区域进行相应的装饰。比如春天是郁金香、玫瑰；冬天则会插一些雪柳、蜡梅。”店铺经理苏大稳认为，外摆并不仅仅是放几顶太阳伞、摆几张桌椅。在讲究“颜值经济”的当下，店铺更应注重外摆区域的视觉效果。而这样的精心布置也有“回报”——目前，外摆将店铺的整体入座率直接提升了5%。 位于大井巷的胡庆余堂养生咖啡馆，其外摆区同样让人眼前一亮，巧妙融合了传统中药柜元素与现代咖啡文化。“去年11月试营业时，我们就申请了外摆，至少能额外承载30位消费者。”在胡庆余堂国药品宣部总经理余笑笑看来，外摆更像是一根纽带，链接起中医药传统文化和喜欢新潮体验的年轻消费者。 
事实上，在杭州推出“外摆新政”之初，就明确了外摆的前提条件，即“七不”。比如，仅限无油烟的轻餐饮；不得占用相邻商家、店家场地；不得占用城市道路和绿地；不得影响车辆和行人通行；不得在外加工食品等。 “我们放开的外摆不是鼓励大家都去设摊，而是在不影响市容市貌前提下，让商家经营尽可能地不受束缚。”杭州市综合行政执法局（城市管理局）市容景观监管处处长杨益华告诉记者，烟火气和城市品质二者间如何平衡，最重要的是要明确杭州对自己的定位。 “杭州向来以山湖秀丽、街巷井然著称，如果到处烟火升腾自然很热闹，可一旦油烟满天飞，也会给杭州的城市气质减分。”杨益华说，摆出风景、摆出特色，既能满足市民需求，又能体现杭韵形象，才是杭州外摆的主题。 杭州把目光放在了成熟的商圈、街区上。之所以在这些区域先行推广，主要是考虑到这些经营主体通常对业态品质的要求更高，外摆空间更充足，管理水平也更好。“城市管理这件事，开弓没有回头箭，放开去就很难收得回来。因此，我们一直追求的就是规范、有序、安全、高品质。比如外摆的样式设计、色彩氛围等，都要尽量符合杭州淡雅的城市气质。” 
潮新闻 记者 周逸 摄 如何平衡城市烟火气与品质感的关系，如何避免一放就“乱”，一管就“死”？ 浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林在接受采访时认为，大多数城管和路边摊摊主的矛盾其实在于政策上的一刀切，在执法过程中不够人性化。“对于商业外摆，不能简单给出‘能’或‘不能’的政策，而是要将具体的执法判断交给基层，同时将监督基层执法者的权力交还给摊主、店主、居民。” 浙江大学管理学院数智营销教授、博士生导师王小毅认为，杭州作为“两万亿新城”的能级定位，就决定了不一定要走“别人走过的路”。“美食的烟火气可以成为一座城市的名片，就像之前爆火的淄博和天水一样，但巴黎塞纳河畔的咖啡馆也同样是城市之窗的代表，城市的气质不同，会有不一样的烟火气。” 王小毅说，杭州以自然与城市相交融的环境，历史与现代相交汇的城市界面著称，应该利用好世界遗产的环境氛围，打造属于杭州品质感的外摆消费场景。“在城市规划设计的过程中，就可以将城市拐角等地方考虑进去，杭州也可以尝试将外摆区域深入社区、学校等空间，可能会产生更精彩的化学效应。” | 
