去年下半年开始，黄油价格还像老牛拉车般慢腾腾往上涨，到了今年，涨势就开始有了明显的变化，特别是最近一次国际市场黄油价格拍卖，让它一次性上涨了11%。国际黄油价格波动，直接影响到中国市场的黄油价格，杭州甜品烘焙市场也兴起了小小波澜。

安家黄油一年时间不到，涨价近一倍

“十斤装新西兰安家黄油，真的买一次叹息一次啊，一直涨价，涨到什么时候是个头啊！黄油涨，奶油涨，成本越来越高，受不了啦！”杭州烘焙爱好者甜妈发的朋友圈，道出了黄油涨价下焦虑的家庭主妇的心声。

甜妈的业余爱好是烘焙，精心制作的蛋糕自家人享用，顺带也在朋友圈里销售，因为用的食材好，生意还不错，但持续数月上涨的黄油价格，让她直感慨“吃不消”。“虽然原料涨价了，但我做的生日蛋糕没提价，感觉压力好大！”

经营了20年的杭州德昌食品原料有限公司，在业内声誉颇高，公司总经理章磊告诉记者，“从去年下半年到现在，黄油一直在涨，主要是受国际价格的影响。”他透露，国际市场上黄油价格是拍卖的，每月有两次拍卖，最近一次拍卖，黄油价格一次性上涨了11%，去年下半年25公斤装的安家黄油售价六七百元，现在涨到了1300多元，一年时间不到，上涨了近一倍。

目前，国际黄油价格看“安家”，作为新西兰最大的乳制品企业，安家黄油价格牵动着国际黄油价格的神经，章磊告诉记者，为平抑市场价格，安家黄油在新西兰增加了生产线，八月底会有新的生产线可以上马，这对国际黄油市场供应量将起到补充，黄油价格有望下调。

涨价来势汹汹，业内人也始料不及

记者从业内获悉，从大洋洲(主要是澳大利亚和新西兰)的市场数据来看，黄油的价格自2016年年中以来已经增加了72%，从2016年4月的2575美元/吨的低点已经增长到2017年1月的4425美元/吨的高点。而从今年4月18日GDT拍卖情况看，黄油在欧洲的价格上涨了2.9%，涨至新高4891美元/吨。

章磊感慨，今年黄油涨价太恐怖了，这样的疯长在20多年来还是第一次。他同时表示，黄油在冷冻状态下的保鲜期较长，但没有谁预计到今年涨价会这么疯狂，因为按照往年规律，涨了随即会跌，所以虽然冷冻黄油的保质期长，但没有谁会想到囤货，去年年中开始的涨价潮，让业内人也始料不及。

据悉，中国的黄油、奶酪等品类依靠进口的程度非常高，如动物黄油产品、烘焙用奶酪国内生产很少，基本依赖进口。黄油、奶油等奶类原材料价格上涨，会不会直接导致烘焙类产品提价？

业内人士分析认为，黄油、奶油等原料上涨，对家庭烘焙爱好者的压力是有限的，真正面临压力的是那些工业化生产企业。

据悉，在涨价大潮面前，一些企业改用蒙牛伊利等品牌的国产黄油，退而求其次用混合黄油，即植物黄油和乳脂黄油的混合黄油，全植物黄油也在其中。

烘焙店谨慎涨价，新品迭出

杭州可莎蜜儿曾总监告诉记者，因为和供应商签订的是年度合同，所以涨价对企业来说影响不大，他说“杭州可莎蜜儿曾经涨价过，给消费者也带来不小影响，所以，涨价是一件慎重的事情，尽管原材料涨价了，但不会轻言涨价。”

也有店家表示，好的原料始终会带来好口感，虽然消费者对价格敏感，但“好吃”会淡化价格敏感度。甜品是创造美食，只有好的食物，老百姓才会吃得放心。

不涨价，店家会通过推新品的方式，变相提高价格，这在新开张的甜品店里表现较为明显。国大雷迪森地下二楼新开的烘焙坊“爱酵真”，其中的“软欧包”口感不错，价格要15元起步。

关于烘焙品的食材问题，动物性黄油和植物性黄油哪个好，是困扰着消费者多年的问题。对此，章磊认为植物黄油并没有传说中那么不堪，它是从棕榈油中提炼的，这是大自然不同的表现形式，并不是传说中的垃圾食品。他认为，反式脂肪酸在乳脂黄油中也存在，即使在国外也并没有将植物黄油贬得一钱不值，只是需要店家在包装上注明而已。

据悉，从牛奶中提取的乳脂黄油，是人们常说的动物性黄油，在欧洲比较普及，亚洲因为没有大面积的草原，不适合饲养牛羊，所以从棕榈油中提取植物黄油成为普遍方式，两种口感不同，乳脂黄油比植物黄油的价格更高。