用于对比试验的新鲜四季豆以及煮了不同时长的四季豆

放入仪器准备检测

商报讯 （通讯员 嵇国强 记者 汪晓筠 文/摄）“把四季豆放进沸水中煮，分别取煮了5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品打碎进行试验”——网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒，昨天，杭州市市场监督管理局做了这样一组实验，带你揭开最近网传“春季吃四季豆会中毒”的真相。

实验过程：

煮透的四季豆未检出凝集素

实验人员将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，并将留存的一份新鲜四季豆（用作对照）与四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

现场通过肉眼就能看出5份四季豆的在外观上就有明显的不同。其中，尚未煮过的新鲜四季豆和煮了5分钟的四季豆，绿色相对较为明显；而煮了10分钟、20分钟、30分钟的样品则看起来绿色相对较淡，而煮了20分钟、30分钟的样品表面也出现了明显的褶皱。

“我们将用于实验的五份四季豆打碎，然后通过离心处理之后取得四季豆的上清液，并对其进行检测。结果发现，新鲜四季豆、用开水煮5分钟的样品以及煮10分钟的样品凝集素含量分别为0.238mg/kg、0.184mg/kg、0.0649mg/kg；而煮20分钟的样品和煮30分钟的样品则未检出凝集素。”实验人员介绍，也就是说，煮了20分钟及30分钟的样品中，已经没有凝集素。

专家解读：

高温水煮处理可使凝集素失活

要吃四季豆注意煮熟煮透

浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣解释说：“凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。新鲜四季豆中该物质的含量较高。高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。”

同时，沈立荣教授提醒：“如实验所示，20分钟以及30分钟的样品颜色明显变浅，表面出现褶皱，就是我们日常所说的煮熟焖透的状态，其中就检测不出凝集素。所以只要彻底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破坏。市民要注意，四季豆最好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。”