都市快报 春暖花开的日子里，我们热爱的各个餐厅也渐渐恢复堂食了。我给叶马的马老板打电话，他乐呵呵地说“准备要上新菜了”，福缘居的郭老板可能在买菜，隔了好久才回复：“这段时间，荠菜、马兰头、香椿、豆瓣儿、步鱼、河蚌都上来了！”

还有德明饭店也开了，再加上兰边碗、江南渔哥、隐食小馆、百都……顿时觉得，吃货的好日子要回来了。

叶马准备上新菜了

如今叶马在城里有三家店，不过六和塔的“总店”地位与别处不同，那里还担负着研发新菜的重任，要想尝鲜还得跑远一点。并且从市区到六和塔，一路上绿树掩映，过两天气温回升，暖暖的小春风吹过，不要太幸福。

我的美食历程中，有没有吃过叶马的菜成了某种界线，之前我比较喜欢新式的融合菜，觉得那才是充分体现厨师技艺的作品，吃了叶马的菜，开始认知对食材本味的极致追求，也是一种境界。而对食材的极致追求，既要选取上佳的食材，也要通过烹饪手法来保持食材的本味，那烹饪手法也许就是最简单的清蒸，照样能让人觉得“不会有更好吃的了”。

叶马的明星菜咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸江鳗、清蒸白条、黄鱼年糕等，都达到了这样的水准。恢复堂食后，上述爆款都有，我根据个人爱好重点说一说清蒸白条。清蒸是杭州人对江鲜的最高敬意了吧，因为只有最新鲜的鱼才担得起，一点盐、一点黄酒，就能鲜得心花怒放。而清蒸白条在叶马的六和塔店的出品，简直像通过了ISO9000认证一样，不管来多少次，从装盘到味道，都那么标准：鱼背最厚部位改三刀，蒸熟后略有翻起，盘子路过身边的时候都能闻着酒香。

在家休整了一段时间净琢磨新菜的马老板说了，这个菜要做改良，就在最近！其他同步上新的还会有一些春菜，我一听，心里便有了美滋滋的期待，这是跟时装发布会一样哦，春季新品，来一个……

德明饭店也回来了

之前采访各家外卖的时候，我就打听过，德明饭店的答复是“要月底才开”，之后就隔三岔五追着小老板打听什么时候开，现在我们可以告诉大家：德明饭店开了。

作为杭州排队吃饭的扛把子，德明饭店的大肠名气老大了，资深吃货推荐卤大肠跟其他卤味来个拼盘更有味道，比如卤牛百叶。真的，吃过一次我就把那切得细细的牛百叶当作新欢了，配上卤汁，饭都要多吃几口的。

美食记者进了德明，常常会觉得为难，因为放眼望去都不错，到底应该推荐哪个菜？就由着个人口味来吧，比如我，就喜欢他们的一些小菜，像那个番茄、丝瓜、毛豆、火腿、笋干、开洋等一起烧出来的汤，说起来非常家常，鲜到没朋友。再就是雪菜小黄鱼和二冬汤什么的，都是地地道道杭州菜。

德明饭店去年装修后重开，从装修到菜品，如今的德明已经不是那么典型的江湖小馆子了，哪怕是明档点菜区，也变豪华了。只有菜的味道，保持原来的风格。红烧肉啊，白斩鸡啊，糖排啊，你们回来了，真好。

喜欢荡菜场的郭老板有“隐藏菜单”

想知道最近菜场上有什么时鲜菜了，一般我都会去问福缘居的郭老板，因为我觉得荡菜场是他的两大爱好之一（另外一个是跑马拉松）。有时坐在店里吃饭，郭老板会说“你们先坐会儿，我去菜场荡一圈”，意思是要临时去补点货。也只有这样，做出来的菜才能最大限度地保持新鲜。

果然，每天都有“隐藏菜单”让老客人尝鲜的郭老板说，这几天正是吃荠菜、豆瓣儿、马兰头、步鱼的好时候。他对步鱼的推崇我是知道的，每年这个时候都会再三强调那道菜，叫春笋步鱼。毕竟，步鱼也是上过清代文学家袁枚《随园食单》的，而袁枚他老人家，就是我们杭州吃货界的老前辈，《随园食单》里写了三百多种菜肴、点心、名茶、美酒等，可厉害了。福缘居的春笋步鱼里，还会揸（杭州话，意思是少少地放一点）一把雪菜，我不吃鱼，我只喝汤！

隐食小馆的新菜看着就很鲜

要想知道隐食小馆最近有什么动向，就要密切关注老板大头的朋友圈。前几天突然看到他发了几个菜的照片，明显像是新菜。其中一个汤——他们家的汤一直都很赞，因为大头舍得用好料，也舍得花时间慢慢炖。这次发的汤，主角瞧着是鸭子，还有腌萝卜。凭着我丰富的美食经验与想象，这个汤隔着手机屏幕都能感觉到它的鲜美。

到了第二天，又出现一个汤，是一颗硕大的鱼圆，旁边搭配一株羊肚菌。羊肚菌跟肉的组合久经考验，而跟鱼圆搭配，多么令人向往！

再就是几个时令小菜，像凉拌香椿，原谅我这么多年只知道香椿炒蛋，感觉埋没它了。

温馨提醒：越来越多的饭店已经恢复了堂食，我们在这里还是要提醒一下大家，毕竟疫情还没完全结束，享受美食的同时还要继续注意一下堂食规范，像工作人员‌‌跟顾客、顾客与顾客之间，‌‌要保持一定的距离，避免直接的接触，工作人员也要跟顾客保持1米以上的距离。‌‌支付的话，要避免现金支付‌‌，尽量使用二维码支付。同时，店家要‌‌注意餐厅通风，控制就餐人数，就餐场所的面积，‌‌人均不少于‌‌2.5平方米。‌‌顾客尽量同向而坐，如果‌‌面对面坐，最好错位坐。长桌子、圆桌子的话，要隔位坐，在餐厅里‌‌尽量‌‌少交谈。