吃了抹嘴去 深藏功与名 都市快报 记者 何晨 前阵子，一部由美食家沈宏非、陈晓卿担任总顾问的纪录片《早餐中国》火了，每集都只有短短5分钟，专门介绍全国各地的早餐，总共100集，现在才播了不到一半，多少人看得口水直流。杭州的早餐虽然在国内不算出名，但也自有特色。 你吃不吃早餐？又喜欢吃什么当早餐？是传统的烧饼、油条、豆浆、糯米饭团，还是西式的咖啡、牛奶面包？还有一大问题是，好吃的早餐在哪里？ 我们跑了N家早餐店，画了这张共有几十家店的杭州美味早餐不完全地图，如果你有私藏的美味早餐店，也请告诉我们啊。 至于开篇，我们先来怀个旧，回顾一下杭州早餐变迁小史。 想当年，生煎包等各种煎包是高档早点 在20世纪70年代以及80年代初，葱煎馒头（生煎包）、牛肉煎包、羊肉煎包，算是“高档”早点。城隍牌楼那条巷子，一直以来都是老杭州人聚集的地方，杭帮菜掌门人、中华十大名厨胡忠英大师老底子也是住在那边的。他至今还记挂着那时弄堂口的牛肉、羊肉煎包，“一锅煎包煎好，煎包师傅拿着炝锅刀敲着锅子边，伴着一阵吆喝，那个香气诱人！” 白米粽、油炸粽，也是杭州的早点。两种粽子都是没有馅的，白米粽蘸着糖吃，而油炸粽在包粽子的时候，就会在米里加一点盐，油炸好直接可以吃，一般还会配着淡浆儿（豆浆）、咸浆儿或甜浆儿吃。此外，就是麻花、麻球、洋糖糕这些，还有宁波汤团店、温州汤团店两家卖汤团的。 “那个时候，一般人早饭都是在家吃泡饭，弄点儿隔夜剩的蔬菜，所以杭州的菜泡饭一向是很出名的。”胡忠英说，“那时候，出去吃早点，要么是偶尔为之，而经常在外吃早饭的都是有钞票的人！” “万寿亭面摊儿”，拌面、油渣面是“双骄” 它的老板娘，就是后来平乐面馆老板娘的娘 老底子的早点中，面也是一种。高银街上阿良面馆的老板孙友良，17岁就在状元馆烧面。他回忆说，当时状元馆早上6：00开门，因为老底子杭州的面是粗碱面，要先出水、过凉，才能烧面。面点师傅4：30就要上班，先把面一把把汆过。6：00一开门，呼啦啦，一群人就排上了队，等8：00左右早市过了，大约就要卖出去1000多碗面。 20世纪70年代，沃面、阳春面、拌面是1毛钱一碗，夏天的麻酱麻油凉拌面是0.13元，油渣面0.16元，青菜肉片面0.22元，片儿川、肉丝面是0.35元，这是几家甲级、乙级大店的价格，至于丙级小店、饮食店，还要便宜一些。“来的客人，一般都是吃沃面、阳春面、拌面，吃沃面的最多。那时候，一大锅面，咸菜一把，就是几碗沃面了。”胡忠英说，阳春面是面烧好，倒进放着猪油、酱油的清汤里，撒上葱花儿；沃面是咸菜和面一起烧，汤头要浓一些。“那个时候吃片儿川的都算是有钱人。我们厨师在厨房里听到外面叫‘片儿川一碗’，都会探出头来，看一看，是谁这么‘该货’（老杭州话，有钱的意思），居然吃片儿川。” 想想也是，20世纪70和80年代初的3毛5分，差不多相当于一天工资三分之一到四分之一，按照现在日均工资200元左右来算，差不多现在一顿早饭吃了60元，是算比较“奢侈”的了！ 1984年前后，在武林门万寿亭菜场附近，有一个车子拉拉的小面摊儿，人称“万寿亭面摊儿”，拌面、油渣面是这里的“双骄”，一个早上光是拌面要卖掉700多碗，一个中午油渣面也要卖出1000多碗。这个面摊儿，就是后来望江门与慧娟面馆齐名的平乐面馆的前身，它的老板娘，也就是后来平乐面馆老板娘的娘。 杭州酒家为了做广式早茶，领导批了一只三洋录音机 到了80年代，杭州酒家向广州学习，开始做广式早茶，也是推着车、一笼一笼地卖。胡忠英记得很清楚：“做早茶，为了搞出相应的氛围，要买一只三洋牌四喇叭录音机，那时候要1800元，一直到主管商业的市领导才批下来。” 到了90年代初，望湖宾馆、杭州大厦都陆续开了广式早茶；1993年，胡忠英在南方酒家，也开出了广式早茶，而后平海路上的万隆、新贵族，解放路上的人人酒家，龙翔桥的樱香酒家等，都开出了广式早茶。喜欢赶时髦的，要早上去喝个广式早茶、晚上吃个广式夜茶（夜宵）。那两年，可以说是杭州广式早茶的“鼎盛阶段”。 “那个时候，休息日一个早上，南方酒家早茶就要做近2万元营业额！”胡忠英说。 广式早茶在杭城的衰落，主要是由于消费习惯的差别。广州人习惯吃早茶，一般就是一壶茶、两三种小点心，聊聊天、看看报。杭州本身没有吃早茶的习惯，大多数是为了“赶时髦”，上班族多数还是烧饼、油条一副，边走边吃赶着去上班。而且杭州早茶一般开在大酒店或者宾馆，消费不低，这股风潮自然不会持续太久。 杭州人早点口味和品类，变化不大 其实，这么多年来，杭州人吃早点的种类和习惯，并没有太大的变化。只是，有些传统种类的小吃慢慢减少；一些新的品种，渐渐加入进来。但总体口味，变化并不大。 除了烧饼、油条、豆浆这几样“老金刚”，现在可能杭州人吃得最多的，是大馄饨、小馄饨和拌面。当然，老杭州人最喜欢在馄饨汤和拌面中多加些猪油，那叫一个“香”！现在，很多人可能由于健康考虑，不加猪油了。 而近些年，一些年轻人和小孩，开始用“面包+牛奶”当早点，或是因为个人口味，以及出于营养考虑，或者干脆就是图方便。胡忠英则笑着说，这其实就是西方版的“烧饼油条+豆浆”嘛。 | 
