许多人认为经过高温大火爆炒后的菜吃起来会更香，但经过长时间的“过火”爆炒，菜的美味程度并不会增加太多，反而易使这三类风险提升：

第一，致癌物质增多。爆炒的特点是油温高，“美拉德反应”就是爆炒产生香气的一个主要反应，即食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。

第二，营养成分流失。长时间爆炒，会使维生素与其他营养成分流失加剧。此外，很多水溶性维生素在经过长时间的烹饪后，其流失也会变得严重。

第三，油烟环境危害健康。高油温会使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中产生油烟，黏连空气中的细菌和微粒，形成PM2.5不断飘散。

建议大家平时炒菜时控制好油温，避免其对健康造成损害。厨房要注意通风，以降低空气的污染程度。　 据科普中国