都市快报 前阵子天气不好，以酱鸭为代表的酱货们大约比较郁闷，没有阳光成就它们的扑鼻香气。这天气一转好，就能看到它们排排晒太阳的冬日盛景了。所以今天的“走向我们的小康生活·发现杭州大作战”要跟大家聊的，是杭州餐饮界的酱鸭江湖，正是因为有了这些专业老店的加持，老底子司空见惯的酱鸭，才带领着酱肉、酱鱼等，一起升格为最受欢迎的杭州版年货好礼。 所有的好酱鸭，在完成酱制的时候几乎没有不同，都是色泽呈枣红。蒸熟后皮、肉、骨层次分明，鸭皮Q弹，肉质不柴不绵，软硬适中，嚼劲十足；咸中带着微甜，没有齁感。虽说好吃的酱鸭大抵如此，各家配方做出来的成品却有细微的口感差异，你喜欢的又是哪一款呢？ 百年老店传承下来的那只酱鸭 山外山 酱鸭单价：88元 购买地址：玉泉路8号植物园北门内 杭州人对酱鸭的迷之热爱是有历史传承的，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中就有记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”而在百年老店山外山，酱鸭也是传统名菜之一，毕竟1956年评36道杭州名菜，杭州酱鸭就位列其中了。 山外山的酱鸭晒在自家露台上，他们做了一个大棚，专人负责，天气预报说要下雨，就赶紧把大棚盖牢，天一放晴就拉开大棚。我们去采访那天正好出“乌花太阳”，大棚一掀，独有的酱香扑面而来，那是冬天的喜悦！ 蒸好上桌，完全没有鸭膻气。总经理徐大姐说起自家的酱鸭，也是自信满满：“其实杭州人做酱鸭的手法都差不多，差的就是配方里各种配料的比例，一直有人问我讨配方，我就是不给！” 曾是杭州餐饮圈有名的大IP 澳毛头 酱鸭单价：80元 购买地址：混堂桥26号 要写杭州餐饮界的酱鸭江湖，就肯定绕不开澳毛头。具体哪一年开始的谁也说不清，反正澳毛头做酱货总有三四十年了。很多人说“别饮居的酱货好吃的”，可能不知道澳毛头就是当初开别饮居、后来又将店转手的老板。后来接手别饮居的老板跟着他学会做酱货，自己也做得有声有色。 澳毛头的生意起起伏伏，高峰期曾经在城站火车站附近开了一个“航母级”的大饭店，也有过断崖式下滑而最终关门。隐居数年后他被混堂桥那边的“老街坊”餐厅朱老板请来，合作卖酱货，之后澳毛头在混堂桥几步远的地方开出自己的小店，今年75岁的他依然每天都坐镇店里，却不愿再接受采访，也许做酱货、开饭店对他来说只是一种深入骨髓的热爱。他在家里坐不住，还是喜欢在店里忙进忙出，中午有太阳的时候把酱货挂到门口的架子上，晚上再一件件收回来。“做不动了，就嘎小弄弄。”就这个小弄弄，一个冬天也有2000只酱鸭的产量呢。 在澳毛头吃饭，酱货是必点项目，如果你点了酱猪耳，澳毛头还会再三关照“要趁热吃，等下就硬了”。他们的酱鸭是要配饭的，所以每次吃的时候我都想，这个回家过泡饭，一定很舒服。 连同行都异口同声说好 康康饭店 酱鸭单价：75-135元 购买地址：景芳二区景芳路176号 在杭州餐饮界，做酱货能跟澳毛头齐名的还有一位，那就是康康饭店的老板王志强。说到康康的酱货，那是连澳毛头都点头说好的，甚至从产量上来说，康康更胜一筹。配方是家传的商业秘密，目前还在老王一个人手里。 那天我去看了一下，酱货们都在二楼阳台上挂着，酱鸭的身上横插着一根筷子。他们跟山外山的做法一样，是背部打开的，据说这是父母传下来的做法。老王说这样打开的酱鸭，成品易于切开，店里堂吃是可以买半个的，忙碌的高峰期这样可以省不少力气和时间。 康康饭店每年做5000只酱鸭，多的再也做不出了，团购上限100只。他们的酱货品种齐全，玻璃窗上贴着一张价目表，单酱鸭就有几个品种：酱鸭75元、老绿头鸭100元、老鸭100元、呆头鸭135元（以上均是单只价格）。对我的口味来说，康康的酱鸭要咸一点，堪称下饭神器。 帅帅的老板对酱鸭是认真的 上名堂 酱鸭单价：158元（呆头鸭） 购买地址：秋涛路178号、体育场路30号 上名堂早前开在城北的时候，我就对他们院子里挂满的酱货记忆犹新，听说现在那个院子就是他们做酱货的加工点。美食前辈是这么跟我介绍上名堂老板“小明哥”的：“这位是杭州最帅的饭店老板。” 小明哥的美食经验大多传承于他的妈妈，就是之前我们写过的，天天小排面的老板娘。如今做酱货，妈妈依然是“总指挥”。有着相当严格的制作原则，首先就是看天气，要冷到一定程度才开始做。我去采访那天正逢大雪节气，其他饭店的第一批酱货都已经到位，而他们家才刚刚下酱缸两天。 酱的都是呆头鸭，个头硕大，故而酱的时间就要比普通鸭子长一点。 我一圈问下来，鉴于当下大家都不吃那么咸的菜了，一般的酱鸭都酱36个小时以内，而上名堂的要酱3天，其间还要将酱汁里的每只鸭子都翻个面，保证酱鸭们出来是一个颜色的。之后晾晒的时间也相应加长，要一个星期，所以大规模的酱鸭上市也会相应晚一点。小明哥说，他们店里每年的酱鸭供应量也达到数千只，从临近元旦起到春节前，酱货礼盒的销售旺季才真正到来。 也是隐形酱货大佬了 武林坊精致杭邦菜 酱鸭单价：138元（呆头鸭） 购买地址：混堂桥4号 前面写澳毛头的时候提到的那家混堂桥“老街坊”，已经升级为“武林坊精致杭邦菜”，还是那个朱老板，现在他的酱货业务蒸蒸日上，每年五六千只酱鸭，全部在绍兴完成制作。 酱鸭很赞，颜色偏粉红，吃来颇有Q劲，有点像风鸭的口感。酱肉蒸豆腐皮，一看就是上好的五花肉酱制而成，肥瘦相间，肥肉呈可爱的半透明状，咸度与甜度的比例刚刚好。作为酱肉控我觉得酱肉蒸什么都好吃，它的好朋友还可以是素鸡、冬笋、春笋。 朱老板的大宗业务也是年货礼盒，看到我对酱鸭和酱肉吃得一脸满足，他“凡尔赛”地表示这些只是“随便弄弄的”。 一口气可以干掉半只 雅惠酒家 酱鸭单价：100元 购买地址：江城路640-644号 雅惠酒家开了30多年的饭店，成功的诀窍之一是认真打理所有的食材，坚守“自己经手”原则，不用半成品。像店里用到的黄鱼鲞、千张包什么的，都要自己做；买来的毛豆自己剥，豆芽菜都要自己理干净。那么酱鸭，当然也是自己酱。 他们的酱鸭原本仅供店里堂食，今年因为我们“发现杭州大作战”的报道，吸引了不少外地客人，其中就有人问能不能买生的酱鸭回去，还一开口就要买20只。这么着，他们在门口挂了几只酱鸭，并写着“自制酱鸭，100元/只”。 跟他们店其他菜的口味保持一致，雅惠酒家的酱鸭相对要淡口一点，是那种可以当零食吃的版本。我后来打包了半个回家，晚上一边看电视一边啃，真的不小心就啃完了。酱的时候不超过30小时，可以看到悬挂着的酱鸭颜色较浅，不过蒸熟了会转深一些。鸭肉还比较柔嫩，很适合跟我一样牙口不大好的人。 | 
