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花费200万研究一只包子,这个建德人立志要将建德豆腐包推向全国
 
2021-01-12 09:15:36   杭州网

最近,杭州体育场路上一家新开的建德大包包子铺,生意特别火,不仅每天都排着长队,而且包子还限购,一人最多买5个。

老板是一位名叫翁小红的建德人,他既开心又忧愁。生意好自然开心,忧的是缺人,找不到熟练的包子师傅,目前店里全靠自家亲戚维持。再就是太忙了,每天凌晨2点起床,晚上11点多回家,一站就是一天。

其实,这就是大多数建德夫妻店包子铺的现状,小本买卖,难扩张,开店全靠经验和手艺,甚至,绝大多数地方小吃餐饮店的现状都是如此。

(不回笼建德豆腐包后厨工作场景)

不过,在杭州下沙,有个叫张敬伟的投资人,也是开包子铺,但他同时也在计划做另一件事——解决那些翁小红们的烦恼。

原因呢得从张敬伟本人说起,他是一名连续创业者,2007年大学毕业后创办了多家成功的企业,近两年又成为了一名投资人。经过了几次对消费市场的投资和研究后,他对中国消费和餐饮市场产生了极大的兴趣。

据中国烹饪协会预计,2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平,市场规模有望上升至五万亿元。

张敬伟算过一笔账:这5万亿的餐饮市场,还不包括那些不交税,不开发票的夫妻店,若算上这些,整个餐饮市场多达8万亿,地方小吃占到2万亿的市场,要想在餐饮行业中分得一杯羹,并不是一件太难的事。

他的结论是有依据的。2020年年初,突如其来的疫情对餐饮业冲击巨大,龙头企业老乡鸡亏损5亿,西贝称贷款发工资只能撑3个月”。不过,复工之后,在酒店旅游业依然处于冰冻期时,餐饮经济率先复苏,据美团在3月初发布的《餐饮外卖复工消费报告》,三成商家外卖单量超疫前。

这也是今年建德豆腐包如此火爆的原因之一。而张敬伟也是建德人,他也看到了同样的机会,他也开出了一家叫做不回笼建德豆腐包的门店,只是,他除了做包子,还做“赋能”。

张敬伟心中有个梦想,希望能将建德豆腐包的名气打响,让建德小吃走出建德,将建德豆腐包乃至建德小吃做到标准化、产业化、品牌化、连锁化,让大家像熟知沙县小吃、缙云烧饼、螺蛳粉一样熟知建德豆腐包。

以沙县小吃为例,据沙县小吃办统计,目前沙县小吃已遍布全球62个国家和地区,全国门店超8.8万家,连锁标准店超3100家,年营业额超500亿元。

当大多数地方小吃依然停留在夫妻店模式散落在各个角落时,沙县小吃通过规模化和产业化的运作,已经实现了超500亿元的年营业额。这意味着,如果一个地方小吃项目能经过系统化、精细化的运作,有机会走上跟沙县小吃相似的道路。

张敬伟认为,建德小吃能够走向全国,可以说已经到了天时地利人和的时候。所谓“天时”,即合适的时机,当前国家提倡国内大循环,促国内消费成为重中之重,这两年浙江省又在大力推进诗画浙江、百县千碗工程,这便是好时机。

所谓“地利”,可以理解为这个地方小吃得有绝对的优势。建德豆腐包历史悠久,相传宋代诗人陆游任严州知州时,吃豆腐包大喜,并提笔命之曰“严州第一包”。到了现代,建德豆腐包又在杭州三十六道名点评选中脱颖而出。

(建德豆腐包)

建德豆腐包的独特,在于建德的新安江水质做成的新鲜水豆腐,配上当地种植的红辣椒、香葱,淋上热油,再搅拌均匀,面皮则要尽可能被“撑满”,出笼时前五六分钟入口,汤汁鲜辣,嫩滑豆腐在口中爆开,鲜味在舌尖起舞,可谓天赐名点。

再说“人和”,一个地方小吃要走出家乡走向全国乃至全世界,绝非一朝一夕之事,首先一定得有一个人,心怀这样的信仰,甚至不计较回报去做这件事。

张敬伟就是这样一个人,从小就贪恋一口豆腐包的他,一直念念不忘家乡的味道。对他而言,当下就是最好的时机,正是人生中精力最旺盛、积累了一定财富和资源的35岁,所以一定要拼一把,哪怕几年内无法从这件事中赚到钱也不要紧。

张敬伟从疫情肆虐的2020年开启了这段创业旅程,回忆这大半年的经历,也并非没有心酸。

比如,他曾信心满满地去找过建德当地十几家小有名气的建德包子铺老板,询问他们是否有走出建德开包子铺的想法,他可以投资他们,甚至能保证给他们保底的收益。

“但没有一个包子铺老板愿意”,张敬伟满是遗憾,但也表示理解,在建德开一家夫妻包子铺,一年收入好的达到七八十万,过得去的也有三四十万,过小日子是足够了,而走出建德开包子铺,意味着更辛苦,风险更大。

既然如此,那么就自己来做。2020年夏天,他在杭州下沙开出了第一家不回笼建德豆腐包门店,亲力亲为,更加理解那些包子铺老板的喜和愁。

夫妻店包子铺赚的都是辛苦钱,每天凌晨4点甚至2点起床开始准备食材,为了解决这个难题,他开始做中央厨房,目的是为了让今后开店的建德老乡,即使6点开门,6点半就能端出现做刚出笼的豆腐包。

为了解决建德包子铺走出建德就失去了独特味道的难题,张敬伟投入200万搞产品研发,还跟浙江工商大学食品与生物工程学院的博士、教授合作,专门研究地方小吃标准化的问题,比如,和面的水取用新安江水库的17℃恒温水最合适,豆腐包原材料豆腐花含水量在90%左右最佳。

“经验会失传,况且美味还不仅仅凭经验就能得出,通过科学的实验才能得出最有效的结果”,张敬伟说,只有做到标准化,才能彻底改变地方小吃夫妻店的模式 。

一开始很难,是为了以后更轻松。张敬伟说,他起好这个头,是希望可以赋能更多建德人开出像建德大包这样火的店,而且还能更轻松,如果有建德人想开包子铺,想创业致富,哪怕没有传统手艺,也同样能做出地道的建德小吃,还不用起早摸黑。

除此之外,张敬伟的心中还藏着第二个,第三个方向,他看到了餐饮行业新的增长点——产品到家服务,他计划未来能打通线上各大电商平台,线下商超零售渠道,并和星级酒店、大型餐厅、单位食堂、景区等建立起合作,让建德小吃产业在未来拥有更大的想象空间。

“哪怕是配豆腐包的辣椒酱,都可以做成单品甚至是爆品。”张敬伟说,别小看一个建德豆腐包,它的背后是一条长长的产业链,而每卖出一个建德豆腐包,便是一次对建德文化的推广。柳州螺蛳粉一年时间做到了百亿销量,这也同样藏着建德小吃未来的无限可能。因为在餐饮行业,消费者只会雨露均沾,绝对不会一如既往,所以这个行业多的只有对标企业,少有竞争对手。

张敬伟对建德小吃的未来充满了信心。不过,眼下的困难也很实际,比如他开出了30万-40万的年薪招聘一位对建德小吃有研究的研发人员,却一人难求。他希望有共同愿景的人能汇聚到一起,做一件通过建德豆腐包推动家乡乡村振兴、带动家乡人民创业致富的大事。

从赋能建德老乡,到赋能建德小吃产业链,张敬伟的野心不止于此。他的心中已经有了五年蓝图,他希望通过互联网思维和工匠精神,成为地方小吃经济新模式变革的领跑者,用5年时间,计划开出1000家门店,带动2000人创业,最终带动1万人就业。这必将是一次更大的赋能。

 
来源:    作者:    编辑:陈俊男    
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