曾几何时，在杭城寻觅一家正宗潮汕风味的餐馆还需要上网打探消息、穿过大街小巷才能找到；而现在只要踏出家门，每隔几百米就能看见一家潮汕牛肉火锅的招牌。

“杭州被潮汕牛肉锅入侵了！”有网友不禁如此调侃。从庆春银泰的牛焱、朝晖路的牛言到中山北路的牛惑、胜利河的小城牛事等，一波波潮汕牛肉火锅还在“保质保量”地袭来，同质化竞争也愈演愈烈。

牛锅一夜入侵延续“疯牛”行情

记得两年前的此时，《来自星星的你》火爆全球，一大批炸鸡啤酒店开业，在杭城刮起了一阵“千颂伊风潮”。后来部分经营不善的店铺默默关门，取而代之的是日本居酒屋、韩国咖啡馆等店的一路攀升。如今风水轮流转，又将这股风潮转回至中华菜系。自去年下半年开始，新生餐饮 “牛店”——潮汕牛肉火锅店，至今在全城延续着 “疯牛”行情。

不难发现，蜂拥至此的牛锅店自“入侵”杭城开始，便迅速受到市民追捧，一些热门门店甚至要排几个小时的队才能吃到。很快，杭州餐饮界就迎来了更多品牌的潮汕牛肉火锅店集中开店潮。

“我最早知道潮汕牛肉锅是在微信朋友圈看到的，是一家位于中山北路叫‘牛惑’的店。营业火爆的时间在晚餐和宵夜时段，晚上九、十点钟路过两次，几十个餐位还统统爆满。”杭州市民小袁告诉记者，牛惑刚开业时她也跟风去过，人很多但并不合她口味，更令她没想到的是，这样的潮汕牛肉火锅店竟一夜间开遍全城。

对于牛锅的走红，其实不难理解。鸡鸭鱼肉本来就是中国百姓餐桌的四大件，前三者新鲜感有限，而肉通常指猪肉，对消费者的诱惑力也只能算一般，于是拎头牛补上，便吸引了食客目光。而牛锅这一业态本身操作模式简单，产品类别单一，价格也容易推高，因此回报率就可观了。

事实上不仅在杭州，潮汕牛肉火锅在江浙沪乃至全国多地都遍地开花牛气哄哄，对于潮汕牛肉火锅何时走到头，暂时无法预测，从某种程度上讲，牛肉火锅走“牛”为一大批潮汕大厨找到了光明的“钱”景。

方圆两公里内有11家牛锅店，密度堪比沙县小吃

“‘牛惑’像个标签，它开业以后，我感觉杭州各地都开起潮汕牛肉火锅了，几个月下来，明显感觉‘牛惑’没有以前火爆了。”小袁表示，其实如今市民对于牛锅的新鲜感在下降，加之市场给予大家的选择更丰富，如雨后春笋般开出的潮汕餐饮似乎正走下坡路。“扩张很快，分流严重，很难再看到最初火爆的场面了。”

那么牛锅到底在杭城开出了多少家呢？记者在本地生活服务APP中以保俶路体育场路口为目的地，在方圆两公里内搜索出包括牛惑、潮一牛、财哥、秘食、牛佬大、牛焱等11家潮汕牛肉火锅店，密度堪比沙县小吃。

这些牛锅店几乎是一下子开业的。保俶北路1号本是一家海鲜豆捞店，开了不到两年便在本月初被“牛惑”取代了。记者观察了近几日的店内客流，尽管店铺打出了午市6.8折、晚市7.8折的低折扣，但或许由于天气的原因，工作日的中午及晚上，宽敞的店面都没出现满座盛况。

或许在店老板看来，自己分流总比被别人抢占市场要好，但不温不火的生意带来的将员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，最终大量依赖团购和打折活动，维持基本人气，恶性循环下也容易出现不赚钱的情况。

家住保俶路的市民徐大姐是牛锅的常客，对于该业态如此扩张，她也表现出担忧：“会去吃牛锅的人数并不会有大变化，可是供我们选择的店却一下子多出来那么多，自然每家的收益都会减少，最后就面临集体倒闭的危机。”

同质化经营，要当心“牛”变“熊”

事实上，此类同质化餐饮店激烈竞争早有先例：一两家同类餐饮店带旺了本地市场的人气，随后大量同类型餐饮开业导致竞争加剧，几年后市场趋近饱和再淘汰一批。

比如《舌尖2》带火了重庆小面，2014年年底到至今，杭州也陆续开出了几十家。去年底，靠着微信朋友圈和微博迅速走红的脆皮玉米营造出了疯狂的排队效应，如今在草根美食集散地随处可见脆皮玉米摊，但其实不过普通玉米的味道，少了市民簇拥，人气也就不再。

杭城的餐饮消费一直都像一阵风，大家追什么，店家就开什么：明星开店火了，借着《舌尖2》的重庆小面火了，现在潮汕牛肉火锅又火了。有业内人士分析，餐饮潮流的风向很难预测，但杭州市场明显出现了盲目跟风的行为。仔细观察就会发现，无论吹哪一阵风，真正红火的只有物美价廉出风头的那几家，“几十上百家都是定位相同口味类似的餐饮店，但并不是每一家最终都能留住客人。”该人士笑称，这有点像炒股，一窝蜂开户，赚钱的只有少数，即使有菜系本身特色，也必须具备可以吸引人气又无可替代的卖点。

从刚开业的火爆，到如今三三两两的客源，潮汕牛肉火锅店的生意已出现从“牛”转“熊”的现象。尽管餐饮业门槛较低，但营养、食品安全、创新、服务等方面都是投资人需要考虑的因素。改变雷同经营的思路，才能给消费者带来更为丰富的就餐体验，餐馆的经营才能长久发展。至于眼下“疯牛”行情能持续至何时，只能靠市场来检验了。