秋冬滋补的佳品、脑洞大开的搭配

杭州日报 记者 丁姿伊

天气转凉，眼下，杭城不少餐厅都已换上新菜牌，越来越多的食客直奔秋冬限量菜品而去。

“秋冬就是要好好贴秋膘，这家餐厅的几道新菜热乎软糯，快来一起贴膘啊！”“前两天看到这家西餐厅出了新菜马上过来尝试，蘑菇汤味道厚重很适合秋冬，牛羊肉也非常可口。”“这家的陈年花雕熟醉沼虾非常鲜甜，秋冬新菜，建议尝试。”……近几天，海量杭州食客在“大众点评”APP上分享了“拔草”秋冬菜品的心得。有的餐厅走传统滋补路线，也有不少餐厅的菜品开起“脑洞”，拥有了更新、更顺应潮流的“口味”。

羊排被夹进面包，中药材和羊肉汤成了“绝配”

说起秋冬“进补”，羊肉首当其冲——在极富创意基因的杭州，各个餐厅不仅把羊肉做得美味，还要做出“与众不同”。

“消费者现在对菜品的要求都高了，好吃还得有创意，”位于运河上街的朝槿·运河寻味餐厅负责人徐斌用入秋新菜举例，“我们最新推出的羊蝎子、红焖山羊肉和干锅老麻鸭这些看起来都是非常传统的中餐，但我们在形色上都进行了调整，更加美观。”

在徐斌看来，菜品创意不是简单地叠加，而是基于对食材和调料的认知、对技法的理解、对摆盘的搭配和对文化背景的了解而形成一道道独具风格的菜品。

“大众点评”APP上，对于朝槿·运河寻味餐厅最多的评价便是“口味赞”。对于菜品来说，口味永远是“制胜关键”，要做到这个“口味赞”，意味着从设计构想到选择食材再到烹饪调味每一步都要“赞”。

“他们家的特色羊排我在其他餐厅都没看到过，羊排是夹在面包里的，和单纯煎的或是烤的相比，肉质更鲜嫩。”餐厅常客图图提醒记者，要吃这道菜需要提前预约。揉面、加海盐、面饼发酵后再将切好的牛排放入，低温烤制几个小时后面包内的香味才能渗入羊排内，整个过程需要耗时三小时。

需要提前预约的“功夫菜”不止这一道，秋季新菜清汤山羊肉也要加入中药材用小火慢炖约4小时，才能呈现鲜而不膻原汁原味的羊肉汤。

事实上，朝槿在食材的选择上下足了功夫，“羊是家养的山羊，鸡是山里散养的土鸡，鱼是钱江源开化清水鱼，我们每天都定时定量去车站取。”餐厅主厨汪师傅认为，最优质的原材料才能做得出最让顾客满意的菜。

年轻人“先拍后吃”，各餐厅提升“颜值”

随着90后、00后的消费力崛起，餐饮消费特征也发生了明显转变。正如年轻一代常说的——“颜值即正义”“好看是第一生产力”，能否激发消费者的拍照分享欲望，也成为衡量菜品是否受欢迎的重要因素，“先拍后吃”已然成为了风尚。让食物“美”起来、“有趣”起来也成为了杭城各家创意餐厅获客的新途径。

桂语山房餐厅就靠美景和美食“圈粉无数”，餐厅坐落于西湖十景之一“满陇桂雨”，在200棵桂花树的环绕下，恰逢十里飘香时节。

“环境非常雅致，除了优美的自然景观，还有不少颇有禅意的人造景观。”美食爱好者林笑如在生活方式平台“小红书”APP上分享了这家餐厅，她拍的照片也处处流露出菜品创意——鹅肝酱被处理成球状再浇上糖浆装饰成了樱桃的样子、“青石板话梅小排”配上干冰摆盘营造“仙气缭绕”……每道菜都充满诗意，既有本味也有惊喜。即便人均价格高达500元至800元，周末仍需提前几天预约——愿意为“美景加美食”买单的消费者还是不在少数啊。

同样主打创意融合菜的新榆园不仅在环境和菜品“颜值”上下足功夫，为了吸引年轻人，新榆园抓住热点，适时在愚人节、小长假等推出符合年轻人喜好的饮品。

一周前，新榆园的微信公众号就向年轻的消费者发出万圣节邀请——客人不仅能在店内参加万圣节派对，还能品尝带有“暗黑”气息的万圣节特饮。记者观察发现，年轻人在此“打卡”尝鲜的热情颇高，饭点时排队两小时是常有的事。