螺肉螺蛳粉

都市快报报道 我敢肯定，一提螺蛳粉，你身边的人会马上分成两派——喜欢它的人，简直喜欢得不要不要的，几天不吃就心痒难耐。讨厌它的人，一听名字就眉头皱起，闻到气味就捂着鼻子远远躲开。

数遍那些风靡全国的地方美食，沙县小吃、兰州牛肉面、重庆麻辣烫、桂林米粉……哪个能像螺蛳粉这样，把人群分成极度热爱和极度厌恶两大阵营？

可是，就是如此充满争议的螺蛳粉，从去年开始，突然势不可挡地火遍全国。

网络红人李子柒与人民日报合作的网络直播带货中，销量最好的就是螺蛳粉。李子柒团队还宣布将在柳州投资建设螺蛳粉工厂。

肯德基三个月前正式推出鸡肉螺蛳粉快煮预包装产品。

今年1月，连中石化广西石油公司都正式推出了自有品牌螺蛳粉系列……

巨大的风口之下，眼看杭州街头的螺蛳粉店如雨后春笋，越开越多。

凤姐第三家螺蛳粉店，就是去年年底在市中心体育场路上开起来的。

凤姐的螺蛳粉店左边是新丰小吃，右边是一家奶茶店，往东走几步，就是去年年底开始火爆的建德大包。

凤姐全名王凤莲，店里员工叫她“凤姐”，30多岁。

凤姐的店，150多平米，狭长的过道将桌椅分成两排。我第一次进去，正是午饭时间，客人蛮多，除了三个男孩，全是年轻女孩。

三个男孩也有两个说是被女同事“硬拉”过来的。

“我很少吃螺蛳粉，味道闻着不舒服。”一个男孩说。

凤姐说，她螺蛳粉店的主要顾客，就是年轻女孩。

“辣、爽、鲜、酸、烫是螺蛳粉的风味，里面配料也多，女孩子大多爱吃米粉。”

第二次去凤姐的螺蛳粉店是傍晚，坐得满满当当，我发现，20多个顾客，除了我，居然全是女孩子！

店里满是一股浓浓的酸味道，对我一个从来没吃过螺蛳粉的人来说，简直是迎头一击，我下意识地捂了下鼻子。没成想被凤姐看出来，她笑着说，头两年我也不适应，闺蜜们见到我也是很惊讶，你这两年经历了什么？

在凤姐看来，闺蜜有两个意思，一个是她身上的味道，从原来的香水味变成了“嗦粉”味，另一个意思是，经常和螺蛳粉打交道的她，比以前憔悴多了。

凤姐给我看她的一张自拍照，那是两年前开螺蛳粉店之前，在成都一家书店拍的。书架前的凤姐，一双10厘米的细跟黑色高跟鞋，两条腿盘膝而坐，手上拿了本烹饪、手工的杂志《KINFOLK》。而我眼前的凤姐，一身暗红色工作装，细长头发盘在帽子下，完全看不出两年前的模样。“年纪大了，总归要回归生活吧。”

店里满眼都是年轻女孩，“我也年轻过啊，那时候也喜欢去各地吃美食，拍自拍照，把自己打扮得漂漂亮亮的。”

老板娘凤姐

“可能是碰到了我老公吧，他让我对生活有了新的认识。”凤姐坐在椅子上，右手拿着盛了半杯热水的一次性纸杯，回忆起过往。

2013年，那时还在吴山广场摊位上卖石头和翡翠的凤姐，去了趟海南三亚，飞机上，一个男生坐在她旁边。

“他飞机上还在工作，我觉得这男孩不错，聊天知道他在阿里巴巴上班，每天压力很大，但他承受力很好，还很幽默。”

刚好凤姐手机没电了，于是找男孩借充电宝，两人交换了联系方式。

“后来我们断断续续联系过，之后就在一起了，后来结了婚。他总说，人这辈子要有规划，结了婚就要有责任心。”凤姐想到这些年来自己做的珠宝生意，其实没赚到什么钱，只不过是听上去“高大上”一些，其实大多是“虚荣心”在硬撑而已，于是想要改变。

“我老公也支持我转行。有一次去广西旅游，螺蛳粉在当地非常有名，我们两个都觉得，可以在杭州开家螺蛳粉店。”

凤姐店里的螺蛳粉，有原味、螺肉、三鲜、鸳鸯等品种，价格20到30元，毕竟是在杭州，酸度辣度都有所调整，微微辣到麻辣分三种。

凤姐的这家店品牌来自广西柳州，加盟这品牌之前，她专程去学习过。

“柳州的螺蛳粉是最正宗的，店里除了香油、盐、醋等配料外，几乎都是从柳州这家品牌店配送到杭州的。”

凤姐说，柳州螺蛳粉跟别的螺蛳粉不同之处，在于酸笋、米粉和汤。

“笋和米粉都是从柳州那边配送来的，汤是我们品牌的特色，猪骨加鸡骨加螺蛳熬制成的。”凤姐说，螺蛳粉配料里的香料、白背木耳丝、花生等也是从柳州那边运送过来的。

凤姐说，螺蛳粉有种特别的味道，其实就是酸笋发酵之后出来的。

“有人觉得这是臭味，是柳州当地笋经过发酵后出来的味道，但并不是越臭越好，加工技术也是有讲究的。”凤姐说。

2018年，凤姐在余杭开了第一家螺蛳粉店。

刚开始凤姐也难以接受那种气味。想到放弃珠宝行业转行做小吃，心里难免会有落差，但很快随着生意变好，也慢慢释然。

凤姐第一家店旁边就是阿里巴巴，很多年轻人都爱吃螺蛳粉，店面不大，20来平米，生意非常好。

第二年，凤姐在文三路开了第二家螺蛳粉店，面积也就几十平米，“边上有学校，年轻人多，而且城西美食也多，生意也还可以。”

凤姐老家在武汉农村，高中毕业去了广西，学珠宝鉴定。“其实就是一个培训班，学得差不多了，拿一个证书，就去找这方面工作。”

女孩子出来闯本就不易，这两年，凤姐靠着突然火起来的螺蛳粉和自己的辛苦劳动，不仅把根扎到了杭州，还能帮家里一把。她和老公在杭州买了房买了车，还把老家的弟弟弟媳带到杭州，在店里帮忙。

凤姐说，现在回想起来，所有付出都是值得的。“这可能是心态上的变化吧，到了我这个年纪，做事情，总要先考虑责任。”

走出凤姐的螺蛳粉店，体育场路上来来往往的年轻人，有的背着包奔向地铁站，有的边走边打电话，每个人都匆匆而过。

凤姐说，你，我，还有现在城市里的年轻人，很多时候都要为了生活，不得不改变自己，也许会遇到挫折，但终归想着，总会好的。

螺蛳粉是如何快速火遍全国的？

为什么喜欢吃螺蛳粉的多是年轻女性？ 螺蛳粉里的“臭”从哪里来？

午餐时间店里几乎都是女顾客

凤姐去广西柳州学螺蛳粉那一年，柳州螺蛳粉也迎来新的历史大机遇，凤姐也算追到风口，赶上螺蛳粉快速发展这趟列车。

柳州商务局螺蛳粉业务科室的一位负责人向快报记者表示，去年对于柳州螺蛳粉来说，是快速发展的一年，“螺蛳粉”也多次在网上成为热搜词。

“柳州螺蛳粉在我们当地共有200多个品牌，目前全球出口20多个国家，仅去年就新增了阿根廷、新加坡、澳大利亚、俄罗斯等14个国家和地区，国内螺蛳粉预包装销量也实现突破100亿元……”

这位负责人说，柳州市委市政府一直对螺蛳粉产业发展非常重视，目前政府对螺蛳粉的扶持是全方面的，包括养殖、加工到生产、销售等，涵盖螺蛳粉的全产业链。“不仅是资金扶持，还涉及相关政策落地，包括减免租金、人才培养等方面。”

“2018年，柳州市推出大力发展螺蛳粉的产业升级规划，规划当时就提出螺蛳粉的袋装以及相关衍生产品要在2022年之前实现双百亿，目前袋装螺蛳粉已经实现了，去年预包装螺蛳粉已经达到109.94亿元。”

柳州螺蛳粉是什么时候有的？为何发展如此之快？

柳州螺蛳粉协会陈伟说，提到柳州螺蛳粉，首先就要讲到一个名叫白莲洞的地方，这是柳州最早发现有螺蛳的地方，但柳州人吃螺蛳粉的历史并不长，是上世纪70年代末才有的。

“那时候，柳州人卖早餐的地摊上，有单独卖螺蛳汤的，也有吃米粉的，但每次卖完之后，都会有些螺蛳汤喝不完，有人就把米粉放进汤里，配上柳州特有的酸笋、酸豆角、花生、辣椒，没想到受到很多人的欢迎，这也是我们当地人最早开始吃螺蛳粉的方式。”

“臭味”来源——酸笋

陈伟说，螺蛳粉的配料除了汤、木耳、花生、腐竹，最重要的就是酸笋。

“这个笋是我们当地的大头笋，最嫩的笋最适合做成酸笋，我们当地叫笋果，另外要用我们当地的山泉水，两者混在一起后，发酵出来的酸笋才有那种特别的味道。”

陈伟介绍，柳州螺蛳粉经历了三个重要的发展时期。

“第一步就是螺蛳粉进京，我们在北京的第一家螺蛳粉店开在朝阳门，附近有很多国家的大使馆，外国人也非常喜欢，经常点螺蛳粉外卖。后来央视《舌尖上的中国》找到了北京这家螺蛳粉店，又专程到柳州当地拍摄，螺蛳粉开始受到全国关注。

“第二次大发展是2012年前后，柳州螺蛳粉从堂食转向预包装。我们就是要把螺蛳粉做成方便面那样的快速消费品。”

2014年，柳州第一家预包装螺蛳粉生产企业获得食品生产许可证，开始了柳州螺蛳粉产业化的开端。

陈伟说，螺蛳粉第三次发展阶段在2015年前后，柳州花更大力气继续推动螺蛳粉产业发展，将螺蛳粉的原材料种植、加工、销售以及衍生产品系统化，专门成立了螺蛳粉产业园、博物馆等，将螺蛳粉相关产业链全部打通。

柳州职业技术学院柳州螺蛳粉产业学院院长陈芳接受了快报记者采访。她说，学院去年成立，目前还没有对外招生，从本校400多名自愿报名的同学中，选了300多名符合条件的，进入辅修班学习。

“主要是培养复合型人才，除了学生要主修本专业课程外，螺蛳粉辅修班的学生，还有修完24个学分，其中包括综合实践，成绩合格才能获得柳州螺蛳粉产业学院颁发的结业证书。”

陈院长说，目前共设7个特色专业，课程基本都是跟螺蛳粉有关，除了专业课，学院还有通识教育课，所有专业学生都要学习螺蛳粉饮食文化、生产质量控制、螺蛳粉现场管理、螺蛳粉营销以及螺蛳粉专业英语。

学院是否会面向社会普通高中学生统一招生？陈院长说，这个要根据教育部相关规定。“目前教育部的专业目录里，还没有螺蛳粉相关专业，所以相关程序还在论证过程中。”

厨师自己炒制的螺蛳肉

干捞螺肉螺蛳粉

为什么年轻女性

更喜欢吃螺蛳粉？

陈伟说，尽管没有做过详细的数据统计，之前协会也在社会上做过一些调查，螺蛳粉里配料很多，像腐竹、木耳、米粉都是女生偏爱的配料，也许这就是年轻女性更喜欢螺蛳粉的理由。另外，相较于男性，年轻女性更容易接受螺蛳粉里的“臭味”。

螺蛳粉里的“臭”从哪里来？

我在网上找到一篇专门讲这个问题的文章。

文中说，螺蛳粉中唯一经过发酵的食材是酸笋，竹笋用水浸泡，放置十天左右就可以出酸味，酸笋的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是硫化氢，这是一种存在于屁中的化学物质，化学书上对它

的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”。

而色氨酸的代谢产物是粪臭素，粪臭素的气味就是粪的臭味，浓度低时不但不臭，还是很多花香气味的来源，但浓度过高，粪臭素气味就很浓。

当然，酸笋对螺蛳粉臭味贡献很大，但每种发酵食品的特殊风味都是很多挥发性物质混合而成，螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍留下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。

在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收……所以臭味也是一种营养的标志物。

人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。

——《科学解读螺蛳粉令人上头的气味》，刊于《中国食品》2020年第15期 作者：梅林