最近，杭州体育场路上一家新开的建德大包包子铺，生意特别火，不仅每天都排着长队，而且包子还限购，一人最多买5个。老板是一位名叫翁小红的建德人，他既开心又忧愁。生意好自然开心，忧的是缺人，找不到熟练的包子师傅，目前店里全靠自家亲戚维持。再就是太忙了，每天凌晨2点起床，晚上11点多回家，一站就是一天。 其实，这就是大多数建德夫妻店包子铺的现状，小本买卖，难扩张，开店全靠经验和手艺，甚至，绝大多数地方小吃餐饮店的现状都是如此。 不过，在杭州下沙，有个叫张敬伟的投资人，也是开包子铺，但他同时也在计划做另一件事——解决那些翁小红们的烦恼。 原因得从张敬伟本人说起，他是一名连续创业者，2007年大学毕业后创办了多家成功的企业，近两年又成为了一名投资人。经过了几次对消费市场的投资和研究后，他对中国消费和餐饮市场产生了极大的兴趣。 据中国烹饪协会预计，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。 张敬伟算过一笔账：这5万亿的餐饮市场，还不包括那些不交税，不开发票的夫妻店，若算上这些，整个餐饮市场多达8万亿，地方小吃占到2万亿的市场，要想在餐饮行业中分得一杯羹，并不是一件太难的事。 他的结论是有依据的。2020年年初，突如其来的疫情对餐饮业冲击巨大，龙头企业老乡鸡亏损5亿，西贝称贷款发工资只能撑3个月”。不过，复工之后，在酒店旅游业依然处于冰冻期时，餐饮经济率先复苏，据美团在3月初发布的《餐饮外卖复工消费报告》，三成商家外卖单量超疫前。 这也是今年建德豆腐包如此火爆的原因之一。而张敬伟也是建德人，他也看到了同样的机会，他也开出了一家叫做不回笼建德豆腐包的门店，只是，他除了做包子，还做“赋能”。 张敬伟心中有个梦想，希望能将建德豆腐包的名气打响，让建德小吃走出建德，将建德豆腐包乃至建德小吃做到标准化、产业化、品牌化、连锁化，让大家像熟知沙县小吃、缙云烧饼、螺蛳粉一样熟知建德豆腐包。 以沙县小吃为例，据沙县小吃办统计，目前沙县小吃已遍布全球62个国家和地区，全国门店超8.8万家，连锁标准店超3100家，年营业额超500亿元。 当大多数地方小吃依然停留在夫妻店模式散落在各个角落时，沙县小吃通过规模化和产业化的运作，已经实现了超500亿元的年营业额。这意味着，如果一个地方小吃项目能经过系统化、精细化的运作，有机会走上跟沙县小吃相似的道路。 张敬伟认为，建德小吃能够走向全国，可以说已经到了天时地利人和的时候。所谓“天时”，即合适的时机，当前国家提倡国内大循环，促国内消费成为重中之重，这两年浙江省又在大力推进诗画浙江、百县千碗工程，这便是好时机。 所谓“地利”，可以理解为这个地方小吃得有绝对的优势。建德豆腐包历史悠久，相传宋代诗人陆游任严州知州时，吃豆腐包大喜，并提笔命之曰“严州第一包”。到了现代，建德豆腐包又在杭州三十六道名点评选中脱颖而出。 （建德豆腐包） 建德豆腐包的独特，在于建德的新安江水质做成的新鲜水豆腐，配上当地种植的红辣椒、香葱，淋上热油，再搅拌均匀，面皮则要尽可能被“撑满”，出笼时前五六分钟入口，汤汁鲜辣，嫩滑豆腐在口中爆开，鲜味在舌尖起舞。 再说“人和”，一个地方小吃要走出家乡走向全国乃至全世界，绝非一朝一夕之事，首先一定得有一个人，心怀这样的信仰，甚至不计较回报去做这件事。 张敬伟就是这样一个人，从小就贪恋一口豆腐包的他，一直念念不忘家乡的味道。对他而言，当下就是最好的时机，正是人生中精力最旺盛、积累了一定财富和资源的35岁，所以一定要拼一把，哪怕几年内无法从这件事中赚到钱也不要紧。 张敬伟从疫情肆虐的2020年开启了这段创业旅程，回忆这大半年的经历，也并非没有心酸。 比如，他曾信心满满地去找过建德当地十几家小有名气的建德包子铺老板，询问他们是否有走出建德开包子铺的想法，他可以投资他们，甚至能保证给他们保底的收益。 “但没有一个包子铺老板愿意”，张敬伟满是遗憾，但也表示理解，在建德开一家夫妻包子铺，一年收入好的达到七八十万，过得去的也有三四十万，过小日子是足够了，而走出建德开包子铺，意味着更辛苦，风险更大。 既然如此，那么就自己来做。2020年夏天，他在杭州下沙开出了第一家不回笼建德豆腐包门店，亲力亲为，更加理解那些包子铺老板的喜和愁。 夫妻店包子铺赚的都是辛苦钱，每天凌晨4点甚至2点起床开始准备食材，为了解决这个难题，他开始做中央厨房，目的是为了让今后开店的建德老乡，即使6点开门，6点半就能端出现做刚出笼的豆腐包。 为了解决建德包子铺走出建德就失去了独特味道的难题，张敬伟投入200万搞产品研发，还跟浙江工商大学食品与生物工程学院的博士、教授合作，专门研究地方小吃标准化的问题，比如，和面的水取用新安江水库的17℃恒温水最合适，豆腐包原材料豆腐花含水量在90％左右最佳。 “经验会失传，况且美味还不仅仅凭经验就能得出，通过科学的实验才能得出最有效的结果”，张敬伟说，只有做到标准化，才能彻底改变地方小吃夫妻店的模式 。 一开始很难，是为了以后更轻松。张敬伟说，他起好这个头，是希望可以赋能更多建德人开出像建德大包这样火的店，而且还能更轻松，如果有建德人想开包子铺，想创业致富，哪怕没有传统手艺，也同样能做出地道的建德小吃，还不用起早摸黑。 除此之外，张敬伟的心中还藏着第二个，第三个方向，他看到了餐饮行业新的增长点——产品到家服务，他计划未来能打通线上各大电商平台，线下商超零售渠道，并和星级酒店、大型餐厅、单位食堂、景区等建立起合作，让建德小吃产业在未来拥有更大的想象空间。 | 
