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啥?这些“小菌菌”让您肚子痛?快请收下这份“攻防手册”
 
2020-07-27 09:58:16   杭州网

中国消费者报报道(记者李建)7月14日,市场监管总局发布关于16批次食品不合格情况的通告,部分食品中的微生物污染问题又上“黑榜”。这些“小菌菌”凭啥可以借美食在您肚子里“闹事儿”,网传的那些对付食品中微生物污染的“攻防手册”,又是否确有实效?《中国消费者报》记者日前进行了调查。

市场抽检 揪出食品中“超级隐身者”

藏在食品中的“超级隐身者”——微生物造成的污染,常常挑战着消费者的饮食安全底线。

记者梳理发现,本次公布的16批次不合格食品样品中,涉及微生物污染的有4批次,分别是:

1批次香辣味蒜香肠(甘肃省天水新合作兰天综合超市有限公司销售、标称甘肃雨润肉类加工有限公司生产),菌落总数不合格。

1批次葛根粉(江西省上饶新田园科贸有限公司在天猫葛博士旗舰店销售的、标称江西省上饶新田园科贸有限公司生产),菌落总数、霉菌和酵母不合格。

1批次(勾魂火锅味)苦荞脆片(江苏省宿迁市沭阳凡能贸易有限公司在京东商城网店销售、标称重庆市南川区陈吉旺福食品有限公司生产),大肠菌群不合格。

1批次油菜花粉(甘肃省战辉蜂业有限责任公司在天猫网店销售、标称甘肃省战辉蜂业有限责任公司生产),霉菌计数不合格。

河北省食品检验研究院生物安全检验部部长、正高级工程师、博士后周巍接受记者采访时表示,菌落总数、霉菌和酵母大肠菌群等都是评价食品是否干净卫生的“金指标”,如果这些家伙大量存在,说明该食品卫生质量难让人放心。所以,它们又常被称为评价食品卫生质量的指标菌。

数据显示,2019年下半年,全国市场监管系统共完成并公布了3673579批次食品(含保健食品和食品添加剂)样品的监督抽检,81935批次不合格样品中,24.2%的样品就是因为微生物污染的问题而被判不合格。

这些微生物是如何与美食“搭上关系”的呢?中国食品科学技术学会研究发现,不同微生物混到食品中的渠道不完全相同,但无外乎以下原因:生产企业使用的原辅料初始菌落数就比较高,原辅料霉变或受到污染,生产加工过程中卫生条件控制不严格,产品包装密封不严、储运条件控制不当等。

专家科普 揭开“小菌菌”们的面具

食源性微生物是影响食品安全的第一大危害,也是全球性的威胁。据世界卫生组织估计,全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中,70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品或饮水。

菌落总数、霉菌、酵母、大肠菌群……这些人们用肉眼根本看不到的“小菌菌”,为什么有如此大的破坏力?

周巍的权威科普,有助于您揭开这些“小菌菌”们的面具:

●菌落总数:其名为“总数”,其实并不表示食品中所有细菌的总数,也并不能区分其中细菌的种类,但它却是判定食品清洁状态,也就是食品被细菌污染程度和卫生质量的重要标准。

●大肠菌群:食品中大肠菌群超标,说明食品可能不同程度受到了动物粪便的污染。这种污染可能很“新鲜”,也可能是陈旧性的。但无论哪种污染,人吃了大肠菌群超标的食物,都可能出现肠道传染病、食物中毒等“让人不爽”的症状。

●霉菌:发霉的真菌,最青睐温暖潮湿的环境,且极度耐高温。霉菌对食物的污染,除降低食品的食用品质外,还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人的主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

●酵母:是种类繁多、不同种属的酵母的总称,当然也包括日常生活中我们拿来发面蒸馒头的酵母。酵母超标,食品就会在保质期内腐败,根本没商量。

“食品中的致病性微生物是否会对人体健康带来危害,取决于致病性微生物数量是否达到致病级数。”周巍说。换言之,如果没有达到致病级数,就不会危害人体健康,所以消费者不必谈“微”色变。

街访调查 微生物污染的攻与防

高温蒸、热水煮……与食品中的微生物污染作战,类似的“攻防手册”是否切实有效?

记者在河北省石家庄市部分小区对10位消费者进行了随机街访,并请天津、重庆、南昌、武汉的4位媒体同行就同样的问题分别采访了10位不同年龄段的消费者。

街访主要围绕5个问题进行:您是否关注食品中微生物污染的问题?您能否说出几种污染食品的微生物的具体名称?吃东西后身体出现哪些不适时,您会想到可能是食品被某些微生物污染了?您知道哪些方法,可以避免买到或误食被微生物污染的食品?

记者对获取到的50份调查结果进行了汇总梳理,发现大约有85%的消费者十分关注微生物污染的问题,但人们在接受调查时,似乎更习惯接受“脏不脏”“有没有细菌”之类的提问。

大约有75%的消费者饮食后出现“腹痛”症状时,最容易联想到食物不洁或食品被微生物污染。而对于是哪些微生物在“作祟”,大约有80%的消费者脱口而出的都是“大肠杆菌”。

如何避免遭遇食品微生物污染,85%的消费者选择到大型超市购买正规品牌,45%的消费者认为食用前应该高温蒸煮以杀灭细菌。

事实上,普通消费者与食品中的微生物污染“作战”,最主要的还是预防,而非主动“进攻”。

周巍表示,消费者购买食品时,首先要选择保质期内的食品,其次要选择包装完好,无胀袋、无破损情况的食品。

常见的高压蒸煮方式虽然可以最大程度地消灭霉菌之类的微生物,但需要满足121℃、15分钟的条件,所以对普通消费者并不具备指导意义。不过,有些消费者从超市买回熟食后习惯用微波或蒸煮的方式加热再食用,可能会在一定程度上杀灭大肠杆菌、降低菌落总数。

 
来源:中国消费者报    作者:李建    编辑:陈俊男    
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