杭州发布 资料/市市场监督管理局

土豆又称马铃薯，是餐桌上喜闻乐见的食物。许多人都知道土豆发芽不能吃，到底为什么不能吃呢？市市场监管局联合市食品药品检验研究院开展了科普实验，用试验数据给大家带来答案。

发芽的土豆龙葵素含量急剧升高

实验人员从市场随机购买了2批次的马铃薯，每批马铃薯分成两份，一份4℃低温避光储藏，一份人为创造潮湿、温热等适宜马铃薯发芽的条件，促使马铃薯发芽，制成发芽样品。

将未发芽的马铃薯剥皮后切块，放入均质器中均质，作为正常马铃薯对照；将发芽马铃薯剥皮、挖下发芽眼外沿1cm，深2cm内的部分进行均质。根据国家规定的方法对不同处理的马铃薯样品中的龙葵素（α-茄碱和α-卡茄碱）进行检测。

①

分别称取试样1 g（精确至0.01 g）于50 mL具塞离心管中，加入5.0 mL水涡旋混匀1 min，再准确加入25.0 mL酸化乙腈，涡旋混匀3 min。之后，向离心管中加入2.0 g 无水硫酸镁，1.0 g 无水醋酸钠。

②

动剧烈摇动30 s后涡旋混匀1 min。再将离心管置于离心机中，在4 ℃条件下以10000 r/min的速度，离心8 min。

③

取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度，再从中取25 µL上清液于5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL过微孔滤膜（0.22µm，聚四氟乙烯）后上液相色谱-串联质谱测定。

最终得出如下检测结果：

出芽越久、越长 龙葵素含量越高

从本次实验可以看出，本次检测的2批次未发芽马铃薯块茎中龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg，发芽部位龙葵素含量急剧升高，芽长0.2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg，这个结果也同时表明出芽时间越久、芽越长，出芽点周边部位的龙葵素含量越高。

教你这样挑马铃薯

杭州市食品药品检验研究院提醒消费者：

马铃薯（俗称土豆、洋芋）中含有一种叫“龙葵素”的毒素，一般成熟马铃薯中均含有一定量的龙葵素，正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。但皮肉青紫发绿、发芽的马铃薯中，龙葵素的含量会激增，容易引起中毒。

市民购买马铃薯时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，及时加工食用，家庭储存马铃薯时，注意低温、避光，尽量不要长期保存。

挖去芽眼后食用仍有风险

马铃薯发芽后龙葵素含量明显增加，即便是刚刚出现发芽迹象（如芽长仅为0.2mm左右）的马铃薯，其中较高的龙葵素含量可能会对人体产生健康危害。建议消费者不要采用挖去芽眼周边块茎的方法进行处理后食用，这种操作可能会存在因为龙葵素积聚或迁移，处理不到位而存在食用安全风险且发芽土豆营养成分所剩无几、口感也不好。如不慎发生食物中毒，应及时到医院就医，不要自行服药。