更多老底子的杭州美食历经改良、创新，却还“养在深闺人未识”

“来份荷花酥，红豆沙和蚕豆馅各半份。”最近一个月，杭州酒家1921湖景餐厅的荷花酥成了每桌必点的爆款，许多客人都是刚落座，菜单没看就点名要这道点心。

捧红它的，正是春节的那档纪录片《舌尖上的中国3》。在这部纪录片的第六集“酥”中，荷花酥代表杭州出镜，高颜值的荷花造型引起网友一片惊叹，也随之在杭城多家餐厅热销。

别看它现在“叫好又叫座”，刚在镜头中亮相时可是连很多土生土长的杭州人都惊讶“在这里生活20多年，别说吃，见都没见到”“只知荷花糕，不知荷花酥”。事实上，随着时代的变迁，各式网红甜点轮番上阵，很多像荷花酥这样的传统杭州糕点已逐渐淡出大众视线。传统点心该如何借由改良和创新重新焕发生机、赢得市场，荷花酥的“逆袭”提供了一种思路，却也只是一个开始。

“网红”荷花酥卖相更好、更易制作

看着荷花酥火了，刘国铭既高兴又多少有些五味杂陈。除了是杭州酒家的总经理，他还有另一重身份——荷花酥的设计、创作者，从厨二十多年，一直热衷于研究和改良杭帮菜。2004年，在味庄担任行政总厨的他通过改良海棠酥，创作和设计了荷花酥。目前杭州餐厅的所有荷花酥，都源于这件在多个餐饮比赛获奖的创意作品。

“海棠酥是明清时的宫廷酥点，做工非常精致，对制作者要求也很高。当时仅在一些高档餐厅才能吃到，很多普通老百姓都没见过。”刘国铭回忆，海棠酥是在收口处做花样，用刀切出花瓣，前后有二十道工艺。而荷花酥则是收口朝下，底部朝上，切三刀即可，放油锅滚一圈，一朵“荷花”就浮出水面。“最一开始的荷花酥也是白色的，多次改良后，我加入胡萝卜汁调出粉色的花瓣，更像真实的荷花了。我研发荷花酥的初衷，就是想让更多人能吃上像海棠酥一样的传统糕点。”刘国铭坦言。

在他掌管的杭州酒家湖滨店1921湖景餐厅，这样的荷花酥一份六个，售价38元。据餐厅销售经理沈燕透露，最近一个月，荷花酥销量翻了一番，从每日200多个增至500个。“我们最近正给杭州酒家的师傅做培训，近期准备在杭州酒家楼下大厅也推出荷花酥，让更多人能尝到这道传统杭州点心。”

记者走访发现，如今在味庄、湖畔居、杭帮菜博物馆等传统杭帮菜餐厅，顾客都可以吃到价格亲民、口味和卖相俱佳的荷花酥。

传统点心的改良找准了现代人的口味

事实上，博大精深的杭帮菜里，像荷花酥这样许多年轻人不仅没吃过甚至都没听过的美食还有不少，比如幸福双、西施舌、灶君糕、朝糕以及吴山酥油饼，等等。

“这些老底子的杭帮美食，有的已经失传，有的不合现代人的口味。进行适当的改良、创新很重要。改良要契合当下人的消费理念，外观要好看、分量不能大，适合尝鲜。”在杭帮菜博物馆资深点心师王支成看来，荷花酥走红其实并不意外，因为它确实是杭州点心成功改良的典型，口感好、颜值高且工艺精美，一直只差一个机会而已。

同样热衷于杭帮菜改良，王支成在保留传统精髓的基础上，也进行了不少大胆的创新尝试。就拿现在杭帮菜博物馆里最受欢迎的定制糕点组合“花开富贵”来说，这款一人份的点心包含了荷花酥、海棠糯米糍和小黄桃雪媚娘三道点心，每样点心却都是迷你型的，一口一个，作为饭后甜点分量刚刚好。

“很多客人特别是外宾，看到‘花开富贵’时，都会‘哇’一下，竖起大拇指赞叹，甚至还会站起来鼓掌。”杭帮菜博物馆总经理陆晓利说。

不过，像“花开富贵”如此精致的糕点在市面上很少见到，它更多的是作为杭州点心的“名片”而存在。杭州市餐饮旅店协会秘书长叶驰承认，传统的杭州酥点，做法本就费时费力。“虽然经过改良工序已简化，但是对一些需要快速翻桌的社会餐饮而言，他们更倾向于定胜糕、葱包烩这类更容易操作的小吃。”