“蝴蝶效应”让杭州日料店每片三文鱼刺身多花一元

消费者在近江水产市场选购三文鱼

昨天早上8点，陈阿姨来到近江水产市场买三文鱼，这是她每周一的固定活动，已经持续了四五年。来到熟悉的摊位前，她挑选了几块用保鲜膜包好的三文鱼肉，一过秤2斤半，她觉得不够，店主又拿出一整条鱼，切下后半段加进了秤里，“一共4斤6两，300元。”

这让陈阿姨有些吃惊。“上周不是才60元/斤吗？”

“现在涨价了，一斤要65元，鱼骨头和尾巴就送给你好了。”店主收了钱，麻利地将鱼头塞进了陈阿姨的购物袋。事实上，三文鱼的价格较去年同期已上涨了15元/斤。

说起来，这波三文鱼的涨价，源自南半球国家智利。

来自智利全国渔业服务局的消息，智利三文鱼正受到藻华（藻类与其他水生植物因污染造成其快速过量生长）影响，今年1月至今已导致17万条三文鱼死亡。

不止智利，其他三文鱼产地国的供应量也在减少。据渔业分析公司Kontali的数据预测：2017年全球第一季度的三文鱼产量为494300吨，比上一年下降9%。其中，智利下降了26%，挪威预测下降了5%，英国下降4%。

供应减少了，涨价成为必然。南半球“蝴蝶的翅膀扇一扇”，国内的三文鱼市场需求也随之吃紧，三文鱼价格蹭蹭蹭往上蹿。

杭州新农都水产市场办公室主任莫宝良表示，目前杭州的三文鱼主要来自智利等国，从目前的情况来看，未来几个月，三文鱼降价的可能性不大，保守估计，要想吃到实惠的三文鱼，或许要等到6月份以后了。

三文鱼零售价较去年同期涨价两成

经营户一天少卖一条鱼

小林是杭州近江水产市场的一位水产批发商，主要经营银鳕鱼、阿根廷红虾、北极贝和三文鱼，其中三文鱼的销售额占到店内总销售额的1/5。这段时间，她发现三文鱼采购价格不断攀升：“批发价较去年同期，每斤涨了15元。”

今年1月，小林对三文鱼的采购价较往年高一些并不十分在意，她还安慰合伙人：“刚过完元旦，价格高一些没什么。”然而现在一季度都已过了一半，三文鱼的价格还居高不下，这就让她开始担心了。

小林的客户中有不少酒店的采购商，目前她采取的措施是减少涨幅，每斤上涨10元。“如果按照比例涨价，我怕流失老客户，但让我自己消化这部分涨价，虽然能留住客户，但如果时间太久，我也吃不消。三文鱼后期不降价，我也只能和其他商户一样，按照采购价的涨价比例上涨价格了。”她说。

同在近江水产市场的王建军，主营也是三文鱼，主要面向零售端。目前店内的三文鱼售价为67元/斤，较去年同期55元/斤的价格上涨了21%。“批发价上涨，零售价也跟着涨，现在不少周边的老买家都不来了，店里一天只能卖2条三文鱼，一条约14斤重，平均一天比以往少卖了一条。”他说。

每片三文鱼刺身成本提高了1元

虽然三文鱼的市价在上涨，但餐厅里的三文鱼价格，还坚守原位。

杭州大唐沈家门海鲜总经理唐延胜透露，三文鱼刺身、红烧三文鱼、香煎三文鱼是店里的看家菜，目前店内的三文鱼刺身价格没有提价，还是35元/份，但他坦言，“涨价的压力很大”。

“我们这样的海鲜店，三文鱼的点单率挺高，平均每3位来就餐的顾客其中就有一人会点三文鱼。因为涨价，使得店里三文鱼类菜肴的利润率下降了不少，现在三文鱼菜都是保本销售。”唐延胜说。

对于三文鱼消耗大户的日料店来说，涨价潮带来的影响更为严重。李真真是江户前寿司的负责人，她透露，含有三文鱼的菜肴占到店内总菜肴数量的近40%。这些三文鱼餐之中，三文鱼刺身的销量最好。三文鱼刺身使用鱼腹部的肉制成，以鱼大腹为例，一条1米长的三文鱼只有巴掌大的一块。“一块三文鱼刺身大约25克，目前三文鱼涨价，使得每片三文鱼的刺身成本提升了1元。”她说。

涨价潮还波及到日料店的外卖业务。海洋生活生鲜蓝色钱江店相关负责人透露，受到三文鱼涨价的影响，店内配送的三文鱼刺身价格也跟着上涨了，而原先一些自有搭配的刺身拼盘中，三文鱼的比例在下降。“目前的刺身里，扇贝、甜虾的比例在加重，三文鱼的比例相对下降。”他说。