说到川菜，必绕不过火锅！这次，我们把杭州的川味火锅尝了一大圈。吃下来最大的感受是，火锅现在真不便宜，而且每家店的菜品种类差别并不大，但那一锅看似差不太多的辣锅锅底，仔细分辨起来还是有些区别的。记者 杜青宝 何晨 摄影 何晨 毛若皓 川味观 杭州本土老牌川菜 川味观是杭州本土的川味火锅、川菜品牌，1996年9月开出第一家。那时候的杭城，很少有川菜炒菜的店，倒是有一些很是红火的川味火锅店，只不过那些火锅店现在几乎都不见踪影了。 川味观·毛肚火锅以川味毛肚火锅搭配川菜。他家的川菜很家常化，口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、夫妻肺片、开化清水豆瓣鱼等，都是人气很高的菜品。 川味观·川越1996（庆春店） 地址：庆春路159号 辣翻天 丸滑是特色 辣翻天是名人名家旗下新品牌，锅底是成都口味，丸滑是招牌特色，所有的丸滑，都是厨师现切、现打、现捏，Q弹紧实。如果你看到牛肉霸王丸和鲮鱼霸王丸，估计要吓一跳，一颗的分量居然比别的一份还要大。 辣翻天 地址：文一西路88号（益乐路口） 老佛爷·炭火蛙锅 蛙锅快有半人高 2015年，老佛爷在哈尔滨开出第一家店，可以说是网红牛蛙火锅的鼻祖。到现在，全国已有200多家门店，一年全国卖出牛蛙58万份。杭州店是去年10月开业的。 “托塔李天王”相当吸睛，最高可达4层，被牛蛙、牛肉、山地鸡、香辣虾堆满，快有半人高。“山地鸡恋上蛙”，牛蛙和山地鸡加起来，大概光肉就有4斤多；“香辣虾调戏蛙”里都是活蹦乱跳的基围虾，虾皮酥脆，虾肉Q弹。 老佛爷·炭火蛙锅 地址：文一西路88号（益乐路口） 谭鸭血 底锅要自己动手揭 伴随着服务员“祝老板鸿运当头、红红火火”的祝福语，底锅上桌。底料、油料整整齐齐放在锅底，里面还有很多料，鸭血、卤水鹌鹑蛋、豆干等，底料上放着一块心形状的爱心牛油，锅上放着一张红联让客人亲自来揭，意味着揭鸿运。 汤底味道不咸偏甜，当然辣是必须的。鲜毛肚很厚实，来一片招牌鸭血，煮了这么久还是那么嫩。 谭鸭血·旗舰店 地址：中山北路399号（中山北路与百井坊巷交叉口） 觅香 小龙虾15元一份 人均35元，可以吃串串香、川味小吃、川味小菜。 店里的花椒是四川阿坝州茂县的大红袍花椒，辣椒是二荆条辣椒，串串蘸的油碟，香、麻、辣。4只7-8钱的小龙虾，一份只要15元，肉质紧实饱满。卖这个价，帅哥老板林金辉说，他在江苏金湖有50亩地，自家养的小龙虾。 觅香·旗舰店 地址：国大城市广场B203 蜀炏堂 追求重庆传统味道 这家火锅追求重庆传统味道。老板是姐妹俩，为了寻求正宗的重庆老火锅，尝遍了川渝地区几乎所有的火锅。在重庆万州武陵镇，一位开客栈的老人随手做的一顿火锅，居然是她们一直寻找的老重庆味道。原来老人年轻时在重庆城区做了几十年的火锅炒料师傅，年纪大了回老家开了间客栈。老人说火锅配方是祖上传下来的，不传外人。因为姐妹俩的执着，老人终于将秘方传给她们。 蜀炏堂 地址：环站东路中豪国际商业中心5幢104室 哥老官 一张黄牛票能卖到400元 哥老官现在是真的火，每天排队的人动辄相隔几百号。我们第一次去时，中午11点拿的号，到下午1点半才轮到，简直了。 哥老官的收银台旁还有监视器，服务员得实时监控门外的排队情况，现在据说还增添了“抓黄牛”的工作，因为在黄牛手里，一张哥老官的就餐排位号，竟能卖到100-400元不等。 来哥老官，点牛蛙肯定不会错。牛蛙提前用酱料煮熟，肉质细腻，也很入味。相比之下，哥老官其他菜品就感觉比较一般。不过按我一个朋友的话说：“牛蛙好吃还不够啊？”但排队几个小时才吃到，其他菜如果再好吃一点，这队排得才够值啊！ 哥老官（杭州大厦店） 地址：武林广场11号杭州大厦中央广场B1层B150 小龙坎 麻比辣厉害 这家店主打成都风味，进店可能会被吓到，比如招牌“霸王牛肉”，辣椒铺了满满一层，看起来格外“恐怖”。 点个招牌牛油辣锅，红油汤底带着花椒、辣椒使劲儿翻滚，红彤彤一片，感觉辣得吓人。服务员微笑着说：“来杭州都改良过了，已经没那么麻辣了，要是在成都，还得辣好几倍。” 但试过后要告诉大家，吃起来其实并没那么辣，最大的特点是麻。“多吃两口就要变成我的偶像舒淇了。”旁桌一位妹子笑着说，“麻得嘴唇都快没知觉了，但挺香。” 小龙坎（湖滨店） 地址：延安路255号湖滨银泰in77B区龙翔里2弄101-102 大龙燚 不改良的成都味 主打“成都味”的大龙燚店员会告诉你：“我们不改良。”所以，在大龙燚请谨慎选择微辣、中辣和重辣，我们只点了个中辣锅，就已经辣哭了一个衢州人。 如果不信，请看他家一道串串牛肉，细长的竹签上串着牛肉片，看上去没什么特别，仔细一瞧，牛肉片中间卷的可是朝天椒啊！要是不知道，在辣锅里煮过后一口咬下去，真能把人辣到四脚朝天。可店长说了：“在成都，大家都这么吃。” 大龙燚（武林路店） 地址：武林路171号(武林夜市旁) 辣府 有好吃的小酥肉 我有个很能吃辣的云南朋友，来杭州一定要到辣府吃一顿火锅才满足。辣府也是主打成都火锅，红油锅底能感觉出辣味和麻味在一定程度上改良过了。 小酥肉几乎是每家四川火锅店的必备菜品。吃了一圈下来，有些店的小酥肉要么太干、要么太淡、要么面粉太多肉太少。辣府的小酥肉真的还不错，表面薄薄一层面粉，里面的肉段很入味，吃起来会有花椒碾碎的颗粒，增香不少。 辣府（武林路店） 地址：武林路277号皇后公园2号楼3楼（近安吉路小学） 川西坝子火锅 改良后主打香辣 川西坝子同样是成都风味的火锅，但为了照顾南方人的口味，在调配锅底和酱料时，都选择了更加突出香味，而不是一味地追求麻和辣。全店锅底点单排名第一的是牛油辣锅底。 川西坝子火锅（湖滨店） 地址：延安路245号201室 | 
