都市快报讯 前两天和同事讨论，杭州这么阴冷的天气下吃点啥最滋补，我的杭州土著同事钱女士说：“立冬后当然要吃羊肉咯，大口喝汤大口吃肉，那个舒服。”来自大西北的我很是激动，羊肉也是我家乡最爱的食材啊，只是不知道杭州的羊肉和西北的羊肉到底有啥区别。 这时我突然想起，今年3月和4月，我们曾做过老余杭多家美味面馆的选题，几乎每个面馆都会卖红烧羊肉面，里面的羊肉就好吃得令我全身摇摆。那就简单了，直接打电话问问这些人气面馆，他们的羊肉是从哪里进的货。真没想到，一连问过四五家，各位老板推荐给我的“羊肉大王”，竟然是同一个人，倪小明。 二话不说，去找人。第一次来余杭仓前羊锅村的我，一下车就被震了一下：紧挨着的七八幢高楼，外面都挂着红彤彤的灯笼，每栋楼都有不同名字的羊锅店招牌，现杀半羊挂在钩子上随风摆动，每家每户门前摆着吃饭的大圆桌，空气中飘着羊肉的香味不说，还有简易卡拉OK全天欢唱，大白天就热闹得跟春晚现场一样。这里就是去年刚搬过来的新羊锅村马家村。原来的羊锅村（葛巷村）将建设地铁5号线和杭临城际铁路的换乘点。 顺着小路找到马家村10号，就是倪老板的倪小明羊锅店了。对于仓前羊肉为何这么好吃，到底羊肉该怎么煮才够味等连珠炮似的疑问，倪老板笑眯眯地一个个来解答。 想要羊肉好吃 先学怎么挑羊肉 只要食材够好，做出来的饭菜味道一般不会太差，羊肉也是如此。仓前羊肉在整个浙江非常有名，倪老板说老余杭这片儿虽然不养羊，但做这门生意的人，可都是会挑羊的高手。 每天清晨5点左右，羊从安徽坐车来到余杭，虽然每一只都看上去软绵绵萌态可掬，倪老板心中自有一杆秤，什么羊煮出来的肉和汤最好，他明白得很。“羊都是山羊，但要从年龄、大小和性别来选。我只要一岁以上两岁以下的小母羊，体重要40斤左右，毛长大概在2-3厘米。公羊、老羊和长毛羊一概不要。”这么掐指一算，往往一千只羊里能挑出一百只就算不错了。 那我们去买，总不能买只活羊吧？大家去菜场要怎么选羊肉呢？倪老板就支招了，“生羊肉你得先看皮，表皮一定要白嫩、有光泽，摸上去要细腻、顺滑，皮肤要有弹性，肉还要结实，红是红、白是白，颜色干净清爽。那种软软的千万别买。” 白切羊肉最招牌 羊锅冬天最热销 倪家做羊肉是家族产业，倪小明今年54岁，从他爷爷那辈就开始做羊肉了，所以对于仓前羊肉的吃法，倪小明当然很清楚，“白切，白切羊肉一定是最特色的。但现在天冷了大家更喜欢掏羊锅，吃着暖和。” 好像江南美食的传说里都少不了乾隆的身影，相传掏羊锅也和乾隆有关。据说他第三次下江南的时候，曾在余杭微服出行，到仓前突然一股香味扑鼻而来，于是循着香味走进一家店。 坐定后乾隆说：“有什么好菜好酒只管拿来。”店家则告诉他：“今日正好掏羊锅。”乾隆当然不知道啥是掏羊锅，于是店老板介绍：“‘掏羊锅’乃仓前名肴。杀羊之后，用一只大锅烹制。先将整只羊放在锅中，加老姜、茴香、精盐等调料，烧上半个时辰，然后退火、取肉。锅中老汤不起底。次日，老汤仍可继续用来烧煮羊肉。”接着盛了一碗汤给乾隆，香得乾隆龙颜大悦。 相比乾隆爷的段子，倪老板的说法更接地气，“那还是我很小的时候哪，改革开放后大家娱乐生活丰富起来，村里有人开始打麻将娱乐。但那时没外卖可吃，大家打到半夜肚子饿了，就跑来敲我家门，我老爸到厨房给他们弄点羊肉汤和羊肉吃吃。后来慢慢掏羊锅就变成菜在市场上流行了。” 好羊肉一定要在老汤里熬，倪老板家的老羊汤比他年岁都大。老汤煮沸，一次丢入一整只羊，只加生姜、一点茴香、黄酒三样调味，其他香料一概不用。等汤再次煮沸后开始计时，猛火炖一个小时才能用。今天用完汤，明天加水、加羊继续炖，老汤则会越来越香。 白切羊肉就是老汤里炖好的肉，捞出来放凉切好就行；掏羊锅里东西多，羊肝、羊肠、羊骨加羊汤盛出来放小锅继续炖，虽然只需一撮盐调味，味道却香浓醇厚，羊肉又有滋补的说法，最适合这个天气。 所以倪老板说，平常工作日他一家店一天能卖10只羊。一到双休日，每天起码15只起，许多人都喜欢一边喝掏羊锅的热汤，一边吃最招牌的白切羊肉冷盘。 学两招 白切羊肉 大火猛炖一小时 原料：羊肉 调料：生姜、茴香、黄酒 在家做白切羊肉，倪老板说，要做好吃难度还有点大的。首先，要挑到好的羊肉。另外，最好要有老汤。没有老汤用清水还能将就，要是羊肉不好那就没办法了。 羊肉洗净，老汤沸腾后下锅，丢入调料。待羊汤再次沸腾开始计时，用大火猛炖一小时。肉好后再关火，撇干净汤上面的油，捞出羊肉放凉，切片后就可以直接吃了。注意，炖煮的时候不要放盐，不然羊肉容易柴。 想吃掏羊锅，小锅盛入羊肉汤，把煮好的羊杂切片，丢入小锅，一边炖一边吃，只需往汤里加一点盐和葱段提香就好。 红烧羊肉 秘密调料可能要去水果店找 原料：羊肉 调料：生姜、茴香、柑橘梢头、老抽 煮白切羊肉要大火猛炖，红烧羊肉则讲究小火慢炖。 新鲜羊肉切好，放在清水里煮，水开后撇去浮沫，然后加入老抽、茴香、生姜等调料。如果羊肉膻味比较重，可以用柑橘梢头去膻。对，秘诀来了：柑橘梢头。这是啥？水果店里有些橘子是不是带着枝和叶的？就是连着橘子的那段枝子，倪老板说它去膻味特别好。我觉得这味调料，可能要去水果店问问。 然后就是小火慢炖一个半小时，烧的时候可以打开锅盖，因为水蒸气会把膻味带出去，倪老板说这样煮出来的羊肉膻味要轻很多。 | 
