煮熟的老鸭今年要飞到全国 
杭州日报 “你想吃什么？”“不知道呀，你说呢？”这样对话在点菜类餐厅经常上演。 “现在吃的东西太多、太杂了，很多年轻人不爱做选择。那我们把最好吃的给你选好，你来吃就行。”在外婆家创始人吴国平看来，餐饮市场聚焦专业化的单品类是大趋势。2019年底，老鸭集诞生了。 近年来，餐饮行业竞争日趋白热化，战火越来越向业态细分领域“燃烧”，餐饮店也开始由全品类的“杂货店”向聚焦单品的“专卖店”发展，香辣蟹、水煮鱼、酸菜鱼等一系列单品店崛起，竞相争做各自品类的“单品王”。 一道本土菜 老鸭集要做到极致 周末中午，万象城四楼的老鸭集已经全部满座。这是短短一年多时间里，外婆家开出的杭州地区的第15家门店，也是历经两次升级的3.0版老鸭集。 在品牌不断升级中，老鸭煲的配菜也越来越多样，食材上也更加讲究。在1.0版中，老鸭集以400天的绍兴麻鸭、天目山笋干和金华火腿的黄金搭档“出圈”；在2.0版中，加入了黄鱼花胶、虾干；在3.0版中，比手掌还大的新西兰黑金鲍成为老鸭的“黄金配角”。有食客笑称，老鸭集简直是要做“佛跳墙”版的老鸭煲。 从老鸭集的升级模式中，我们不难看出外婆家当前的发展思路：聚焦一个单品，将它做到极致。“老鸭煲是浙江本土的一道菜，作为本地餐饮企业，我们就要把这道家乡菜做深做透。”老鸭集相关负责人坦言，当前全品类的餐饮市场几近饱和，单品类发展是大趋势，而外婆家要做的是从深度广度上打造一个专家型的单品类品牌。 这是一个商品大爆炸的时代，面临太多的选择，很多人往往就不会做选择了。当年，外婆家站在了餐饮业从商务宴请向大众消费发展的十字路口；如今，在消费迭代升级大势下，老鸭集则站在了餐饮市场极度细分化的风口。 单品先行 打品牌零利润铺市场 事实上，老鸭集并不是外婆家第一个试水的单品类品牌，在老鸭集之前，烤鱼品牌炉鱼是除了主品牌外，外婆家旗下最火爆的单品类产品。 不过，在业内人士看来，老鸭集的模式与其旗下其他单品店模式有很大的不同。“老鸭集其实是以一道有名的主菜为切入口，进而引进其他配菜等食材，以目前面世的3.0为例，其配菜黑金鲍的成本价其实已经远远超出了绍兴麻鸭。” 对此，外婆家相关负责人坦言，在老鸭集普通店，目前的售价并不足以支撑成本开支，起步阶段老鸭集重心是将产品利润率压到了最低，“我们采取的是0利润铺市场、打品牌的互联网打法，让更多人认识老鸭集，下一步再考虑利润。” 2021年，老鸭集将走出江浙沪，进军北京、上海、广州等城市。“全国市场，单品先行。我们要让这道‘名菜’走向全国。实现让‘北有片皮鸭，南有老鸭煲’。”这位负责人表示，新的一年，老鸭集还将继续开疆拓土，争取在年底前全国门店数量达到40家。 能讲究绝不将就 餐饮店从“杂货店”走向专卖店 近年来，单品类餐饮门店呈现爆发式增长，鸡、鸭、鱼、肉、蟹、虾等等，只要你想吃，几乎都可以找到相对应的单品店，甚至单品店之中又有进一步的细分。 “餐饮业态细分化是消费迭代升级的必然结果，也是餐饮市场走向成熟的标志。”一业内人士表示，当前的消费方式已经开始从吃火锅、吃日料、吃海鲜，向吃鸡、吃鱼、吃蟹转变，消费者对于吃什么这件事分得更加精细了。 周五晚，南山路上的日料店箜八几乎满座，顾客多是打扮时尚的年轻人。这家店与市场上常见的串烧、寿喜烧、寿司店等日料门店不同，它将日料进行极致的细分，做鸡分割料理：将鸡胸肉、鸡肝、鸡胗等鸡身上各个部位切割下来做成刺身或串烤。“在北京、上海等一线城市，这种细分到极致的日式分割料理已经很多了，我们在杭州算是第一家。”该店相关负责人表示，经过多年的沉淀，日料在杭州已经占据了一定的市场比例，消费者对日料店有了更进一步的需求。 如今的杭州市场，单品餐饮门店越来越多。年初，风靡上海市场的蟹面“蟹家大院”也开到了西湖边。两大细分品类面店和吃蟹的店在此合二为一，面店这个细分领域被进一步细分。 事实上，随着消费群体年轻化，消费需求已被重新定义。有数据显示，在餐饮消费人群中，“80后”“90后”和“00后”贡献了餐饮消费中超过一半的订单。“现在餐饮的选择越来越多了，就要从小切口激发消费者的情感共鸣。”资深餐饮人士兰兰表示，餐饮市场正从各种菜肴大杂烩的“杂货店”向特色鲜明的精品“专卖店”模式转变。“杂货店‘大而全’，顾客总能找到自己喜欢的。而专卖店则给顾客最好的，在吃这个事上，很多年轻人能讲究就绝对不将就。” 记者手记 做单品餐厅 聚焦品类不如聚焦品牌 几个朋友约好去吃饭，但在吃什么上拿不定主意，这时候如果有人提出去吃蟹或者鱼，她们肯定会直接选择这个品类当中做得最好的，难题也迎刃而解。 当选择太多时，往往不知道如何选择。单品类餐饮店恰好地解决了这个痛点。但是问题也随之而来，在最盛行跟风的餐饮业，单品类店也往往成为重灾区。“不就是鸡、鸭、鱼、肉么，比开全品类中餐厅简单多了。”很多创业者自以为抓住风口，纷纷入局。潮汕牛肉火锅、酸菜鱼、原切牛排、披萨店……当初满大街盛行的网红单品们，现在活得好的还有多少？ 如果我们把餐饮比作一个金字塔，单品类餐饮其实是金字塔的顶端，受众群窄，其实成功率更低。所以，做单品类餐厅，聚焦品类不如聚焦品牌，做这个品类当中的标杆品牌，即使周围对手林立，你依然是存活并兴旺的那个。 | 
